Menú navideño y saludable

Este año he recibido un encargo "muy especial", que me ha hecho enormemente féliz por lo que supone para sus destinatarios. El espíritu de la Navidad es igual para todos: la paz, la fraternidad, compartir con los nuestros, amigos o familiares, o incluso desconocidos a los que sentar a tu mesa en esta sociedad complicada, con una situación para muchísimos precaria. Pero mi cometido vá mucho más allá. Quiero colaborar con mi pequeño granito de arena con una asociación de enfermos de cáncer de páncreas. Hay, además de nosotros, otros muchos: enfermos, recién operados, en tratamientos duros y agresivos con quimioterapia u otros fármacos, con patologías delicadas a los que también les gusta sentarse en Navidad con los suyos y disfrutar,... como todos.

Para ello, contando siempre con las recomendaciones de médicos y nutricionístas, expertos en alimentación "especial", y basándome en sus datos, busqué entre cientos de recetas, recopiladas desde hace años. Y encontré muchas, más de las que esperaba. Y estas son algunas de ellas. Ya nunca me olvidaré de ellos, porque" todos somos ellos".

Aquí os dejo uno de esos menús, que espero sirvan para aliviar su situación delicada

Crema de lombarda y manzana reineta con piñones tostados

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 cebolla mediana dulce
• 1 lombarda mediana
• 2 manzanas reineta (puedes utilizar otra cualquiera, esta es más dulce)
• 1 brick de nata líquida
• aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta
• piñones tostados

Picaremos lo primero la cebolla, trozos normales. Cortamos la lombarda en trozos (usad guantes de silicona, las manos se ponen perdidas). Cuando la cebolla esté transparente, no dorada, añadiremos la lombarda, medio vaso de agua y salpimentamos. Tapamos y dejamos que se haga hasta que quede blandita y se haya evaporado el agua. En otra cazuela, ponemos las manzanas peladas y cortadas en cuartos con un poquito de aceite, para que no se pegue. Cuando tengamos todo cocido, trituramos la lombarda con la manzana cocida, dejando un poco para la decoración. Añadimos la nata líquida, en la cantidad que deseeis, y dejamos bastante tiempo hasta obtener un puré muy fino. Volvemos a poner en la cazuela, removemos para que vuelva a coger color y servirla calentita. Triturar el resto de las manzanas reservadas. Para servir, poned la crema, una cucharada de puré de manzana y unos piñones tostados.

TRUCOS: Otra opción es acompañarla de unos langostinos a la plancha, bien picaditos por encima del puré, o, ya en plan más sofisticado, colocando una brocheta con el langostino entero y cebollino picado.

Pastel de bacalao fresco

Ingredientes para 6-8 personas:

• 1/2 kg de bacalao fresco
• 1 ajo
• tomate maduro pelado y picado
• 4 claras medianas
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• tomillo
• laurel

Hacer un sofrito, rehogando el ajo, poquito, sin que se queme, añadir el tomate picado o triturado y salar.
 Hacer el bacalao (podeís poner mitad fresco y mitad desalado) al vapor, añadiendo una hoja de laurel y una ramita de tomillo fresco ( si no teneís, pues un pellizco de tomillo seco) unos minutos. Sacar y desmigar
 Montamos las 4 claras con un pellizco de sal y mezclamos con el bacalao y el sofrito, con movimientos envolventes, ayudándote con una espátula de silicona. Puedes picar tambien un poquito de albahaca fresca, le aporta un aroma delicioso.
 Untamos un molde tipo cake con aceite y vertemos la mezcla. Para que resulte suave, cocemos al baño María, es decir, sobre otro molde con agua y horneamos a 150º, en horno precalentado, unos 40-45 min.
 Saca el molde y deja enfriar por completo antes de desmoldarlo. Dependiendo de tus posibilidades, sírvelo con una mayonesa, una lactonesa, un yogur griego aderezado con hierbas frescas, un guacamole suave.... Decóralo con brotes (son muy nutritivos) de alfalfa, de cebolletas, de remolacha. Puedes también, utilizar flores comestibles y "alimentarte" con los colores...

