Platos con personalidad

Ahora nos toca preparar los platos importantes, con fuerza, con personalidad...y para ello he seleccionado algunas de mis recetas más exitosas en estas fiestas,

SILLAR DE CORDERO

Ingredientes para 6 u 8 personas:

• 1 costillar de cordero de la parte de la riñonada o silla
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 10 dátiles frescos
• 50 ml de nata líquida
• 40 grs de migas de pan
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• verduras de temporada (lombarda, zanahorias...)

Pedimos a nuestro carnicero un sillar de cordero, retirando la carne del hueso.

Esta preparación puede presentarse en línea o en forma de corona, enrollando la silla y atándola bien.

Salpimentamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200º.

En un bol preparamos 1-2 dientes de ajo muy picados, el huevo, el brandy y la miga de pan remojada en la nata. Añadimos un picado de hierbas (perejíl, romero y tomillo) y mezclamos bien. Con una cuchara o pala extendemos esta mezcla sobre la carne, cubriéndola bien. Si preparamos el cordero en forma de corona, ponemos los dátiles en el centro.

Rociamos el costillar con un hilo de aceite y llevamos al horno a 180º, durante 45 min. y vamos rociándo cada 15 minutos.

Retirar el asado una vez esté listo, apartamos la carne y tapamos con papel albal para que repose y se repartan los jugos. En la bandeja nos habrá quedado salsa, pero vamos a retirar el exceso de grasa, incorporamos el vino tinto y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, entonces añadimos el caldo de carne y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Si creís que es necesario, se puede añadir una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua.

Para servir, cortamos el sillar y acompañamos con lombarda y patatas pequeñas cocidas con su piel y luego salteadas.

LOMOS DE MERLUZA SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y CARABINEROS

Ingredientes para 6 personas:

• 6 lomos de merluza de unos 200 grs cada uno
• 6 carabineros
• 500 grs de guisantes
• 100 ml de caldo 
• 100 ml de nata para cocinar
• 30 grs de mantequilla
• aceite de oliva
  
• sal
• pimienta

Poner a hervir el caldo con los guisantes. Añadir la nata y salpimentar. Dejar hervir hasta que los guisantes estén tiernos. Después trituramos junto con la mantequilla y dejar un puré fino.

Pelamos los carabineros. Con las cabezas y carcasas hacemos un buen fumet, dorando primero con aceite de girasol y luego bajando el fuego al mínimo para obtener un extracto. Si hace falta añade algo de agua y sazona.

La merluza vamos a hacerla friendo en aceite de oliva: mezclamos 50 gr de harina con 65 ml de agua, un pellizco de azúcar y sal. Introducimos los lomos y freímos suavemente, dorando por ambos lados.

Escurrimos sobre papel de cocina.

Retiramos el hilo intestinal de los carabineros, haciendo un corte por el lomo y doramos en una sartén con un poquito de aceite.

Para servir, ponemos una cucharada de crema de guisantes, sobre esta los lomos de merluza, los carabineros y un hilillo de aceite.

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y PLATANO FRITO

Ingredientes:

• 1/2 cochinillo (2,5 a 3 Kg)
• 1/2 l de aceite de oliva
• 300 grs de manteca de cerdo ibérico
• 5 dientes de ajo con piel
• tomillo, orégano
  
• sal y pimienta

Para la salsa:

• huesos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 puerros
• 3/4 de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• zumo de 3 naranjas sanguinas
• sal y pimienta

Pedimos al carnicero que nos trocee el cochinillo en cuatro partes. Salamos.

En un bol grande vamos a preparar una marinada con el aceite de oliva, la manteca derretida, los ajos enteros con piel, las hierbas e introducimos los trozos de cochinillo. Debemos dejar que esté unas 12 horas en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 90º y llevamos la preparación al horno. Tenemos que dejar que se confite, es decir que se "cueza" en el aceite unas 5 horas, vigilando y controlando la cocción. Transcurridas las 5 horas, retiramos el cochinillo confitado y los pasamos a otra bandeja de horno. Subimos la temperatura a 250º y metemos el asado para que la piel quede crujiente con este golpe de calor., hasta que se vea dorado.

Para la salsa, vamos a dorar los huesos en el horno, luego los pasamos a un cazo y añadiremos las verduras y desglasamos con el vino blanco. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el zumo de naranja y sazonamos. Debemos dejar que quede una salsa algo densa.

Servimos el cochinillo, la salsa aparte y unas rodajas de plátano doradas con un poquito de mantequilla y una buena ensalada de escarola con granada.

