Todo sobre el cerdo

Siempre hemos oído que del cerdo se comía todo, hasta el rabo. Eso hacía que fuera considerada poco sana, por su grasa. Afortunadamente, hemos pasado a tenerla a dieta y ahora se considera comparable a la de ternera. Los cerdos se alimentan de harinas de cereales, con lo que se consigue una cantidad de grasa de 9 gr, más proteínas (21´3 frente a 20´7 de la ternera) y no muchas más calorías (157 frente a 107).

Pero es que, además, su grasa "poliinsaturada" es de las buenas. Contiene vitaminas del grupo B que refuerzan el sistema inmunológico. Y son fuente de zinc, fósforo y postasio.

La carne de cerdo se digiere bien por su escaso contenido de tejido conjuntivo. Cuando es de buena calidad, su aspecto es de color sonrosado y de textura firme.

En España se comercializan dos variedades: el cerdo blanco y el ibérico (de mayor sabor).

La manera de presentarse es variada:

Lomo: corte magro, sin contraindicaciones dietéticas, perfecto para filetes o asados.
Pierna: Para preparar el jamón. Si es pequeña, puede hacerse asada.
Chuletas: Contienen más grasa, lo que las hace mas sabrosas y pueden cocinarse a la plancha, empanadas o a la parrilla
Costillas: La estrella de lo pequeños...y de los mayores por su presentación en asados o a la parrilla. Son ideales para guisos con patatas o en arroces.
Salchichas: Como embutido fresco, esta pieza si contiene mas grasa por lo que su consumo deberá ser puntual.

Hoy compartiré con vosotros alguna de mis mejores recetas....

COSTILLITAS DE CERDO CON SALSA BARBACOA

Ingredientes:

• 1 costillar de cerdo ( 1Kg)
• 1 kg de patatas
• aceite
• sal y pimienta

Para la salsa barbacoa:

• 1 l. de coca cola
• 100 gr de tomate frito
• 50 gr de salsa inglesa Worcestershire
• 500 ml de caldo de carne
• 2 c/s de salsa de soja
• 1 c/s de sirope de ágave (o miel)

Puede ser que tengas la suerte de tener una cocina con parrilla...me encantan, o quizás tengas un precioso jardín con barbacoa. Ideal para preparar estas costillas. Sino, tendremos que conformarnos con hacerlas en el horno. Eso sí, podemos utilizar una bandeja con rejilla.

Salpimentamos el costillar y dejamos que repose mientras el horno alcance los 200ºC.

Mientras preparamos la salsa barbacoa, mezclando todos los ingredientes, batiendo bien con unas varillas para que ligue la salsa.

Con el horno ya caliente, metemos la bandeja y dejamos que se vaya haciendo. Pasados unos 30 minutos, vamos a pincelar con la salsa y dando vuelta a las costillas. Podemos añadir la salsa una o dos veces. Deben estar como una hora en el horno y deben quedar bien doradas. Si utilizas la bandeja con rejilla, la grasa quedará en el fondo. Apaga el horno, saca la carne y tapa con albal.

Lo ideal es acompañar estas costillas con gajos de patata, con piel y hechas en el horno al mismo tiempo, con sal, pimienta, tomillo y romero. Tendrás éxito asegurado...

Platos con personalidad

Ahora nos toca preparar los platos importantes, con fuerza, con personalidad...y para ello he seleccionado algunas de mis recetas más exitosas en estas fiestas,

SILLAR DE CORDERO

Ingredientes para 6 u 8 personas:

• 1 costillar de cordero de la parte de la riñonada o silla
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 10 dátiles frescos
• 50 ml de nata líquida
• 40 grs de migas de pan
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• verduras de temporada (lombarda, zanahorias...)

Pedimos a nuestro carnicero un sillar de cordero, retirando la carne del hueso.

Esta preparación puede presentarse en línea o en forma de corona, enrollando la silla y atándola bien.

Salpimentamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200º.

En un bol preparamos 1-2 dientes de ajo muy picados, el huevo, el brandy y la miga de pan remojada en la nata. Añadimos un picado de hierbas (perejíl, romero y tomillo) y mezclamos bien. Con una cuchara o pala extendemos esta mezcla sobre la carne, cubriéndola bien. Si preparamos el cordero en forma de corona, ponemos los dátiles en el centro.

