Capón relleno tradicional

Preparación: 2 horas y 1/2
Ingredientes para 8-10 personas:

• 1 capón de 2 kg y 1/2 deshuesado
• 250 gr de salchichas frescas
• 250 gr de ciruelas pasas
• 250 gr de higos secos
• 100 gr de castañas
• 50 gr de avellanas
• 1 copa de Jerez
• 100 gr de manteca de cerdo
• aceite de oliva virgen
• sal y pmienta

Lo primero es salpimentar bien el capón por dentro y por fuera. Quitamos la piel de las salchichas y las troceamos, picamos también el resto de los ingredientes. Saltea las salchichas con un poco de aceite y añade los frutos secos y la manteca de cerdo. Rellenamos el capón con esta mezcla y atamos con hilo de cocina. Untamos bien el capón con manteca y lo colocamos en una fuente de horno. Llevamos al horno, precalentado a 150º y lo asamos 30 minutos, rociándolo con el jugo que va soltando. Ahora, subimos la temperatura a 220º y lo cocemos 1 hora más. Pasado este tiempo, rocíalo con el Jerez y cocemos otros 30 minutos. Sacar del horno y dejar reposar hasta que se temple. Quitar entonces el hilo y cortar en rodajas. ¿Con que guarnición podemos servirlo? Pues lo más fácil, huevo hilado, puré de castañas o una mousse de lombarda y manzanas.

Feliz año nuevo!!!

Termina el año que ha tenido de todo como es siempre la vida: vidas que se van, vidas nuevas, fin de estudios, aprobado de oposiciones, trabajo..., bueno y malo. Pero la última cena del año queremos que sea bonita, rica, intentamos que sana y aprovechando los alimentos característicos de estas fiestas. Todo lo relacionado con la mesa navideña respira una magia especial.  Por eso quiero compartir con vosotros dos platos muy alabados por los míos: una terrina de pescado y marisco y un ave rellena. Espero que os gusten y os animeís a prepararlas.
TERRINA DE BOGAVANTE Y SALMON
Tiempo de preparación: 1 hora y 1/2
Ingredientes para 6-8 personas:

• un bogavante
• 500 gr de salmón fresco
• 100 gr de salmón ahumado
• 300 ml de nata líquida
• 4 claras de huevo
• 150 gr de vieras congeladas
• 150 gr de pan blanco
• 1 zanahoria
•  1/2 cebolla
• pimienta en grano
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

Para la salsa:

• 150 ml de nata
• 30 gr de sucedáneo de caviar o mújol

Ponemos a cocer 3 l. de agua en una olla grande con la zanahoria en trozos grandes, la cebolla , 1 hoja de laurel, perejíl, unos granos de pimienta, 1/2 vaso de vino blanco y sal. Deja que cueza unos 20 minutos y entonces mete el bogavante vivo. Baja el fuego y deja que hierva 8 minutos. Sacamos y lo dejamos enfriar.
Troceamos la mitad de las vieras y el salmón y los rehogamos unos minutos con sal y pimienta. Ponemos este salteado en la batidora con la mitad del salmón ahumado, el pan, las claras, sal y pimienta. Batimos y añadimos la mitad de la nata ( la otra mitad la añadiremos a la salsa) hasta que esté bien compacto. Sacar y dejamos que enfríe en la nevera. Ahora corta el bogavante entrocitos, el resto de la vieras y la mitad del salmón ahumado. Unta un molde tipo cake con un poco de aceite. Vierte una parte del puré, los ingredientes sólidos, y el resto del puré. Dale un par de golpecitos para que se asiente bien. Pon un recipiente con agua y coloca encima el molde para que se cueza al baño María. Deja que se haga en el horno a 170º durante 45 minutos. Saca y deja enfriar un par de horas. Sírvelo en una fuente alargada, rodeado de brotes y tomatitos cherry. Sirve con una salsa hecha con la nata y el caviar ligeramente batido. (Puedes hacerlo uno o dos días antes)

La granada

No dejeís de preparar una buena ensalada en cada cena o comida de estas fiestas. Aparte de ser un ligero entrante, las ensaladas aportan color, frescor y salud. Aprovecha para decorar con granadas. Dicen que traen buena suerte. Sus granos, no me digaís que no parecen brillantes rubíes. Lo mismo van con dulce que con salado.
Ensalada de la buena suerte
Ingredientes:

• Mezclum de ensaladas y brotes tiernos (canónigos, escarola, espinacas, rúcula, berros...)
• 2-3 endivias
• 1 aguacate maduro
• 2 tallos de apio
• botes de soja
• zumo de limón
• sal, pimienta
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de Jerez
• cebollino y perejíl picado