Y para terminar, un postre delicado y delicioso

Pastelitos de queso fresco y fruta

Ingredientes para 4 personas:

• 250 gr de queso fresco (puede ser light)
• 225 gr de requesón
• 3 hojas de gelatina
• 5 cs  de leche
• stevia o sirope de ágave
• 5-6 galletas digestive
• 25 g de mantequilla
• fruta (kiwi, piña, pera, mango, frambuesas...)
• menta para decorar

Tritura las galletas en un robot de cocina o metiéndolas en una bolsa de plástico y machacando con el rodillo. Funde la mantequilla en el microondas  unos segundos y mézclala con la galleta hasta formar una pasta.
 Bate los dos quesos que tendrás a temperatura ambiente con elel edulcorante elegido (puedes sustituir por estevia o sirope de ágave) o sín más, un pellizco de canela.

Te sugiero que lo sirvas individualmente, utilizando aros metálicos. Coloca la galleta en los moldes y reserva en la nevera 1/2 hora.

Aparte, hidrata la gelatina en agua fría y disuélvela en la leche que tendrás bien caliente,pero sin hervir (la gelatina no puede hervir). Retira del fuego e incorpora los dos quesos batidos. Sigue removiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
 Vierte sobre los moldes que tenemos en la nevera. Habrán de reposar 6 horas en la nevera para que cuajen.

Cuando vayas a servir, coloca sobre cada molde la fruta elegida y decora con una ramita de menta .

Cocina de fiesta

Te presento una selección de recetas que harán brillar tu mesa en estas fiestas y la convertirán en el punto de encuentro del buen gusto,

Hojaldre con huevo escalfado, boletus y foie a la plancha
Ingredientes para 4 personas:

• 2 láminas de hojaldre
• 200 gr de boletus 
• 5-6 chalotas
• 4 escalopes de foié
• 300 ml de caldo de carne concentrado
• 100 ml de vino de Oporto
• vinagre de vino blanco

Con la ayuda de dos cortapastas, uno de 10 cm y otro de 8 cm, corta 8 círculos, cuatro y cuatro.
Coloca el hojaldre, bien frío en una bandeja de horno con papel de horno o sulfurizado. Pinta los bordes con una yema aligerada con un poco de agua, batida. Pincha el fondo con un tenedor y ahora pinta el fondo. Hornea en horno precalentado a 180º, durante 20 min.
Mientras, escalda los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre. Para que te salgan perfectos, corta film, coloca sobre un vasito, echa en huevo y cierra con un nudito o un trozo de cordel de cocina. Deja que hiervan 3 min. y saca a un bol con agua fría.
Pica las chalotas bien picaditas y sofríe en aceite. Añade una pizca de sal e incorpora los boletus troceaditos (pueden ser congelados). Salte y cuando pierdan su  agua, riega con el Oporto. Deja que se evapore el alcohol y luego añade el concentrado de carne. Rectifica de sal y reserva.
Coloca los aros de hojaldre en un plato, añade una o dos cucharadas de los boletus. Ahora pon el huevo encima y deja en el horno, apagado, pero caliente para que cojan calor.
Mientras, saltea el foié en una buena sartén antiadherente a fuego fuerte, sin nada de grasa y dora por ambos lados. Coloca los escalopes encima del hojaldre. Decora con el resto de bolletus por alrededor.
Estará listo en 1 hora. Sirve con un buen vino blanco, por ejemplo un verdejo de Palacio de Bornos, o un verdejo Monte Blanco de Ramón Bilbao.

Silla de cordero rellena de dátiles y butifarra
Ingredientes para 4 personas:

• 800 gr de riñonada de cordero (silla)
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 400 gr de lombarda
• 2 cs de azúcar
• 20 gr de mantequilla
• 1 cebolleta
• 2 manzanas reineta

Para el relleno:

• 10 dátiles frescos
• 1 butifarra blanca fresca
• 1 diente de ajo
• 50 ml de nata líquida
• 40 gr de miga de pan
• 1 huevo
• 100 gr de foié
• 1 cs de brandy

Pide al carnicero que te prepare la pieza de cordero, retirando los huesos. En un bol, mezcla la carne de la butifarra, el ajo picadito, el huevo, la miga de pan y el brandy.
Extiende la carne y salpimenta. Coloca los dátiles picados, trocitos de foie y reparte. Enrolla la pieza y ata con cordel de cocina. Pon sobre una bandeja de horno y asa a 180º, ya precalentado, durante 1 hora, con un hilillo de aceite bien repartido. Dale vuelta cada 15 min.

