Las castañas, sabores con historia

Hubo un tiempo en que la alimentación se basaba en los frutos de los arbustos, y entre ellos la castaña junto con las bellotas eran productos de inmensas posibilidades. El castaño estaba muy presente entre los celtas y, más tarde entre los romanos que recibían su sustento con harina de castañas. Aunque la importancia de la castaña fue perdiendo auge por la llegada de nuevos productos traidos de América, hoy se conserva como símbolo de tradición y como una joya de la gastronomía que complementa variados platos. Son muy nutritivas, ricas en carbohidratos, fibra y minerales como calcio, fósforo o potasio.
 En Galicia, se toman tradicionalmente en el desayuno, cocidas con leche. También son protagonistas de los "magostos", meriendas a base de castañas, vino y pan de trigo, que se celebra, durante los meses de octubre y noviembre.
 Pueden degustarse asadas, como aperitivo en crudo, como acompañamiento de aves y caza en puré y en postres elaborados y de alta calidad. Son insustituibles en una buena compota otoñal, o maceradas en anís. Para los más golosos, el marrón glacé es un regalo. De origen francés, es una castaña cocida y envuelta en un glaseado delicioso.
Puré de castañas
Ingredientes: 200 g de castañas limpias y peladas, 1 cl de leche, 2 anises estrellados, 1 cucharada de azúcar, 1 pellizco de sal.
Primero limpia y pela las castañas. Haz un corte en forma de cruz en la parte superior y ponlas unos minutos en el microondas para que se habran. Pela y quita las dos pieles, es muy fácil. Luego, cuécelas con la leche, el azúcar, los anises y la pizca de sal, hasta que queden bien blanditas para poder triturarlas. Para mantenerlas hasta el momento de servir, tenlas aen un baño maría. Si no vas a usarlas, puedes guardar el puré en un tarro de cristal, en la nevera.

Sopa dulce de castañas con leche
Ingredientes (para 4 personas):

• 1 kg de castañas
• 1 l de leche
• hinojo
• un poco de azúcar
• sal

Una vez peladas las castañas, según la receta anterior, las ponemos a hervir en agua caliente, con un poco de sal y de semillas de hinojo. Apagamos el fuego a media cocción y las escurrimos bien. Deja que enfrien un poco. Pon la leche a hervir y en cuante esté caliente, añade las castañas y deja que cuezan hasta que queden blanditas, pero no deshechas. Espolvorea con azúcar y carameliza un poco con el soplete o en el gril a máx. potencia. Decora con una ramita de hinojo.  

  

El brécol

¿Sabías que el brécol es uno de los alimentos más completos, que protege del ataque cardiaco, del cáncer, que disminuye el nivel de colesterol y muchos más...?
Proviene de la familia de la coliflor, de las cruciferas. Contiene todo tipo de sustancias beneficosas para la salud como vitaminas A y C, ácido fólico y caretonoides, con gran cantidad de clorofila verde. Además, tiene altas concentraciones de vitamina B2, calcio, potasio, hierro y selenio y glucósidos de aceite de mostaza que protegen del cáncer de estómago, de pecho, higado y pulmón. Favorece la formación de enzimas desintoxicantes y, de descomposición de agentes cancerígenos, pudiendo frenar el crecimiento de tumores causados por el estrógeno, de útero y pecho.. Evita que se obstruyan las arterias y los vasos sanguineos, previendo por ello la arterioesclerosis. Sus potentes antioxidantes protegen de los radicales libres, protegiendo la retina y la córnea. Comiendo brécol podemos ponernos a salvo de las temidas cataratas. Por si fuera poco, aporta pocas calorías, activa el metabolismo y gracias al potasio, actúa como deshidratante. ¿Te parece suficiente para consumirlo más a menudo? En España somos grandes productores, pero poco consumidores. Prueba esta deliciosa receta y benefíciate sus propiedades.
Crema de brécol con ragú de setas
Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de brécol
• 1 puerro
• 3 cebolletas
• 1 patata mediana
• 1 copa de vino blanco
• 1 l de agua
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta negra
• 250 gr de setas
• 4 chalotas
  