Rociamos el costillar con un hilo de aceite y llevamos al horno a 180º, durante 45 min. y vamos rociándo cada 15 minutos.

Retirar el asado una vez esté listo, apartamos la carne y tapamos con papel albal para que repose y se repartan los jugos. En la bandeja nos habrá quedado salsa, pero vamos a retirar el exceso de grasa, incorporamos el vino tinto y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, entonces añadimos el caldo de carne y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Si creís que es necesario, se puede añadir una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua.

Para servir, cortamos el sillar y acompañamos con lombarda y patatas pequeñas cocidas con su piel y luego salteadas.

LOMOS DE MERLUZA SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y CARABINEROS

Ingredientes para 6 personas:

• 6 lomos de merluza de unos 200 grs cada uno
• 6 carabineros
• 500 grs de guisantes
• 100 ml de caldo 
• 100 ml de nata para cocinar
• 30 grs de mantequilla
• aceite de oliva
  
• sal
• pimienta

Poner a hervir el caldo con los guisantes. Añadir la nata y salpimentar. Dejar hervir hasta que los guisantes estén tiernos. Después trituramos junto con la mantequilla y dejar un puré fino.

Pelamos los carabineros. Con las cabezas y carcasas hacemos un buen fumet, dorando primero con aceite de girasol y luego bajando el fuego al mínimo para obtener un extracto. Si hace falta añade algo de agua y sazona.

La merluza vamos a hacerla friendo en aceite de oliva: mezclamos 50 gr de harina con 65 ml de agua, un pellizco de azúcar y sal. Introducimos los lomos y freímos suavemente, dorando por ambos lados.

Escurrimos sobre papel de cocina.

Retiramos el hilo intestinal de los carabineros, haciendo un corte por el lomo y doramos en una sartén con un poquito de aceite.

Para servir, ponemos una cucharada de crema de guisantes, sobre esta los lomos de merluza, los carabineros y un hilillo de aceite.

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y PLATANO FRITO

Ingredientes:

• 1/2 cochinillo (2,5 a 3 Kg)
• 1/2 l de aceite de oliva
• 300 grs de manteca de cerdo ibérico
• 5 dientes de ajo con piel
• tomillo, orégano
  
• sal y pimienta

Para la salsa:

• huesos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 puerros
• 3/4 de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• zumo de 3 naranjas sanguinas
• sal y pimienta

Pedimos al carnicero que nos trocee el cochinillo en cuatro partes. Salamos.

En un bol grande vamos a preparar una marinada con el aceite de oliva, la manteca derretida, los ajos enteros con piel, las hierbas e introducimos los trozos de cochinillo. Debemos dejar que esté unas 12 horas en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 90º y llevamos la preparación al horno. Tenemos que dejar que se confite, es decir que se "cueza" en el aceite unas 5 horas, vigilando y controlando la cocción. Transcurridas las 5 horas, retiramos el cochinillo confitado y los pasamos a otra bandeja de horno. Subimos la temperatura a 250º y metemos el asado para que la piel quede crujiente con este golpe de calor., hasta que se vea dorado.

Para la salsa, vamos a dorar los huesos en el horno, luego los pasamos a un cazo y añadiremos las verduras y desglasamos con el vino blanco. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el zumo de naranja y sazonamos. Debemos dejar que quede una salsa algo densa.

Servimos el cochinillo, la salsa aparte y unas rodajas de plátano doradas con un poquito de mantequilla y una buena ensalada de escarola con granada.

Tiempo de escabeches

Siguiendo con las recetas veraniegas, mediterráneas, preparaciones en frío, etc , hoy quiero daros algunos consejos y recetas para dominar esta técnica de conservación y condimentación tanto de pescados como de aves, setas y piezas de caza como la perdiz. Esta técnica es una aportación de la gastronomía española que se extiende a Francia, Italia, norte de Africa e incluso algunos paise de América del Sur (Chile).