Pon todas las hojas de ensalada a remojo en agua fría para que cojan fuerza y luego "centrifúgalas" (cómprate este artilugio, te encantará). Corta en dos la granada y saca los granos, dando golpes con una cuchara de palo. Corta el aguacate en dados y rocía con zumo de limón para que no  se oxide. Coloca en una ensaladera amplia, primero las hojas de endivia, luego las lechugas variadas, el apio en trocitos pequeños, el aguacate y los brotes de soja. Prepara la vinagreta aparte y emulsiona bien. Reparte los granos de granada y aliña con la vinagreta.
Esta ensalada es, además de refrescante, rica en azúcares de rápida absorción. Contiene vitaminas del grupo B, C. Su poder antioxidante es tres veces mayor que el del vino y el té verde. Contiene 65 calorías por cada 100%. Es laxante, depurativa, antihipertensiva y es muy digestiva. También contribuye a reforzar el sistema autoinmune. Prueba a preparte en estas fiestas un zumo de granada cada día. ¿Cómo? Después de desgranarla, pon lo granos en una gasa y escurre, apretando bien el zumo. Añade un poco de zumo de limón. Es delicioso.

Postres navideños

La Navidad trae una enorme cantidad de dulces artesanales como turrones, guirlaches, trufas, mazapanes, polvorones, panettones, etc. Pero yo quiero ofreceros una selección de mis mejores recetas algo más originales e idóneas para terminar una fiesta, comida o cena y dejar los polvorones para los más pequeños.

POSTRES NAVIDEÑOS

• Parfait de chocolate
• Helado de turrón
• Piña merengada rellena de frambuesas
• Charlota de castañas
• Tarta-estrella de frutas
• Tocino de cielo con merengue al Pedro Ximénez
• Merengues de coco y de pétalos de rosas
• Bavaroise de frambuesas con bizcocho de pistachos
• Brazo de gitano relleno de mazapán
• Tarta de castañas con helado de canela
• Barquillos de almendras con fresas
• Panecillos chinos con hierba-limón (lemongrass)
• Tronco de Navidad con queso Mascarpone y lima
• Biscuit de higos
• Postre de mango y helado de vainilla
• Mousse de uvas
• Pastel frío de frambuesas
• Crema de coco y limón
• Roscón de Reyes

¿Por qué no te lanzas y preparas unos cuantos sorbetes, para servir entre plato y plato o al final de la cena?
Te propongo:

• Sorbete de hierbabuena
• Coctel de limón
• Mojitos de fresas
• Gelatina de limón o naranja presentado en su propia cáscara
• Sorbete de melocotón y lavanda  
• Gelatina de violetas 

 

Si quieres alguna de estas recetas , recopiladas por durante años en mis recetarios , ya sabes donde acudir: en el blog, en los cursos de cocina, por teléfono, etc. Estaré encantada de ayudarte,,,!Feliz Navidad!

 

La Navidad, una deliciosa tradición

Las luces de la ciudad, el frío y las nieves, los olores que se mezclan en las casas...La Navidad está a punto de llegar. Y si hay algo de estas fiestas que las hace únicas es la posibilidad de celebrar el poder reunirnos con nuestra familia, con nuestros amigos, con quien más queremos. Por eso, y porque siempre nos gusta invitar, te daré unos cuantos menús, para que cuando recibas a los tuyos sea todo perfecto. Quiero darte ideas para cuando organices cenas o comidas, en nochebuena, nochevieja o el día de los Reyes puedas disfrutar de tener sentados a tu mesa a tus invitados. Te presento primeros platos, segundos, postres o ideas para celebraciones tipo coctel o picoteo.
PRIMEROS PLATOS

• Crema de langostinos
• Crèpes de mariscos
• Crema de espárragos con brocheta de salmón
• Crema de almendras
• Timbal de foie y mango
• Cardo con almejas
• Crema de boletus y castañas
• Crema de calabaza trpical con langostinos
• Crema de trufa negra
• Verduras templadas con foie mi-cuit
• Borraja con cigalitas
• Muselina ligera de puerros
• Hojaldre de verduras con salsa de cabrales
• Milhojas de aguacate, pepino y salmón
• Ensalada templada de puerros, espárragos y gambas
• Alcachofas rellenas con salsa holandesa
• Blinis con creème fraiche, salmón y huevas de mújol (o caviar) 