  
  
  

Trocea las cebolletas y el puerro en trocitos finos. Pela y trocea el brécol y la patata. Rehoga el conjunto, riega con la copa de vino blanco y deja evaporar. Añade el agua (utiliza mejor mineral) y deja cocer tapado a fuego medio una media hora. Trituramos en el vaso americano un buen rato hasta que quede muy fino. Prueba el punto de sal y deja reposar. Mientras, salteamos las setas con las chalotas y el ajo picado muy fino hasta que cojan color. Para servir, ponemos la crema y las setas salteadas de guarnición.

Cremas y sopas calientes

Las cremas son una excelente forma de calentar y alimentar el cuerpo en estos meses. Hoy os propongo una variedad de cremas deliciosas. Probadlas y disfrutar.

Crema vizcaína con chipirones a la plancha
 Ingredientes para 4 personas:

• 2 cebollas rojas
• 8 pimientos choriceros
• 1 diente de ajo
• 40 gr de pan de cereales
• 1 l de agua
• 75 gr de jamón en taquitos
• aceite de oliva virgen
• 4 chipirones medianos

Pela y pica las cebollas en juliana y el ajo y pocha en una cazuela con un chorro de aceite. Limpia los pimientos choriceros y quitales las semillas. Añade a la cazuela junto con el resto de los ingredientes y cuece tapado a fuego medio media hora. Tritura en un robot de cocina o en una batidora y deja que tenga una consistencia muy fina. Vuelve a poner en la cazuela y rectifica. Aparte, limpiamos los chipirones y los hacemos a la plancha, bien fuerte y con unos granitos de sal gruesa para evitar que suelten agua.
Para servir, ponemos en los platos la crema, un chipirón, y podemos rallar unas lascas de queso manchego.

Reinventa los clásicos

Ya hace frío, nieva en media España y las legumbres esperan a convertirse en plato principal en nuestras mesas. Pero vamos a darles un toque diferente, a tratarlas con mayor respeto y a conventirlas en sofisticados platos, sin perder un ápice de sobriedad y contundencia. ¿Qué os parecen unas fabes con algo especial....

Fabes con flan de morcilla
Ingredientes para 6 personas:

• 250 gr de fabes de buena calidad
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 1 c/s de pimentón
• 1 hoja de laurel
• 1 chorizo de Asturias
• aceite de oliva virgen extra
• sal y pimienta
• 1 morcilla de cebolla
• 2 dl de leche
• 3 huevos

Pon las fabes a remojar en agua fría la noche anterior. Ponlas en una cazuela y cubre con agua fría, añade la cebolla pelada y entera, las zanahorias en varios trozos, los dientes de ajo, la hoja de laurel, el pimentón y un chorrito de aceite. Pon a hervir y cuando rompa el hervor, "asusta" con agua fría por tres veces. Deja entonces que cuezan a fuego lento. A mitad de la cocción añadimos el chorizo. Sazona cuando estén ya cocidas para evitar que endurezcan. Apaga el fuego y reserva.
Para servirlas, prepara el flan de morcilla. Trocea la morcilla sin piel y mezcla con los huevos y la leche, formando una pasta. Vuelca la mezcla en flaneras individuales y cuécelas en el microondas a potencia media 4 minutos. Utiliza unas cazuelitas individuales con las fabes y el flan de morcilla.