Básicamente, consiste en mezclar (en frío o cocidas) piezas con una mezcla de aceite de oliva, vinagre de Jerez, verduras y especias, dejándolas en ese caldo para su conservación. Se guardan en tarros de cristal, previamente esterilizados, para posteriormente guardarse 2 o 3 meses a temperatura ambiente.

El sistema más moderno es cubrir las piezas y llevarlas a ebullición, el tiempo necesario para hacerse, unas 2 horas, dejar enfriar y luego envasar.

Ahora es el momento de realizar estas preparaciones, ya que disponemos del bonito, atún, caballa, jurel...en su mejor momento

Bonito escabechado

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de bonito cortado en tacos sin piel ni espina
• 1/2 cabeza de ajos 
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva suave
• 1 vaso y medio de vinagre de Jerez
• 2 zanahorias peladas
• 2 pimientos verdes en tiras
• 1 cebolla en tiras finas
• 1 ramita de tomillo
• 1 c/c de orégano seco
• 1 hoja de laurel

Empezaremos por dorar los tacos de bonito con un chorrito de aceite de oliva. Sacamos y reservamos en una cazuela grande, de manera que quede bien espacio.

En el aceite restante ponemos la media cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el tomillo y le damos un par de vueltas. Añadimos el orégano, unos granos de pimienta y el vinagre, ponemos de nuevo al calor y dejamos hervir unos 2 minutos. Salamos y si estuviera fuerte, podemos añadir un poco de agua. Tiramos sobre el bonito y dejamos enfriar. Salteamos las verduras "al dente", y las incorporamos a la cazuela. Hay que dejar que este plato repose, cuantos más días más sabor tendrá el escabeche.

Lomos de caballa en escabeche con salsa de alcaparras y en curtidos

Ingredientes para 4 personas:

• 2-4 caballas frescas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 50 cl de aceite de oliva virgen
• 15 cl de vinagre de vino
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• pimienta negra
• sal

Para el jugo de alcaparras:

• 1 bote de alcaparras en vinagre
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• aceite de oliva
• sal

Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas, la zanahoria de la misma manera y el ajo. Rehogamos en un chorrito de aceite e incorporamos el vinagre, el laurel, tomillo y la pimienta y dejamos cocer suavemente.

Mientras limpiamos los lomos de caballa y quitamos si queda alguna espina.

Retiramos el el escabeche del fuego y colamos. Dejamos templar a temperatura de unos 55º y metemos entonces la caballa y dejamos que se haga con esa temperatura. Rectificamos el punto de sal y dejamos reposar varias horas o de 1 día para otro.

Preparamos la salsa de alcaparras triturando todos los ingredientes, excepto el aceite, que iremos añadiendo poco a poco para que se monte. 

Para servir presentamos la caballa sobre un lecho de encurtidos cortados en bastoncitos (cebollitas, pepinillos y guindillas) y regamos con la salsa de alcaparras.

Perdiz escabechada con verduritas

Ingredientes para 4 personas:

• 4 perdices limpias 
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva
• 2 l. de agua
• 25 cl de vinagre de Jerez
• sal

Pedir al pollero que nos limpie y vacíe las perdices, separando pechugas y muslos. Ponerlas en una cazuela con agua fría y cocer durante 2 horas.

En otra cazuela ponemos el aceite y las verduras. Sazonamos y rehogamos durante 8-10 minutos. Escurrimos las perdices y las integramos en el escabeche. Dejamos que reposen varias horas.

Estas perdices podemos presentarlas de varias formas: en ensaladas variadas, con verduritas salteadas, en pequeños sandwiches, tartaletas de aperitivo, etc...

Atún marinado en soja con tomate caramelizado

Ingredientes para 4 personas:

• 4-6 escalopes de atún cortado de 1´5 cm 
• salsa de soja baja en sal
• 1 kg de tomates maduros en rama
• 2 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 100 grs de azúcar+1 c/s de agua
• 100 grs de aceitunas negras sin hueso
• 1 lata de anchoas (de buena calidad)

Para caramelizar los tomates, vamos a escaldardarlos previamente, 10 minutos en agua hirviendo, luego a un bol con agua fría y luego pelarlos, fácilmente, retirando también las semillas. Los troceamos en cuadritos y reservamos. Picamos las cebolletas y el ajo, pochamos brevemente en una sartén con poco aceite y pizca de sal, y añadimos los tomates. Hay que dejar que se evapore el agua de los tomates, y que empiece a caramelizarse, sin dejar de prestar atención. Mientras, en otro cazo, hacemos un caramelo suave, color dorado, y añadimos al sofrito de tomate.

