Básicamente, consiste en mezclar (en frío o cocidas) piezas con una mezcla de aceite de oliva, vinagre de Jerez, verduras y especias, dejándolas en ese caldo para su conservación. Se guardan en tarros de cristal, previamente esterilizados, para posteriormente guardarse 2 o 3 meses a temperatura ambiente.
El sistema más moderno es cubrir las piezas y llevarlas a ebullición, el tiempo necesario para hacerse, unas 2 horas, dejar enfriar y luego envasar.
Ahora es el momento de realizar estas preparaciones, ya que disponemos del bonito, atún, caballa, jurel...en su mejor momento
Bonito escabechado
Ingredientes para 4 personas:
- 1 kg de bonito cortado en tacos sin piel ni espina
- 1/2 cabeza de ajos
- unos granos de pimienta negra
- 1 l. de aceite de oliva suave
- 1 vaso y medio de vinagre de Jerez
- 2 zanahorias peladas
- 2 pimientos verdes en tiras
- 1 cebolla en tiras finas
- 1 ramita de tomillo
- 1 c/c de orégano seco
- 1 hoja de laurel
Empezaremos por dorar los tacos de bonito con un chorrito de aceite de oliva. Sacamos y reservamos en una cazuela grande, de manera que quede bien espacio.
En el aceite restante ponemos la media cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el tomillo y le damos un par de vueltas. Añadimos el orégano, unos granos de pimienta y el vinagre, ponemos de nuevo al calor y dejamos hervir unos 2 minutos. Salamos y si estuviera fuerte, podemos añadir un poco de agua. Tiramos sobre el bonito y dejamos enfriar. Salteamos las verduras "al dente", y las incorporamos a la cazuela. Hay que dejar que este plato repose, cuantos más días más sabor tendrá el escabeche.
Lomos de caballa en escabeche con salsa de alcaparras y en curtidos
Ingredientes para 4 personas:
- 2-4 caballas frescas
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 50 cl de aceite de oliva virgen
- 15 cl de vinagre de vino
- 1 hoja de laurel
- tomillo
- pimienta negra
- sal
Para el jugo de alcaparras:
- 1 bote de alcaparras en vinagre
- 1 diente de ajo
- 1 yema de huevo
- aceite de oliva
- sal
Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas, la zanahoria de la misma manera y el ajo. Rehogamos en un chorrito de aceite e incorporamos el vinagre, el laurel, tomillo y la pimienta y dejamos cocer suavemente.
Mientras limpiamos los lomos de caballa y quitamos si queda alguna espina.
Retiramos el el escabeche del fuego y colamos. Dejamos templar a temperatura de unos 55º y metemos entonces la caballa y dejamos que se haga con esa temperatura. Rectificamos el punto de sal y dejamos reposar varias horas o de 1 día para otro.
Preparamos la salsa de alcaparras triturando todos los ingredientes, excepto el aceite, que iremos añadiendo poco a poco para que se monte.
Para servir presentamos la caballa sobre un lecho de encurtidos cortados en bastoncitos (cebollitas, pepinillos y guindillas) y regamos con la salsa de alcaparras.
Perdiz escabechada con verduritas
Ingredientes para 4 personas:
- 4 perdices limpias
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 1 rama de apio
- 1 zanahoria
- 6 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- unos granos de pimienta negra
- 1 l. de aceite de oliva
- 2 l. de agua
- 25 cl de vinagre de Jerez
- sal
Pedir al pollero que nos limpie y vacíe las perdices, separando pechugas y muslos. Ponerlas en una cazuela con agua fría y cocer durante 2 horas.
En otra cazuela ponemos el aceite y las verduras. Sazonamos y rehogamos durante 8-10 minutos. Escurrimos las perdices y las integramos en el escabeche. Dejamos que reposen varias horas.
Estas perdices podemos presentarlas de varias formas: en ensaladas variadas, con verduritas salteadas, en pequeños sandwiches, tartaletas de aperitivo, etc...