Samosas vegetales

El estilo de vida en la India obliga a levantarse muy temprano para evitar las horas de excesivo calor. Es por eso que acostumbran a comer pequeños tentempiés o aperitivos a todas horas del día y por la calle. Entre las preparaciones más deliciosas estan las samosas, una especie de empanadilla rellena de carne o de verduras al curry. Nosotros ahora, las hemos adoptado, rellenándolas a nuestro estilo, hasta con morcilla y manzana, y hechas con masa philo, tan delicada y sorprendente. Pero hoy, yo quiero daros una receta de las auténticas samosas, y ahí vá.
Ingredientes para 4 personas:
Tiempo de preparación: 30 minutos más 15 de cocción
Para la masa:

• 275 gr de harina
• 50 gr de mantequilla
• 1/2 cucharita de sal
• agua

Para el relleno:

• 1 coliflor mediana
• 200 gr de guisantes
• 100 gr de queso fresco (paneer)
• 1 cebolla
• 3 dientes de ajo
• mostaza negra en grano
• 1/2 limón
• cilantro en polvo y fresco
• garan masala

Para la masa se mezclan bien los ingredientes, añadiendo el agua necesaria para obtener una masa compacta y homogénea.. Se forma una bola y se reserva. Luego se van cogiendo bolitas y se van formando discos finos con la ayuda de un rodillo, y listas para rellenar.
En una sartén se va rehogando la cebolla y los ajos picados. Añadimos el comino, la mostaza y los arbolitos de coliflor muy pequeños. Sigue rehogando durante unos 15 minutos y añade los guisantes, hervidos aparte, una pizca de cilantro en polvo el garan masala y por último, el cilantro fresco y un poco de zumo de limón.
Deja que se temple. Dispón las samosas y ve rellenando y cerrando en forma de media luna. Sella bien, haciendo una leve presión. Puedes freirlas en aceite abundante muy caliente o hacerlas en horno a 180º hasta que queden bien doradas. Prueba a añadir al relleno frutos secos picados (anacardos, pistachos o almendras). El próximo día te contaré como  preparlas con carne, o con morcila, a nuestro gusto.

Más de la India

Cocina oriental

En la India, además de buscar la felicidad eterna, puedes encontrar una gastronomía rica en sabores, olores y colores, con maravillosas especias, currys y picantes que adquieren un protagonismo inusitado para nuestros paladares. Te invito a "viajar" y descubrir esos sabores.

MURGH TANDOORI
Ingredientes para 4 personas:

• 4 cuartos traseros de pollo de corral sin piel
• zumo de limón
• pimentón dulce
• comino molido cilantro en polvo
• cardamomo verde
• cardamomo negro
• canela
• clavo
• pimienta negra
• laurel
• jengibre, yogur
• cúrcuma
• aceite, ajo y sal

Para preparar un gran "garan masala" tritura en buen mortero de piedra pesado el cardamomo, la canela, el clavo, la pimienta negra, el laurel y el ajo. Esta mezcla típica de la gastronomía de la India se puede encontrar ya preparada, pero resulta fascinante preparla en casa. Haz unos cortes en la carne de pollo y prepara una pasta con el zumo de limón, el pimentón dulce, el comino molido, el cilantro en polvo, la sal y la mezcla garan masala. Fota bien la carne y deja que se macere durante todo un dia en la nevera. Al día siguiente, mete en el horno con la salsa de maceración. Prepara una salsa con el yogur, el jengibre, la sal y ajo muy picado . Añade al pollo y deja que termine de hacerse en el horno a temperatura no muy alta, unos 160-180º.  Para servirlo, prepara un arroz basmati, unas cuantas verduras cocidad al dente (zanahoria, repollo, cebolleta, brécol). Para mojar bien, te recomiendo que compres pan hindú ligeramente tostado. !Que disfrutes!

Otros utensilios

Estos utensilios te facilitaran las tareas para conseguir un resultado final perfecto. Muchos de ellos se llevan utilizando hace muchos siglos, pero es ahora cuando parecen ser más necesarios que nunca:

• Mandolina Suele ser de acero y fibra de vidrio para cortar hortalizas con la mejor precisión. Tiene varias cuchillas diferentes para según que tipo de resultado desees. Pero !cuidado!! utiliza siempre el salvamonos para protegerte de posibles accidentes.
• Medialuna Se utiliza para cortar hierbas. Es una hoja curva que se balancea con dos mangos para ejercer una buena presión.
• Mondador de hortalizas Es muy práctico, con una hendidura central para dehacer las pieles y puedas contornearlas.
• Mondador de patatas Tiene una hoja muy afilada en ambos lados, con una pequeña lengua central para sacar los ojos de las patatas
• Mondador de frutas blandas Para pelar tomates, ciruelas o melocotones, sin necesidad de escaldarlos, con una hoja de sierra
• Cortador de mango A veces nos resulta dificil pelar los mangos, verdad? Con este pelador podrás quitar el hueso plano central para facilitar su preparación, dejando las fruta en dos trozos para prepararlo fácilmente.
  

Salmón salvaje

Las aguas cristalinas de Alaska son el habitat natural de uno de las piezas más valiosas de la gastronomía: el salmón salvaje. Nace, crece y vive en libertad, por lo que su alimentación es natural, lo que para nosotros representa la quintaesencia de las propiedades nutritivas de este delicioso pescado. Allí en Alaska habitan cinco especies diferentes: el plateado, el rojo, el keta y el real. Su peso va desde los 4 a los 10 kilos. Su carne tiene grasa de la mejor, debido al esfuerzo físico del pez a lo largo de su vida, recorriendo oceános. La pesca de estos salmones es artesanal, lo que eleva el precio de estos. Es de un color rosado brillante, con vetas de grasa omega 3, un auténtico manjar jugoso y fino de alto valor protéico, con variedad de vitaminas B y minerales (yodo, magnesio, fósforo y potasio). Afortunadamente, se ha incorporado el salmón a nuestra gastronomía en platos tradicionales como el marmitako, las brochetas, el papillote, las albondigas, etc...
Hoy quiero daros una receta deliciosa para cualquier día de la semana, o para una ocasión especial
TERRINA DE SALMON
Ingredientes para 4-6 personas:

• 150 gr de salmón
• 120 gr de queso Mascarpone o ricotta
• 3-4 hojas de gelatina
• 200 gr de salmón ahumado
• sal
• pimienta negra
• unas gotas de tabasco
• perifollo picad, eneldo y cebollino

Escaldamos el salmón unos minutos en un buen fumet. Escurrimos y ponemos en la picadora con el queso. Ponemos un poco de sal, pimienta negra recien molida y perifollo bien picadito (es como el perejil, pero más rizadito). Ponemos las hojas de gelatina a hidratar unos minutos. Escurrimos bien con papel de cocina y disolvemos en un poco de caldo junto con unas gotas de tabasco. Mezclamos con el salmón. Unta un molde redondo o alargado, como prefieras, unta de mantequilla y ve colocando lonchas de salmón acaballadas. Vierte la mezcla anterior y cubre con el resto del salmón. Deja que se solidifique en la nevera unas 4 horas.
Para la salsa, mezcla el zumo de un limón, 2 c/s de queso fresco, nata líquida, sal y pimienta. Mezcla bien y añade eneldo picadito.
Para servir, dale la vuelta a la terrina sobre una fuente, decora con pepino rallado y cebollino cortado, y aparte sirve la salsa con unas alcaparras. Te encantará!!!  

Nutrición

La soja 

Tiene un origen milenario, procedente de Asia, desde hace más de 3000 años a.de C. Su consumo era ya  entonces diario, para niños y ancianos. En Occidente no fue conocida hasta el s.XX. Ahora su consumo se extiende como la pólvora, por sus grandes cualidades nutricionales. Todos los paises avanzados se hallan involucrados en su cultivo. Es una leguminosa, fácil de cultivar, ecológica, versátil, admite infinidad de preparaciones. Es rica en proteínas vegetales por lo que su consumo prodría ayudar en paliar los efectos nocivos de muchos de nuestros males: desnutrición, obesidad, cultivos exhaustívos. Podría paliar las terribles plagas de desnutrición y hambruna.100gr de soja contienen 446 calorías, 20 gr de lípidos, 0 de colesterol, 2 mg de sodio, potasio, 7 gr de azúcar, vitaminas A, C, D, calcio, hierro y magnesio. El preceso de tranformación de los granos de soja es natural y respeta y preserva sus cualidades nutricionales. Los productos derivados de la soja se fabrican con tonyu, del que pueden obtenerse: leche de diferentes sabores, salsas, purés, croquetas, tofu, etc... para seguir preparando nuestros platos de siempre, pero con más ventajas nutricionales.