Triturar las anchoas (asegúrate que no tengan espinas, es mejor invertir en calidad que estropear una receta) , las aceitunas, si son de Aragón, mejor, 5 cucharadas soperas de aceite + 1 de vinagre de Módena, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra. Puedes prepara una buena cantidad y guardarlo en la nevera para diferentes preparaciones.

El atún se marina en soja con 2 cucharadas de aceite, durante una hora en la nevera, agitando de vez en cuando.

Para servir, dispón el tomate, ya frío, en la base, los tacos de atún y la vinagreta de aceituna por encima
. Esta marinada "cuece" el atún, pero si lo quieres un poco más hecho, saltéalo en la plancha hasta que esté a tu gusto. Pero no te pases de cocción, puede resultar demasiado seco.

Pulpo, un auténtico manjar

El pulpo es un alimento super saludable, con un sabor exquisito. Tiene un aporte de proteínas muy alto, poca grasa, rico en yodo y taurina (básico para reducir el colesterol). También destaca por su riqueza en calcio (una ración tiene la misma cantidad que un vaso de leche). Si controlas tu peso, debes saber que contiene solamente 170 Kcal por 100 gr. Qué más cualidades? Pués es rico en niacina, una vitamina que intervine en la regulación hormonal del humor, del buen funcionamiento cerebral y del sistema nervioso. Si tienes bajo tu sistema inmunitario, por enfermedad, por edad, o por tratamientos médicos severos, debes saber que tiene zinc. Y para rematar sus propiedades, contiene vitamina E, el potente antioxidante.

 Ya, me direís que es caro. Pero, os habeís fijado que últimamente encontramos buenas ofertas en nuestras pescaderías? Pues aprovecha estas ocasiones, y cómpralo fresco; cuécelo y luego corta raciones variadas y congela. Cuando vayas a utilizarlo, descongela adecuádamente y sírvelo: a la plancha está super bueno, o ponlo unos minutos en agua caliente para servirlo a la gallega.
Para cocerlo  no tendrás problemas si sigues los siguientes pasos:

1. Para que quede tierno, es recomendable congelarlo antes.
2. Pon a cocer una olla grande con abundante agua, una cebolla y sal
3. Escalda tres veces el pulpo para "asustarlo"
4. Deja entonces cocer a fuego medio unos 20 minutos (para un pulpo de 1 kg) y deja que repose 5 min. más
5. Para saber el punto de cocción, pínchalo con una aguja. Si ofrece una resistencia suave, estará.
6. Retira, escurre y reserva, y guarda parte del agua de cocción.

Pulpo a la brasa con papas arrugás y mojo rojo

Ingredientes para 4 personas:

• 2-4 patas de pulpo cocido
• 12 patatitas pequeñas
• 1/2 diente de ajo 
• 1 c.s. de pimentón dulce
• aceite de oliva virgen
• sal Maldon

Para el mojo rojo:

• 1 diente de ajo
• 1 c.s. de pasta de pimiento choricero
• 3 c.s. de tomate natural triturado
• 1 c.c de pimentón dulce
• comino
• vinagre
• aceite de oliva virgen (AOVE)

Cocemos las patatas en agua con sal hasta que estén tienas. Escurrimos y volvemos a poner sin nada en la cazuela para que se sequen y arruguen, moviéndolas todo el tiempo.

Para el mojo, doramos el ajo, añadimos el pimentón, la pasta de pimiento choricero y el tomate triturado. Retiramos y batimos con el vinagre, el aceite, el comino y sazonamos.

Ahora doramos 1/2 ajo, rehogamos el pimentón sin que se queme y añadimos el zumo de 1/2 limón.

Marcamos las patas de pulpo en una plancha.