Entradas especiales Navidad

Dejamos ya los aperitivos preparados y nos ponemos con recetas fáciles y deliciosas para disfrutar en la cocina y hacer felices a tu familia y amigos gourmet. Innovamos en recetas que te transportan a un mundo mágico de aromas, sabores y delicadas presentaciones....


BUDÍN DE ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes para 6-8 personas:

• 3 manojos de espárragos verdes
• 2 dl de nata líquida
• 6 yemas de huevo
• sal
• 2 c/s de avellanas troceadas
• 1 c/s de vinagre de manzana o sidra
• 2 c/s de aceite de oliva
• sal

Lavamos y retiramos los tallos leñosos y guardamos las puntas de los espárragos. Ponemos una cazuela con agua y sal y cocemos los espárragos hasta que queden tiernos. Los pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción y nos queden de un bonito color verde. Escurrimos y los secamos con papel de cocina.

Ponemos en un robot o vaso americano los espáragos y trituramos bien. Añadimos las yemas y la nata y volvemos a batir, salpimentamos.

Volcamos la preparación en un molde savarín (de los que tienen forma de corona) engrasado con mantequilla con la ayuda de un trozo de papel y damos unos golpecitos para que no nos queden burbujas.

Llevamos el molde colocado  sobre una fuente de pyrex resisitente al horno con agua al fondo para que se nos haga al baño María a 150º, aproximadamente 40 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta esta nos salga limpia. Recuerda que el horno debe estar siempre precalentado.

Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.

Para servir colocamos el budín en una fuente redonda, ponemos en el centro las puntas de los espárragos reservadas salteadas y salpimentadas. Añadimos las avellanas tostadas y troceadas, un hilillo de aceite y unas gotas de vinagre.

NOTA: Puedes prepararlo con antelación y tenerlo hecho 2-3 días en la nevera, tapado con film. Incluso admite congelación.; perfecto para liberarte de agobios de cocina del momento.

CROSTINI DE PATATA CON SALMON AHUMADO

Ingredientes:

• 4-5 patatas medianas 
• 2 c/s de aceite de oliva virgen
• 250 grs de salmón ahumado
• sal y pimienta negra
• tomillo y romero fresco
• 175 grs de nata agria o yogur griego
• 1 cucharadita de rábano picante
• cebollino
• 1 bolsita de rúcula fresca

Lavamos bien las patatas y las cortamos, con piel, en rodajas de 1 cm de grosor.

En un bol picamos el tomillo y el romero frescos, añadimos un buen chorrito de aceite, sal y pimienta recien molida.

Colocamos las patatas en una bandeja de horno, en una sola capa y pincelamos cada rodaja con la mezcla de hierbas. 

Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200º y dejamos que se hagan durante 40-45 minutos. Deben quedar doraditas. Sacamos y reservamos.

Mientras vamos a preparar la salsa que irá sobre la patata. En un bol ponemos la crema agria o el yogur (a vuestra elección) e incorporamos el rábano picante (en la zona de cocina internacional de grandes superficies: Alcampo, Carrefour, Lidl, etc...), cebollino picadito y pimienta negra. Revolvemos bien para mezclar y reservamos.

Ahora vamos a montar el plato, colocamos una rodaja de patata (saldrán unas 30 piezas) , untamos una cucharada generosa de crema y una lonchita de salmón. Picamos un poco de cebollino o de eneldo fresco y unas hojitas rúcula alrededor. Debemos servirlo a temperatura ambiente.

NOTA: Podemos sustituir el salmón por unas lonchitas de roast-beef o de jamón dulce o de Parma.




TERRINA DE FOIE Y MEMBRILLO




Ingredientes:

• 1 hígado de pato fresco (600-700 grs)
• sal 
• pimienta negra recién molida
• 30 ml de licor Armagnac
• 200 gr de higos secos (puede ser también mango o membrillo)

El foié mi-cuit es una exquisitez que no debe faltar en una buena mesa de fiesta. No es difícil de preparar, solo requiere tiempo (unos dos dias antes de degustarse) y que sea de calidad. Es un poco caro, eso sí...pero cunde mucho y podemos tenerlo en la nevera varios días.

La noche antes de la preparación, vamos a sumergirlo en agua o leche con una cucharada de sal, pinchándolo un poco para que se desangre. El agua deberá estar fría.

Tras 12 horas en remojo, lo sacamos y escurrimos bien, secando con papel de cocina. Separamos entonces los dos lóbulos del higado y con la parte roma de una cuchara buscamos la vena central y vamos tirando de ella con cierto cuidado para que no se nos destroce el hígado, pero tampoco importa que se rompa algo. Extendemos los lóbulos y salpimentamos por ambas caras

añadimos unas gotas del Armagnac y procedemos a colocarlo en la tarrina, que deberá ser de loza o cristal, tipo pyrex.