 

Utensilios de cocina

Me encantan las tiendas de cocina que cada vez se expanden más por todas partes. La variedad de utensilios es tal que resulta muy cómodo realizar tareas que antes requerían horas de dedicación. Además, ha aumentado también la calidad de los mismos, los materiales y los diseños. Mi utensilio favorito es fácil de adivinar. Me inspiró para designar mi blog, si la mandolina. Pero a partir de entonces, no he parado de adquirir (siempre que no resulte excesivamente caro) pequeños gadgets, como ahora se les conoce. Me he propuesto daros la información de algunos de los "imprescindibles" animada por mis alumnos de los cursos que siempre preguntan, antes de nada, qúe utensilios son necesarios en una cocina, tanto si son novatos como si son experimentados. Vamos a ello:
CUCHILLOS DE COCINA
La mejor hoja de un buen cuchillo es de acero inoxidable. La hoja puede ser forjada o troquelada. Cada cuchillo está diseñado para una tarea diferente, por lo que es importante reservar cada uno para su uso.

• Cuchillo para pan con hoja de sierra
• Cuchillo multiusos para cortar, pelar y otras tareas.
• Cuchillo de cocinero de hoja ancha para trocear y picar carne, pescado, verduras o hierbas
• Cuchillo mondador es como el de cocinero, pero más pequeño y se utiliza para pelar, raspar y cortar en rodajas o muy fino ajo, jengibre, etc
• Cuchillo para tomates como el de pan pero más pequeño. Para cortar superficies duras y con el centro blando (tomates)
• Puntilla Tiene la punta ligeramente curvada y resulta muy útil para pelar verduras pequeñas, patatas etc.
• Cuchillo jamonero de hoja estrecha, largo y flexible, de una longitud de 25 cm, ideal para extraer lonchas finas y rectas
• Cuchillo para filetear pescados, aves, por lo que debe estar muy bien afilado
• Cuchillo para deshuesar de hoja ancha y rígida Para aves y pescados
• Cuchillo para quesos La hoja tiene unos orificios que evitan que el queso se pegue, y con una sierra para cortar quesos duros
• Cuchillo para parmesano de hoja rígida y corta para sacar pedazos de quesos duros como el parmesano
• Cuchillo para fruta con hoja de sierra larga y fina y punta curvada para quitar la piel finamente y siguieno los contornos de la fruta
• Cuchillo y tenedor trinchantes son super útiles ya que este cuchillo "resbala" limpiamente costando la carne como si fuera mantequilla. Es largo, de 20 cm de hoja y se acompaña de un tenedor de dos puntas para presionar la carne mientras trinchamos. 

Hasta aquí, un repaso de los cuchillos más útiles. Por último, decir que son muy delicados y peligrosos. Cuanto más afilado esté un cuchillo menos posibilidades de accidentes, ya que un cuchillo desafilado requiere fuerza que se traduce en peligro. No debes lavarlos en lavavajillas ni dejarlos en agua jabonosa. Te recomiendo, que según los uses, los laves y los guardes en su lugar correspondiente: bolsa de tela, tira magnética, tacoma, etc.