Para servir, colocamos las patas y aliñamos con la ajada. Ponemos dos patatitas al lado. Espolvoreamos unas escamas de sal Maldon.  En un cuenco aparte, ponemos el mojo rojo para servir al gusto.

Recetas navideñas

Pavo relleno de jamón y queso

Ingredientes para 6 personas:

• 1 pechuga de pavo
• 200 g de jamón de York
• 250 g de queso en lonchas
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva virgen

Pide a tu pollero de confianza una buena pechuga de pavo abierta para rellenar. Salpimenta yrellena. Haz unos rulitos de jamón y queso y pon a lo largo de la pechuga. Ata con cordel de cocina o una malla de carnicero (pídesela) que es más facíl. Dora en una cazuela y después lleva al horno a 160º 2 horas, regando con el caldo de vez en cuando. Deja enfriar, mejor de un día para otro.
Acompañamiento:
Puré de batata asada:

• 1 kg de batatas con piel
• 50 gr de azúcar moreno
• 60 gr de mantequilla
•  zumo de limón
• 1/2 cc de canela en polvo
• 1/4 de nuez moscada rallada
  
• sal y pimienta negra

Precalienta el horno a 200º. Lava las batatas y ponlas en una bandeja de horno, sin pelar, durante 1 hora. Cuando estén, deja que estèn tibias y tritura con el azúcar, el zumo de límón, canela, nuez moscada, sal y pimienta hasta que obtengas un puré. Puedes adornar con pimienta rosa picada por encima.  

Pescados de acuicultura

En muchas ocasiones no nos resulta fácil adquirir pescado salvaje, bien por su elevado precio, por condiciones de control, etc...El desarrollo de la acuicultura permite comer pescado durante todo el año, de una gran calidad y respetando el medio ambiente, sin tener que esperar a los de temporada que muchas veces no resultan asequibles a todos los bolsillos. La lubina, la dorada y el rodaballo se crian recreando sus condiciones marinas, mientras que la trucha y el salmón lo hacen en agua dulce, alimentados con piensos ecológicos y respetando sus ciclos naturales de crecimiento. La trucha admite recetas que refuerzan su sabor, con jamón, almendras, ajos, frutos secos...El salmón resulta delicioso en papillote, en su propio jugo (en papel albal, vegetal o en los modernos útiles de silicona), añadiendo cebollino, puerro, eneldo, un chorrito de limón, unas bolitas de pimienta rosa...y en tan solo 10-15 minutos. La lubina, al horno, con patatitas t tomates cherry, la dorada a la sal
Rodaballo con nueces
Ingredientes para 4 personas:

• 4 lomos de rodaballo sin espinas (800 gr)
• 100 gr de nueces (puedes sustituir por piñones o avellanas)
• 2 dl de nata para cocinar
• unas hebras de azafrán
• sal
• pimienta negra
• aceite de oliva virgen extra
• patatitas pequeñas al vapor

Para la salsa, picaremos las nueces haciendo como una pasta. Ponemos una sartén al fuego y doramos las nueces para que suelten su aroma, pero sin que se nos quemen. Incorporamos la nata y las hebras de azafrán y dejamos cocer lentamente hasta que espese. Retiramos del fuego y le añadimos una yema de huevo, hogeneizando la salsa con unas varillas. Ponemos los lomos de rodaballo en bandeja de horno, salpimentamos, rociamos con un poco de aceite y llevamos al horno, precalentado a 170º, unos minutos, hasta que veamos el pescado blanco (unos 10 minutos). Sacamos del horno y colocamos sobre una fuente con unas patatitas cocidas al vapor y rodeamos con la salsa. Podemos decorar con un poco de cebollino picado y un hilillo de aceite de oliva virgen.

Feliz año nuevo!!!

