Conservas caseras

Nos van quedando menos jornadas para disfrutar de los higos y, antes de que desaparezca su dulzura, aprovisionaros y preparar cremas, mermeladas y chutneys. Algunas recetas ya las compartí con vosotros y otras han aparecido entre mis cientos de recetas, tantas que no se si tendré tiempo para compartirlas. Empecé recopilando recetas del programa de TV con Elena Santonja, recientemente fallecida y que tanto interés inculcó por la cocina con su maravilloso programa "Con las manos en la masa". Y hasta hoy....

Y ya llegan las castañas ,fruto del otoño de recuerdos de la infancia, del comienzo del frío y de la lluvia, del olor y sabor tan delicados... Son un poco caras, si...pero merece la pena darnos un capricho y tener una buena crema en la nevera para tomar con queso fresco, con un ave o para preparar riquísimas tartas, decorar pastas o muffins...son muchas las posibilidades.
 Son además, tan sanas: pocas calorías, gran aporte de fibra, ricas en minerales como hierro, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B tan necesarias en esta época del año en la que sentimos un poco de decaimiento porque tambien somos naturaleza y es momento de "recogimiento"....

Bueno, y dicho esto, vamos al lío

Mermelada de higos y nueces

Ingredientes para 3 botes (buena provisión para unos meses):

• 1kg de higos
• 700 gr de azúcar
• 1 limón
• nueces (sin pelar y nuevas)
• 1 vaina de vainilla
  

Con mucho cuidado, lavamos y secamos los higos. Ponemos un cazo con agua a hervir para escaldarlos. Esto se hace en 3 minutos y retiramos. Los dejamos enfriar.

Haz un caramelo ligero, azúcar y un poquito de agua y sin remover hasta que adquiera un tono dorado. Añadimos los higos, pinchados con un palillo, la cáscara de limón y la vaina de vainilla (corta a lo largo con un cuchillo afilado y extrae las semillas con la parte de cuchillo que no corta).

Ponemos a hervir y dejamos que cueza a fuego lento unos 35-40 min.  Añadimos en este momento las nueces troceadas y removemos bien. Cómo sabemos que la mermelada está en su punto? Hay diferentes maneras de saberlo, con un termómetro de cocina, poniendo una cucharada sobre un plato y cuando se enfrie, comprobar si se arruga o cuando se "niega" a gotear...

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Que hacemos ahora? Tenemos que tener 3 tarros de cristal esterilizados, previamente hervidos, secos y frios. Introducimos parte de la mermelada en cada unos de ellos. Haz tres círculos del tamaño del tarro con papel vegetal y humedécelo con algún licor que tengas a mano. Tapa, da la vuelta al tarro con un golpe seco y ya tendrás tus mermeladas listas para guardar.





Espuma de castañas y hongos

Ingredientes :

• 100 grs de boletus edulis
• 1 chalota
• 1 cc de crema de castañas
• 1 vaso de caldo de verduras
• 4 c/s de leche evaporada
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta blanca recien molida

Utilizamos chalota en esta receta porque tiene un sabor  y aroma más delicado que la cebolla corriente. Si no dispones de ella, sustitúyela por cebolla dulce, o quizás puerro. Picamos finamente la chalota y estofamos, con un poquito de sal hasta que se vuelva transparente. Añadimos ahora los boletus picados y salteamos hasta que suelten toda su agua. Añadimos el caldo y dejamos reducir. Comprueba ahora el punto de sazón y tritura muy fino. Cuando esté frio, ya podemos añadir el puré de castañas. Seguidamente, la leche evaporada ( yo prefiero esta leche en lugar de nata líquida, es más delicada y aporta un sabor malteado) batimos con las varillas, hasta que se haga una espuma. Para que monte "bien", coloca el bol sobre otro con hielo.

