Lubina sobre compota de tomate

La lubina es un pescado excepcional. Aunque sus referencias se remontan a 3.800 a.C en China, hoy en día, gracias a la acuicultura, podemos disfrutar de él en cualquier ocasión. Es uno de los pescados blancos con menos grasa, gran aporte de proteínas y de vitamina B12, favorable para el buen desarrollo del sistema nervioso. Aromatizada con hierbas, especias, en papillote, con ajos y perejíl, mayonesa, hinojo, estragón, etc resulta deliciosa. Hoy os voy a dar una receta sana y muy sencilla, resaltando el sabor de la lubina con tomate y aceitunas negras.
Ingredientes: (para 4 personas)
4 lubinas de ración (limpias y en lomos)
6 tomates maduros (en rama)
1 cebolleta
1 diente de ajo
4 c/s de azúcar
1 ramilete de tomillo fresco (siempre es mejor)
200 ml de aceite de oliva virgen
1 c/s de tapenade o paté de aceituna negra
sal y pimienta.

Escaldamos y pelamos los tomates. Retira las simientes y corta en brunoise. Picamos la cebolleta y el ajo y pochamos en una sartén con un chorrito de aceite y el ramillete de tomillo, durante 5 minutos. Añadimos los tomates y dejamos que siga pochándose 20 min. más. Al terminar, añade el azúcar y salpimentamos. Para el paté de aceitunas, mezclamos el aceite con las aceitunas. Ahora sazona la lubina y marcamos en una sartén por la parte de la piel durante unos segundos, damos la vuelta e introducimos en el horno precalentado a 200º durante 5 min.. Para servir, colocamos en el plato una base de compota, encima los lomos de lubina y salseamos con el aceite de aceituna negra.

Gastronomía española

Siguiendo con mi afán por recopilar libros gastronómicos, me encontré en La Central con un libro precioso de gastronomía española, pero...he aquí que el autor es Paul Richarson, un periodista británico especializado en viajes y gastronomía. El título del libro es Cenar a las tantas y en él traza un panorama de la cocina española popular. "Descubre" sus productos más elementales: aceite, pimentón, charcutería, etc. Va haciendo un recorrido por diferentes regiones, captando los sabores más representativos y alagando las bondades de la dieta mediterránea. Si eres como yo, de los aficionados a los libros de cocina, este te encantará, te lo recomiendo.

Coliflor rellena

La coliflor se empezó a cultivar en la regiones del Mediterráneo oriental. Tiene un bajo aporte calórico, ideal para regular el peso, pero aunque su principal componente es el agua, tiene vitamina C, lo que aporta importante valor antioxidante. Cómprala bien blanca, prieta y con las hojas verdes. A la hora de cocerla, añade leche para evitar olores no deseables.
Ingredientes:
1 coliflor grande
250 grs de higaditos de polllo
150 grs de foié
2 chalotas picadas
1 vaso de vino fino seco
1 chorreón de coñac
1 ajo
mantequilla
sal y pimienta negra
Limpia bien la coliflor, retira las hojas verdes y con una puntilla, retira el corazón y resérvalo. Pon agua a cocer con sal y un chorreón de leche. Introduce la coliflor, envuelta en papel film para que no se nos deshaga. Deja que hierva unos 5-6 minutos. Escurre y deja enfriar. Doramos las chalotas en mantequilla junto con el ajo picadito, cuande se halla dorado, añadimos los higaditos limpios y regamos con el fino y el coñac. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el foié. Trituramos hasta obtener un puré fino. Con esto, rellenamos la coliflor, tapamos con su corazón y bañamos con una salsa holandesa ligerita. Dejamos en el horno a 170º hasta que se dore. Servimos caliente.
 

Mis recetas favoritas

Bacalao al ajo tostado

 Ingredientes:
4 lomos de bacalao Skrei (unos 800 gr)
8-10 ajos
1 cda. de piñones
1 cda. de pasas
1 hoja de laurel
4 tomates maduros (en rama)
1 copa de buen brandy
1 yema de huevo
aceite de oliva y sal.

Escaldamos los tomates y enfriámos en agua con hielo. Los pelamos, picamos y reservamos. En un cazo ponemos a confitar los ajos lentamente, a una temperatura no superior a 60º. Mientras, en otra cazuela ponemos las pasas, los piñones y una hoja de laurel, a fuego muy lento. En cuanto se hinchen las pasas y se doren los piñones, vertemos el brandy, dejamos evaporar el alcohol y añadimos el tomate picado. Ponemos algo de sal y pimienta negra. Doramos los lomos de bacalao por la parte de la piel hasta que quede crujiente y damos la vuelta. En una fuente de horno, hacemos un lecho con el tomate, y sobre él ponemos los lomos. Pelamos los ajos y machacamos en un mortero con la yema de huevo y, poco a poco batimos añadiendo aceite de la cocción hasta obtener una muselina. Cubrimos los lomos con esta preparación y llevamos al horno, precalentado a 200º, unos 7´ hasta que se vea dorada la superficie. Puedes acompañarlo con unas patatas pequeñas hervidas y lugo salteadas, o con patata panadera.

La despensa

Llegó el bacalao salvaje, el Skrei, también conocido como el "bacalao de pata negra". Skrei significa "nómada" en noruego En los meses de invierno, los pescadores de las islas Lofoten giran el rumbo de sus barcos hacia las aguas heladas de los fiordos  noruegos en busca del bacalao Skrei. Allí, más allá del círculo polar las aguas glaciales esperan miles de peces en sus aguas cristalinas. Desde hace varios siglos, la tradición manda que los niños den la señal de aviso de la llegada del bacalao. Entonces los barcos inician su captura antes de que vuelvan al océano Artico. Es entonces cuando este bacalao desarrolla una carne firme y blanca como las nieves de los glaciares, un pescado excepcional que se presta a multitud de preparaciones gastronómicas. Tras 5-7 años de crecimiento, y cuando llega el momento de su reproducción, migra  desde el círculo polar hacia aguas más templadas, para desovar Además, su higado y sus huevas son una verdadera delicia. Tradicionalmente, los noruegos cortan el Skrei en gruesa rodajas que escalfan en agua salada, hirviéndolo entre 5-10´. Cuando la carne se separa de la espina, el pescado estará preparado, lo que permite conservar su consistencia y sabor óptimos. Luego se acompaña de patatas hervidas, de zanahorias cocidas y de una mantequilla fundida con huevo duro. Igualmente, al deshojarse en láminas se presta muy bien a gratinados y entradas frías. En los menús de los restaurantes noruegos, las cartas están compuestas en un 80% de platos elaborados de pescado, y entre febrero y abril, el Skrei será el protagonista