Termina el año que ha tenido de todo como es siempre la vida: vidas que se van, vidas nuevas, fin de estudios, aprobado de oposiciones, trabajo..., bueno y malo. Pero la última cena del año queremos que sea bonita, rica, intentamos que sana y aprovechando los alimentos característicos de estas fiestas. Todo lo relacionado con la mesa navideña respira una magia especial.  Por eso quiero compartir con vosotros dos platos muy alabados por los míos: una terrina de pescado y marisco y un ave rellena. Espero que os gusten y os animeís a prepararlas.
TERRINA DE BOGAVANTE Y SALMON
Tiempo de preparación: 1 hora y 1/2
Ingredientes para 6-8 personas:

• un bogavante
• 500 gr de salmón fresco
• 100 gr de salmón ahumado
• 300 ml de nata líquida
• 4 claras de huevo
• 150 gr de vieras congeladas
• 150 gr de pan blanco
• 1 zanahoria
•  1/2 cebolla
• pimienta en grano
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

Para la salsa:

• 150 ml de nata
• 30 gr de sucedáneo de caviar o mújol

Ponemos a cocer 3 l. de agua en una olla grande con la zanahoria en trozos grandes, la cebolla , 1 hoja de laurel, perejíl, unos granos de pimienta, 1/2 vaso de vino blanco y sal. Deja que cueza unos 20 minutos y entonces mete el bogavante vivo. Baja el fuego y deja que hierva 8 minutos. Sacamos y lo dejamos enfriar.
Troceamos la mitad de las vieras y el salmón y los rehogamos unos minutos con sal y pimienta. Ponemos este salteado en la batidora con la mitad del salmón ahumado, el pan, las claras, sal y pimienta. Batimos y añadimos la mitad de la nata ( la otra mitad la añadiremos a la salsa) hasta que esté bien compacto. Sacar y dejamos que enfríe en la nevera. Ahora corta el bogavante entrocitos, el resto de la vieras y la mitad del salmón ahumado. Unta un molde tipo cake con un poco de aceite. Vierte una parte del puré, los ingredientes sólidos, y el resto del puré. Dale un par de golpecitos para que se asiente bien. Pon un recipiente con agua y coloca encima el molde para que se cueza al baño María. Deja que se haga en el horno a 170º durante 45 minutos. Saca y deja enfriar un par de horas. Sírvelo en una fuente alargada, rodeado de brotes y tomatitos cherry. Sirve con una salsa hecha con la nata y el caviar ligeramente batido. (Puedes hacerlo uno o dos días antes)

Bacalao confitado con salsa de orejones

Según la enciclopedia Larousse de Gastronomía, confitar es cocer alimentos para su conservación, cociéndolos lentamente en un medio que puede ser grasa; cubriéndolos con un almibar o introduciéndolos en tarros con alcohol, vinagre, etc. Hoy en día, los tiempos de cocción y asados se han rebajado notablemente y prima ante todo, mantener el sabor de los productos, cocinándolos a baja temperatura
En esta receta, aplicaremos los mismos tiempos de cocción para el bacalao, es decir, confitado. Te aconsejo que compres un termómetro de cocina, es muy útil para conocer los puntos de cocción para tus recetas y para saber la temperatura "real" de tu horno, pues suele ser poco fiable la de los hornos convencionales.
Para esta deliciosa receta, que podrás preparar en tus menús navideños, vas a necesitar:

• 500 g de bacalao en lomos gruesos
• 1 vaso de aceite de oliva virgen

Para la salsa de orejones:

• 100 gr de orejones de albaricoque
• zumo de 2 naranjas
• ralladura de 1 naraja
• sal, pimienta negra

Ya tendremos preparado el bacalao según la receta anterior. Ahora toca preparar la salsa. Para ello, pon los orejones en remojo en agua durante unas horas, hasta que pierdan la dureza y tritura con el zumo de naranja. Pon la sal y la pimienta, añade la ralladura de naranja y emulsiona con el aceite de confitar el bacalao. Sirve el bacalao con la salsa bien caliente, y espolvorea un poco de cebollino y perejil, y unas avellanas machacadas.