Para guarnición, le va muy bien la lombarda. Rehoga la cebolleta, añade la lombarda, un poco de vinagre y 1 cs de azúcar. Deja que quede bien tierna. En otra sartén, saltea la manzana troceada, con un poco de mantequilla y la otra cucharada de azúcar.
Cuando esté el cordero, saca del horno y deja que repose, tapado unos minutos. Retira la carne y quita el exceso de grasa si la hubiera. Desglasa con el vino tinto, recogiendo los jugos que se hayan pegado. Deja que se evapore el alcohol y añade el concentrado de carne y hierve unos minutos hasta que que ligada la salsa.
Para servir, corta el cordero en rodajas gruesas junto con la manzana y la lombarda. Pon la salsa bien caliente en una salsera. Sirve con un buen vino tinto o de Jerez, por ejemplo un Ribera del Duero Corimbo del 2009 de Bodegas Roda o un Ysios Reserva de Bodegas Domeq.

Y de postre, dulces navideños, fruta variada y algún sorbete natural con un Moscatel Floralis de

Bodegas Torres, o un Brut Natur Vilarnau de Gonzalez Byass.     

Postres: Estrellas de Navidad

Ingredientes:

• 90 gr de claras de huevo (3 claras de huevos grandes)
• 375 gr de azúcar glas
• 375 gr de almendras en polvo
• 60 g de cacao en polvo
• 3 g de canela
• azúcar blanca para decorar

 Bate las claras y el azúcar glas hasta que se hagan picos al levantarla, durante 5 minutos.
Con suaves movimientos envolventes y con espátula, ve añadiendo la almendra molida, el cacao y la canela. Tiene que quedar con una textura ni demasiado blanda, ni muy dura, para poder manipularla con facilidad. Asi que ve añadiendo la almendra poco a poco.
Extiende la masa sobre papel de hornear, pon otra hoja encima y pasa suavemente el rodillo hasta conseguir un grosor de 1 cm. Barniza con un poco de agua y espolvorea el azúcar (puede ser moreno, si lo prefieres). Ahora utiliza tus moldes, escoje el de forma de estrella y deja que reposen 1 hora antes de hornear, a temperatura ambiente.
Precalienta mientras el horno a 200º. Hornea las estrellas 3-4 minutos. Y listas: regala, disfruta, decora...y se feliz preparándolas con los niños.
 

Recetas navideñas

Pavo relleno de jamón y queso

Ingredientes para 6 personas:

• 1 pechuga de pavo
• 200 g de jamón de York
• 250 g de queso en lonchas
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva virgen

Pide a tu pollero de confianza una buena pechuga de pavo abierta para rellenar. Salpimenta yrellena. Haz unos rulitos de jamón y queso y pon a lo largo de la pechuga. Ata con cordel de cocina o una malla de carnicero (pídesela) que es más facíl. Dora en una cazuela y después lleva al horno a 160º 2 horas, regando con el caldo de vez en cuando. Deja enfriar, mejor de un día para otro.
Acompañamiento:
Puré de batata asada:

• 1 kg de batatas con piel
• 50 gr de azúcar moreno
• 60 gr de mantequilla
•  zumo de limón
• 1/2 cc de canela en polvo
• 1/4 de nuez moscada rallada
  
• sal y pimienta negra

Precalienta el horno a 200º. Lava las batatas y ponlas en una bandeja de horno, sin pelar, durante 1 hora. Cuando estén, deja que estèn tibias y tritura con el azúcar, el zumo de límón, canela, nuez moscada, sal y pimienta hasta que obtengas un puré. Puedes adornar con pimienta rosa picada por encima.  

Recetas fiestas

Timbal de foie y mango

Ingredientes para 6 personas:

• 400g de foie mi-cuit
• 2 mangos
• 1 cajita de frambuesas frescas
• canónigos para decorar
• cebollino
• 1/2 dl de vinagre de Módena
• 3 cs. de aceite de oliva viergen
• sal
• 100 g de kikos

El foié mi-cuit es el higado de pato semicocido. Es un poco caro, pero una cena de fiesta bien merece un extra...luego podemos economizar en los segundos o en los postres.
Pela los mangos y corta láminas como de 1/2 cm. Utiliza una mandolina, si la tienes, te será más sencillo.

Corta también el foié, que esté muy frío, del mismo grosor que el mango.

Utiliza un molde mediano tipo cake y fórralo con film de cocina, y ve montando láminas de mango y foié alternativamente. Deja enfriar en la nevera (puedes tenerlo hasta con dos días de antelación).

Para presentar el plato, desmolda y corta con un cuchillo caliente raciones de 2 dedos, más o menos. Presenta con los canónigos aliñados, cebollino picado y kikos troceados con el mortero. Es un plato delicioso y espectacular. Vas a triunfar!!!