El café

¿Sabías que el café es la bebida más consumida en el mundo? Su origen continua estando rodeado de misterio. Según una leyenda, fué un pastor árabe el que observo como sus ovejas se volvían juguetonas después de comer las bayas de unos arbustos. El también lo probó, y experimentó la misma sensación. Pero en realidad, su origen parece proceder de Africa, y son los árabes cuando lo llevan a Arabia en el s.xv. Su consumo creció rápidamente, pero su exportación estaba prohibida. En Europa se introdujo en el s.XVI con el nombre de "vino de Arabia". Entonces,  los médicos lo recomendaban como bebida estimulante y vigorizante. En España fue introducido por los Borbones.
El caf´r proviene de la semilla de un arbusto llamado cafeto, que puede llegar a medir 10 metros. Tiene muchas variedades, pero las más apreciadas son:

• Arábica de sabor y aroma suaves. Tiene un contenido en cafeína del 1´5% y se cultiva en zonas tropicales. Sus variedades más apreciadas son Moka, Abisinica, Colombia, Sumatra...
• Libérica de sabor menos apreciado. Se cultiva a 500 metros de altitud. Sus variedades principales son Grandifolia y Worensis
• Canephora posee un sabor más fuerte, con un alto contenido en cafeína, del 2 al 3´5%. Se cultiva en Africa. La variedad más conocida es la Robusta

Para apreciar un buen café, lo ideal es comprarlo siempre en grano. Se debe almacenar en lugar oscuro y fresco, mejor en nevera. Para prepararlo, lo mejor es utilizar agua pura y filtros, y nunca debe hervir pués se deteriora muy rápidamente.
Bavaroise de café
Ingredientes:

• 250 ml de leche
• 3 c/s de café soluble
• 4 yemas de huevo
• 100 grs de azúcar
• 4 hojas de gelatina
• 400 gr de nata montada  

Pon la leche a hervir y añade las 3 cucharadas de café. Blanquea las yemas con el azúcar y mezcla con la leche. Llévalo al fuego, muy bajo hasta que cuaje ligeramente. Pon las 4 hojas de gelatina a remojar en agua fría 2-3 minutos. Escurre y seca bien y añade a la mezcla y remueve hasta que se disuelva por completo. Deja que se enfrie. Monta mientras la nata y añade al café con movimientos suaves. Vierte en un molde de silicona  tipo savarín y deja cuajar en la nevera. Preséntalo con cacao espolvoreado, unos granitos de café, virutas de chocolate, y una ramita de menta.

La despensa

Comienza el penúltimo mes del año, pleno otoño, estación de sabores apreciados por todos los amantes de la buena mesa: frutos del bosque, setas, melocotones de Calanda, castañas. Momento ideal para saborear quesos como el Idiazábal. Con estos ingredientes, ¿quién se resiste a preparar un buen menú?

Crema de zanahoria y calabaza con puré de castañas y muslitos de codorniz
Ingredientes para 4 personas:

• 2 zanahorias grandes
• 250 gr de calabaza
• 16 muslitos de codorniz
• 1 c/s de miel
• 200 ml de caldo de ternera
• sal y pimienta negra
• 250 grs de castañas cocidas en almibar
• hierbas aromáticas

Pela las zanahorias y la calabaza y ponlas en una bandeja de horno con vaso de agua, chorrito de aceite y sal. Tapa la bandeja con papel de aluminio y hornea a 180º durante 30 minutos más o menos, hasta que al pincharlas notes que están bien cocidas. Tritura con su caldo de cocción en la turmix hasta que tengas un puré bien fino. Prueba y rectifica si es necesario y añade un toque de pimienta negra. Prepara las castañas, pelándolas (se retira muy bien la piel, si las pones unos minutos en el microondas, haciendo un corte en cruz en la base) y luego ponlas a cocer en agua y azúcar a partes iguales hasta que estén blanditas. Si este paso te resulta complicado, puedes comprarlas ya cocidas, y están igual de ricas. Escurre y saltea en una sartén con la cucharada de miel y el caldo de ternera. Deja que espese y reduzca hasta que tenga consistencia de salsa. Dora los muslitos de codorniz en un poco de aceite y sala. Espolvorea un poco de tomillo y romero. Para presentar el plato, pon una base del puré de zanahoria y calabaza, dos muslitos por persona y las castañas estofadas. Decora con una ramita de romero.