Renovar el bacalao

Aprovecha y cocina con una de las joyas de la gastronomía española. Recetas modernizadas, con sabores más actuales y presentaciones muy apetecibles.
Ensalada mozábe
Esta es una ensalada rica y variada, con productos muy otoñales y nutritivos como la mandarina y la granada.
Ingredientes (para 4 personas): 

• 250 gr de bacalao en lomos
• 1 vaso de aceite
• 4 mandarinas
• 1 granada
• una mezcla de ensaladas o brotes variados
• 3 c/s de vinagre balsámico
• aceite de oliva virgen extra
• 1 c/c de azúcar
• sal, pimienta negra recién molida y hierbas frescas

Pon el bacalao al menos durante 48 horas en agua fría para desalarlo, cambiando el agua cada 8 horas y dando vuelta al bacalao y lavando el recipiente para que vaya perdiendo todo el exceso de sal. Cuando esté listo, escúrrelo y confita en un cazo con aceite a una temperatura muy baja. No debe exceder de los 60º (si tu cocina es de gas deberás cuidar la temperatura, si es vitro, ponlo al 1 o al 2. Deja que se haga unos 7-8 minutos. Apaga el fuego y deja que se enfríe en el aceite. Prepara las mandarinas, peladas en gajos y desgrana la granada (corta por la mitad y dale pequeños golpes para que se suelten los granos). Lava las lechugas con agua fresca y escurre bien con tu centrigugadora especial para este uso, es indispensable. Prepara la vinagreta cociendo el vinagre con el azúcar, la sal y la pimienta hasta que se reduzca a la mitad. Aparta e incorpora el aceite en el que habrás macerado las hierbas y emulsiona con unas barillas.
Presenta tu ensalada con una base de lechuga (yo la aliño antes), los lomos de bacalao en lascas, los granos de granada y los gajos de mandarina y riega conunas gotas de aliño.

Pollo asado con leche

Esta receta me encantó por su originalidad. Es de Jamie Oliver, el famoso chef inglés, que está revolucionando la cocina de su país, desde las escuelas hasta al primer ministro.
Ingredientes:

• 1 pollo de corral hermoso como de 1 kg y 1/2
• 100 grs de mantequilla
• aceite de oliva virgen
• 1/2 palito de canela
• 1 puñado de salvia fresca
• ralladura de 2 limones
• 10 dientes de ajo
• 500 ml de leche

Pon el horno a precalentar a 200º. Coje una cazuela o fuente de horno, calienta la mantequilla y el aceite. Salpimenta el pollo por dentro y por fuera, generosamente. Ahora, séllalo y deja que quede bien dorado. Añade todos los demás ingredientes y lleva al horno, durante 1 hora u hora y media (depende del peso del pollo) y baja el horno a 190º. Rocía de vez en cuando durante la cocción. (La cáscara de limón cortará la leche, y espesarála salsa). Puedes servirlo con una guarnición de calabaza asada, unos tomatitos cherry confitados o unas patatas asadas en el horno con tomillo y rommero, cortadas en gruesas láminas, con su piel y todo.

Pastel de bacalao fresco (dietético)

He pensado en todos los que quereís una alimentación sana de verdad (cada vez somos más dispuestos a ello) y he encontrado entre mis cientos de recetas esta que en su día me llamó mucho la atención por su sencillez y por sus bondades.
Ingredientes:

• 1/2 kg de bacalao fresco
• 250 gr de bacalao desalado
• 1 diente de ajo
• 1 tomate pelado y picado (sin las semillas)
• 4 claras de huevo
• aceite de oliva
• sal, tomillo, laurel y albahaca fresca

Rehogamos el ajo en un poco de aceite, y añadimos el tomate picado. Ponemos una cazuela con agua a hervir con la hoja de laurel, la ramita de tomillo limonero y sal y dejamos unos minutos el bacalao. Sacamos, escurrimos y desmigamos. Añadimos el sofrito, el bacalao desalado, las claras montadas a punto de nieve con cuidado para que no pierdan la firmeza y la albahaca picada. Untamos un molde tipo cake con aceite y vertemos la mezcla. Lo llevamos al horno, ya precalentado a 150º, al baño maría y lo dejamos hacer entre 40 y 45 minutos. Dejamos enfriar bien y desmoldamos.
Para rematar la receta, la guarnición ha de ser igualmente sana. Un arroz salvaje cocido en un fumet de pescado, y después salteado con unas hojas de espinaca baby y un chorrito de soja.