SEGUNDOS PLATOS O PLATO PRINCIPAL

• Cordero asado a la sepulvedana
• Cochinillo confitado sobre brioche
• Charlota de rabo de toro
• Rollo de pularda rellena con puré de castañas
• Pavo relleno en versión light: queso de Burgos, tomatitos cherry y albahaca
• Pavo relleno de orejones, ciruelas, pasas, trufas  al Pedro Ximénez
• Salmón al horno con verduras
• Lechón con salsa de cerveza
• Solomillo encapotado con hojaldre
• Rilletes de salmón
• Bacalao con salsa de orejones
• Roast-beef con rodajas de lima y jengibre
• Rodaballo con salsa de almendras
• Ragout de bogavante
• Rollo de merluza en frío
• Medallones de salmón con vinagreta caliente
• Magret de pato a la naranja
• Terrina de bogvante, salmón fresco y salmón ahumado
• Molde de pavo Manhattan Turquey
• Foié a la parrila con salsa de uvas
• Lomo de cerdo imperial con salsa de cítricos 

Una tapa festiva

Y ya para terminar con estas recetas de bacalao renovado, os propongo un delicioso bocado, para tí o para compartir con tus amigos.
Montado de bacalao con sala de almendras
Ingredientes:

• 350 gr de migas de bacalao
• 2 dientes de ajo
• 8 c/s de aceite de oliva virgen

Tomates confitados

• 1 bote de tomates pera al natural
• 12 c/s de aceite
• 6 c/s de azúcar
• 1 pizca de romero
• sal

Salsa de almendras

• 1 diente de ajo asado   
• 100 gr de almendras 
• 8 c/s de aceite
• 3 c/s de vinagre
• 1 vaso de agua 
• sal

Ten el bacalao en un colador y deja correr el agua para que se desale (1/2 hora).
Pon los tomates, sin el líquido, exprimiendo bien, en un cazo con el aceite, azúcar, romero y sal. Deja que cueza a fuego lento hasta que queden sin líquido.
Para la salsa de almendras, tritura el ajo con las almendras, un pellizco de sal, aceite y vinagre. Si queda muy espeso, añade un poco de agua. Luego, ponlo en el fuego a templar.
A la hora de emplatar, pon capas de tomate, bacalo y más tomate. Riega con la salsa de almendras, formando un cordón, no más, y decora con una ramita de tomillo....delicioso!!!!
 

Bacalao confitado con salsa de orejones

Según la enciclopedia Larousse de Gastronomía, confitar es cocer alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en un medio que puede ser grasa; cubriéndolos con un almibar o introduciéndolos en tarros con alcohol, vinagre, etc. Hoy en día, los tiempos de cocción y asados se han rebajado notablemente y prima ante todo, mantener el sabor de los productos, cocinándolos a baja temperatura
En esta receta, aplicaremos los mismos tiempos de cocción para el bacalao, es decir, confitado. Te aconsejo que compres un termómetro de cocina, es muy útil para conocer los puntos de cocción para tus recetas y para saber la temperatura "real" de tu horno, pues suele ser poco fiable la de los hornos convencionales.
Para esta deliciosa receta, que podrás preparar en tus menús navideños, vas a necesitar:

• 500 g de bacalao en lomos gruesos
• 1 vaso de aceite de oliva virgen

Para la salsa de orejones:

• 100 gr de orejones de albaricoque
• zumo de 2 naranjas
• ralladura de 1 naraja
• sal, pimienta negra

Ya tendremos preparado el bacalao según la receta anterior. Ahora toca preparar la salsa. Para ello, pon los orejones en remojo en agua durante unas horas, hasta que pierdan la dureza y tritura con el zumo de naranja. Pon la sal y la pimienta, añade la ralladura de naranja y emulsiona con el aceite de confitar el bacalao. Sirve el bacalao con la salsa bien caliente, y espolvorea un poco de cebollino y perejil, y unas avellanas machacadas.

Renovar el bacalao

Aprovecha y cocina con una de las joyas de la gastronomía española. Recetas modernizadas, con sabores más actuales y presentaciones muy apetecibles.
Ensalada mozábe
Esta es una ensalada rica y variada, con productos muy otoñales y nutritivos como la mandarina y la granada.
Ingredientes (para 4 personas): 

• 250 gr de bacalao en lomos
• 1 vaso de aceite
• 4 mandarinas
• 1 granada
• una mezcla de ensaladas o brotes variados
• 3 c/s de vinagre balsámico
• aceite de oliva virgen extra
• 1 c/c de azúcar
• sal, pimienta negra recién molida y hierbas frescas