Colocamos el trozo más grande, luego los pequeños y presionamos. Cubrimos con film y sellamos bien. Pinchamos un poco por encima.

Llevamos la terrina al microondas 2 minutos a 750 w. Sacamos y dejamos reposar 1 min. Ahora volvemos a llevarlo al micro otros 2 minutos a la misma potencia.

Sacamos y dejamos atemperar durante 1/2 hora mas o menos y luego llevamos a la nevera. Allí deberá reposar de 6 a 12 horas. Al sacarlo, observarás como la grasa, de color amarillo se ha solidificado.

Para presentar esta delicia, haremos tiras rectangulares, intercalando trocitos de higos que previamente habremos puesto en remojo y cortado en finas lonchas, presionando un poco con una espátula o cuchillo ancho. Servir con unos brotes aliñados, unas tostadas de pan y unas escamas de sal. Dicen los entendidos que el foié no se extiende sobre el pan, sino que se toma en pequeños pedacitos, se paladea y luego se toma algo de pan y un poco de ensalada. Espero que lo hagaís y disfruteís.

Y para terminar con la selección de entrantes, que os parece una ensalada de lujo?....

ENSALADA VARIADA CON ROQUEFORT, NUECES Y PERA EN HOJALDRE

Ingredientes para 6 personas:

• Ensalada variada de hojas baby
• 4 peras conferencia maduras
• 1 lámina de masa de hojaldre
• 1/2 limón
• 100 grs de queso Roquefort
• 50 grs de nueces picadas y tostadas
• aceite de oliva virgen extra ( AOVE)
• vinagre balsámico de Módena
• miel
• sal y pimienta negra

Precalentamos el horno a 200º para preparar las peras en hojaldre.

Pelamos las peras, manteniendo el rabito y las rociámos con el limón para evitar que se oxiden.

Cortamos el hojaldre en tiras de 2 cm por 40 de largo y envolvemos las peras, superponiendo las  tiras. Las pintamos con huevo batido y las dejamos en la nevera antes de hornear, pués el hojaldre se habrá recalentado un poco y quedará más crujiente si lo llevamos a horno fuerte directamente de la nevera.

Sobre la fuente de presentación, distribuíeremos la ensalada variada, las nueces troceadas y ligeramente tostadas (desprenden mas aroma), y el queso en trocitos, dejando espacios para las peras 

Para la vinagreta, batimos todos los ingredientes y colocamos en una salsera en el centro de la mesa para que cada comensal se aderece a su gusto.

Horneamos las peras a horno fuerte unos 25-30 minutos, y las ponemos en la fuente una vez se hayan templado.

Aperitivos, picoteo y algo más

Ya tenemos aquí el mes de Diciembre: fiestas, cenas, amigos, invitar... Y a veces, apetece más reunirse y llevar cada uno platos de picoteo. Comemos demasiado y preparamos más de lo que debería ser lo racional para las cenas. Algunas veces no hay más remedio que cenar "de más" en nochebuena y nochevieja y otras cenas especiales. Pero podemos aligerarlas y convertir nuestra mesa en un delicioso buffet. Para ir abriendo boca os dejo algunas de mis recetas favoritas,

MINI QUICHES DE MORCILLA Y MANZANA

Ingredientes:

• Masa quebrada comprada o casera
• 2 manzanas Golden
• 250 grs de morcilla de Burgos
• 150 grs de puerro picado
• 100 ml de nata
• 200 grs de cebolla
• 3 huevos
• 100 grs de queso Emmental rallado
• 50 grs de piñones tostados
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra

Pelamos y troceamos las manzanas. Pelamos también la morcilla y la troceamos. 

Pica y trocea el puerro (la parte blanca) y la cebolla y sofreímos en un chorrito de aceite de oliva. Salamos y dejamos 10 min. hasta que quede pochada. Añade la morcilla, la manzana, los piñones tostados y seguir haciendo, a fuego lento. Cuando veamos que se está formando una pasta, retirar del fuego y añadir la nata, huevos, queso, sal y pimienta bien batido. Reservamos.

Para hacer las mini quiches, puedes hacer la masa o comprarla ya hecha. En cualquier caso, corta la masa con un molde de tartaletas. Pincha la masa para que no suba en el horno y deja que se haga en blanco (sin el relleno) 5 min. a 180º. Saca del horno y rellena con la farsa. Vuelve a llevar al horno 25-30 min. a la misma temperatura, hasta que se vea dorada la masa.

NOTA: Puedes tener preparadas las tartaletas. También la morcilla, manzanas y piñones, y hornear con los huevos y nata en el último momento.