Para servir, podemos decorar con unas láminas de hongos o un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

El queso azul en la cocina

El queso azul es un aliado inconfundible en cocina. Su sabor tan especial y sus vetas verdes y azules le confieren un aroma intenso. Su aspecto se consigue gracias a añadir a la leche, esporas del hongo "penicillium" lo que confiere un aroma intenso, fuerte y sabor picante. Es por esto, que debemos envolverlos en papel albal e introducirlos en un recipiente especial, para que no transmita su olor a los demás alimentos. A la hora de utilizarlo, debemos sacarlo del frigorífico 1 hora antes para que coja textura y pueda soltar su característico aroma.

Sus aplicaciones son numerosas, siendo las salsas y tartas saladas las más conocidas, además de aperitivos muy gustosos.

Tarta de hojaldre de queso azul

Ingredientes para 6 personas:

• 2 láminas de pasta de hojaldre (yo elijo la del Lidl)
• 200 gr de queso azul (Gorgonzola, Dana Azul, Roquefort....)
• 1 patata cocida
• 4 c/s de pan rallado
• 1 huevo
• 1 c/s de leche

Ponemos el horno a precalentar a 200º.

Es útil tener pan rallado caser en la despensa para algún tipo de preparaciones que lo requieran, un poco más grueso que el industrial. Si lo tostamos ligeramente aún ganará más en sabor. 

Sobre un molde de 24 cm y forrado con papel vegetal, colocamos una de las láminas de hojaldre. Pinchamos con un tenedor, espolvoreamos el pan rallado y llevamos unos minutos al frigorífico (el hojaldre se cocerá abriendo sus láminas al contacto con el calor del horno). 

Mezclamos el queso elegido con la clara de huevo, ligeramente batida. Cortamos la patata cocida en cuadritos pequeños y los añadimos a la mezcla. Vertemos sobre el hojaldre, bien frío y espolvoreamos más pan rallado. Colocamos encima la otra lámina de hojaldre y "pellizcamos" los bordes para sellarla.

Batir la llema de huevo con un poco de agua y pintar ligeramente la masa. Introducir en el horno a 200º unos 25 min. o esté bien doradita. Servirla templada con unos canónigos, rúcula y tomatitos cherry de guarnición.

Quiche de pasas, piñones y queso azul

Ingredientes para 6 personas:

• masa quebrada o brisa (casera o industrial)
• 200 gr de cecina
• 100 grs de piñones tostados
• 100 grs de pasas sultanas
• 100 gr de queso azul
• 2 dl de nata para cocinar
• 2 huevos
• sal y pimienta negra

Ponemos el horno a precalentar a 200º.

Forramos un molde de 24 cm. con la masa quebrada, pinchamos con un tenedor y cubrimos con papel vegetal con peso encima (puedes poner garbanzos o bolitas de cerámica de hornear). Pon el molde en el horno precalentado durante 15 min. (esto se llama cocer en blanco).

Cortar la cecina en tiras. Dorar los piñones en una sartén teniendo cuidado de que no se quemen.

Sacamos el molde del horno, retiramos el papel y cubrimos con la cecina, los piñones, las pasas y el queso azul. Batimos los huevos con la nata, salpimentamos y volcamos sobre la masa. Volver al horno otros 20 min. hasta que quede dorada.

Pechugas de pollo rellenas de queso variado

Ingredientes:

• 1/2 k de pechugas de pollo cortadas en filetes bien finos
• 100 gr de queso emmental
  
• 100 gr de queso manchego
• 50 gr de queso azul

Extender los filetes de pollo y colocar una tira de emmental, un trocito de queso azul y una lámina de queso manchego. Enrollamos bien y pinchamos con un palillo. Salpimentamos ligeramente, pues los quesos suelen dar bastante sabor. Doramos previamente en un poco de mantequilla, regamos con un vasito de vino blanco y llevamos al horno, a 175º unos 20-25 min. Sacar, enfriar y cortar en lonchas finitas. Sevir con una salsita ligera de chalota picada o cebollitas francesas, una zanahoria picada y un poco de vino blanco. Añadir algo de agua y reducir.