Pon el bacalao al menos durante 48 horas en agua fría para desalarlo, cambiando el agua cada 8 horas y dando vuelta al bacalao y lavando el recipiente para que vaya perdiendo todo el exceso de sal. Cuando esté listo, escúrrelo y confita en un cazo con aceite a una temperatura muy baja. No debe exceder de los 60º (si tu cocina es de gas deberás cuidar la temperatura, si es vitro, ponlo al 1 o al 2. Deja que se haga unos 7-8 minutos. Apaga el fuego y deja que se enfríe en el aceite. Prepara las mandarinas, peladas en gajos y desgrana la granada (corta por la mitad y dale pequeños golpes para que se suelten los granos). Lava las lechugas con agua fresca y escurre bien con tu centrigugadora especial para este uso, es indispensable. Prepara la vinagreta cociendo el vinagre con el azúcar, la sal y la pimienta hasta que se reduzca a la mitad. Aparta e incorpora el aceite en el que habrás macerado las hierbas y emulsiona con unas barillas.
Presenta tu ensalada con una base de lechuga (yo la aliño antes), los lomos de bacalao en lascas, los granos de granada y los gajos de mandarina y riega conunas gotas de aliño.

Utensilios de cocina

Seguimos incorporando utensilios a la cocina para hacer más fácil nuestra labor. No me digaís que no hay muchas veces en que tirarías por la ventana una malas tijeras. Tener unas buenas tijeras de cocina es imprescindible. Compra unas multiuso, con muescas para cortar articulaciones, pescado y con doble uso para abrir latas, tapas o botellas.
Además, necesitamos un buen descorazonador para las manzanas, para hacer bolas de patata, o de piña o melón.
No te dejes los dedos al querer picar un ajo o el jengibre al rallar. El nuevo "Microplane" lo hace super fácil y llegará a ser tan necesario en tu cocina como un buen cuchillo. Con él rallarás chocolate, queso, hortalizas, nuez moscada, limón o naranja (evitando llevarte parte de la piel blanca que es amarga)
Un molinillo de pimienta y/o de sal es imprescindible. Puedes ser todavía más exqusito y comprar uno que te facilite varios tipos de grano. Tampoco puede faltar un mortero de mano para majado de especias, de ajo, etc. He visto en algunos programas de cocina un nuevo molinillo de hierbas, pero no sé si puede conseguirse con facilidad.
Antes de la aparición de los robots y las batidoras era un imprescindible en la cocina, el pasapurés. Yo sigo utilizándolo, pués algunas recetas requieran un grado de batido diferente o más rústico, por ejemplo para el puré de patata., o el de calabaza, que con la batidora quedará "gomoso".
Puré de boniato con chile y jengibre
Ingredientes para 4 personas:

• 1 k de boniatos
• 2 c/s de jengibre fresco rallado
• 1/2 chile rojo (sin semillas)
• 2 c/s de mantequilla
• sal y pimienta negra recién molida

Pela y corta los boniatos en trozos. Ponlos a cocer con agua y sal y tapa. Deja que cuezan a fuego medio unos 20 minutos. Escurre y pásalos por pasapurés. Sazona. Pon la mantequilla en la sartén y rehoga el jengibre y el chile muy picadito durante un par de minutos. Añade al puré y sirve. 

Crèpes de langostinos con salsa de cilantro

¿Qué preparo hoy para cenar? No recurras al bocata o al picoteo. Prepara unas crèpes comos Dios manda y cena como un rey sin aburrirte.
Ingredientes (para 8 crépes):
100 g de harina
una pizca de sal
1 huevo y 1 yema
300 ml de leche
1 c/s de aceite vegetal o mantequilla
1 y 1/2 cucharadita de cúrcuma (recuerda su poder antiinflamatorio)
Para el relleno:
24 langostinos
1/2 cebolla picada
2 c/c de pasta de curry rojo (en tiendas thai)
1 c/s de zumo de limón
2 c/s de cilantro fresco
200 gr de tomate picado (puede ser de lata)
aceite y sal
Creo que ya sabemos preparar las crèpes. Es fácil. Ya sabes, tamiza la harina, añades los huevos, un poco de leche y ve batiendo hasta tener una masa homogénea con todos los ingredientes. Deja que repose.
Para el relleno, sofrie la cebolla hasta que tenga un punto dorado. Añade la pasta de curry y rehoga 1 minuto. Incorpora el tomate y sazona. Añade los langostinos pelados, el zumo de limón y el cilantro (es opcional, ya sé que no es un sabor muy apreciado por algunos) y deja que se hagan unos minutos. Reserva.
Ve haciendo las crèpes en una sartén pequeña (18 cm) con el aceite o con mantequilla. Añade un cucharón por cada una, dejando que cuaje la parte superior y luego dale la vuelta hasta que se dore. Ve poniendo papel de hornear entre cada una para que no se te peguen.
Pon parte del relleno y doblalas por la mitad. Si quieres puedes preparar una sencilla salsa con 1 yogur, 1 diente de ajo picadito, un poco de cilantro, 1/2 c/c de comino machacado o en polvo, sal y pimienta negra.