LANGOSTINOS AL COCO CON SALSA DE MENTA Y MANGO

Ingredientes:

• 1/2 kg de langostinos grandes frescos
• 125 gr de maizena
• 4 claras de huevo
• 125 gr de coco rallado
• aceite de girasol o cacahuete
• 1/2 mango
• un manojo de hierbabuena o menta
• ralladura de lima

Lavar y pelar los langostinos. Quitar el hilo intestinal con un cuchillo pequeño o puntilla.

En tres diferentes cuencos pondremos las claras (ligeramente batidas), la maizena y el coco rallado.

Para estas ocasiones yo utilizo un wok o cazo grande para freir perfectamente. Ponemos el aceite de girasol o vegetal en cantidad suficiente que cubra los langostinos (como 500 ml.) a calentar y mientras, vamos pasando los langostinos, salpimentados, por la maizena, las claras y el coco, y vamos friendo suavemente hasta que se vean dorados. Escurre sobre un colador o papel de cocina y pasa a una bandeja. Cuando estén listos, puedes mantenerlos en el horno a 150º, hasta el momento de servir.

Para acompañar estos deliciosos langostinos, acompaña de una deliciosa salsa de mango y hierbabuena: pela y trocea un mango y pon en un robot de cocina, añade el zumo de 2 limas, un chile fresco picado, un puñado de hojas de hierbabuena o menta, otro de cilantro, 2 cucharadas de yogur natural, una cuharadita de salsa de pescado y bate hasta obtener una salsa. Sirve en un bol.


ROLLITOS DE CALABACÍN CON QUESO DE CABRA

Ingredientes:

• 2-3 calabacines medianos
• 100 grs de queso de cabra suave
• 2 chile pequeños
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 15 gr de hierbabuena
• cebollino fresco
• rúcula fresca

Vamos a utilizar la mandolina para cortar unas tiras largas de calabacín, lavado y con piel de unos 5 mm de grosor. Puedes hacerlo con un cuchillo bien afilado. Calentamos una parrilla o grill a tope y asamos el calabacín, con un chorrito de aceite y salpimentamos. Sacamos y reservamos.

En una sartén aparte, freimos los chiles, picaditos y sin semillas (hazlo con guantes si no quieres perjudicarte los ojos) y los sacamos cuando estén crujientes.

Escaldamos los cebollinos un par de minutos y sacamos, pasándolos a un bol con agua fria. Escurrimos y secamos.

Extendemos las tiras de calabacín y rellenamos con una cucharadita de queso de cabra, encima un par de hojas de menta, un poquito de chile crujiente y enrollamos. Fijamos con un palillo y atamos con un cebollino. "Clavamos encima del rollito una hoja grande rúcula y llevamos a la nevera

TACITAS DE LANGOSTINO Y CERDO CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

• 20 láminas de pasta wonton
• 200 grs de cerdo picado
• 200 grs de gambas o langostinos pelados
• 2 cebolletas
• 1 trocito de jengibre
• 4 dientes de ajo
• 1 c/c de maizena
• 1 clara de huevo
• 1 c/c de salsa de soja
• aceite vegetal o girasol

Picar los ajos, el jengibre y el cilantro en un robot. Añadir las cebolletas, las gambas picadas, el cerdo, la maizena, la clara de huevo y la soja. Picar y mezclar bien

Las láminas de pasta wonton se venden en los establecimientos de cocina oriental. Se presenta congelada y es muy versátil. Cuando se hayan descongelado, se trabajan muy bien al venir cubiertas de harina. Coloca una en tu mano y pon una cucharada del relleno y haz unos pequeños pliegues con la mano un poco mojada. Cuando tengas todas las láminas preparadas, tapa con un paño y reserva.

Para cocerlas al vapor, pon una cazuela con agua y utiliza una vaporera o cesto de bambú. Forra con papel vegetal el fondo para evitar que se peguen y coloca 10 tacitas. Pon la tapa y deja que se hagan unos 6 u 8 minutos. Para servir, pon una tacita de soja al lado y sumerje antes de comerlas...

PINCHOS DE FOIE MI-CUIT Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

• 1 tarrina de foie mi-cuit
• chocolate blanco para fundir
• brochetas de bambú
• cebolla frita crujiente

Debemos tener el foie bien bien frío. Ponemos a fundir el chocolate blanco al baño María, con muchísimo cuidado, porque el chocolate blanco es manteca de cacao y podría quemarse o cortarse, y reservamos templado.

Cortamos el foie en tacos rectangulares, insertamos el bambú con cuidado y con una espátula pequeña rebozamos con el chocolate. Ponemos un poco de cebolla frita por encima y "pinchamos" sobre un bol con arroz hasta arriba o en una jarra alta. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir...deliciosos!!!!!