Tiempo de escabeches

Siguiendo con las recetas veraniegas, mediterráneas, preparaciones en frío, etc , hoy quiero daros algunos consejos y recetas para dominar esta técnica de conservación y condimentación tanto de pescados como de aves, setas y piezas de caza como la perdiz. Esta técnica es una aportación de la gastronomía española que se extiende a Francia, Italia, norte de Africa e incluso algunos paise de América del Sur (Chile).

Básicamente, consiste en mezclar (en frío o cocidas) piezas con una mezcla de aceite de oliva, vinagre de Jerez, verduras y especias, dejándolas en ese caldo para su conservación. Se guardan en tarros de cristal, previamente esterilizados, para posteriormente guardarse 2 o 3 meses a temperatura ambiente.

El sistema más moderno es cubrir las piezas y llevarlas a ebullición, el tiempo necesario para hacerse, unas 2 horas, dejar enfriar y luego envasar.

Ahora es el momento de realizar estas preparaciones, ya que disponemos del bonito, atún, caballa, jurel...en su mejor momento

Bonito escabechado

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de bonito cortado en tacos sin piel ni espina
• 1/2 cabeza de ajos 
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva suave
• 1 vaso y medio de vinagre de Jerez
• 2 zanahorias peladas
• 2 pimientos verdes en tiras
• 1 cebolla en tiras finas
• 1 ramita de tomillo
• 1 c/c de orégano seco
• 1 hoja de laurel

Empezaremos por dorar los tacos de bonito con un chorrito de aceite de oliva. Sacamos y reservamos en una cazuela grande, de manera que quede bien espacio.

En el aceite restante ponemos la media cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el tomillo y le damos un par de vueltas. Añadimos el orégano, unos granos de pimienta y el vinagre, ponemos de nuevo al calor y dejamos hervir unos 2 minutos. Salamos y si estuviera fuerte, podemos añadir un poco de agua. Tiramos sobre el bonito y dejamos enfriar. Salteamos las verduras "al dente", y las incorporamos a la cazuela. Hay que dejar que este plato repose, cuantos más días más sabor tendrá el escabeche.

Lomos de caballa en escabeche con salsa de alcaparras y en curtidos

Ingredientes para 4 personas:

• 2-4 caballas frescas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 50 cl de aceite de oliva virgen
• 15 cl de vinagre de vino
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• pimienta negra
• sal

Para el jugo de alcaparras:

• 1 bote de alcaparras en vinagre
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• aceite de oliva
• sal

Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas, la zanahoria de la misma manera y el ajo. Rehogamos en un chorrito de aceite e incorporamos el vinagre, el laurel, tomillo y la pimienta y dejamos cocer suavemente.

Mientras limpiamos los lomos de caballa y quitamos si queda alguna espina.

Retiramos el el escabeche del fuego y colamos. Dejamos templar a temperatura de unos 55º y metemos entonces la caballa y dejamos que se haga con esa temperatura. Rectificamos el punto de sal y dejamos reposar varias horas o de 1 día para otro.

Preparamos la salsa de alcaparras triturando todos los ingredientes, excepto el aceite, que iremos añadiendo poco a poco para que se monte. 

Para servir presentamos la caballa sobre un lecho de encurtidos cortados en bastoncitos (cebollitas, pepinillos y guindillas) y regamos con la salsa de alcaparras.

Perdiz escabechada con verduritas

Ingredientes para 4 personas:

• 4 perdices limpias 
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva
• 2 l. de agua
• 25 cl de vinagre de Jerez
• sal

Pedir al pollero que nos limpie y vacíe las perdices, separando pechugas y muslos. Ponerlas en una cazuela con agua fría y cocer durante 2 horas.

En otra cazuela ponemos el aceite y las verduras. Sazonamos y rehogamos durante 8-10 minutos. Escurrimos las perdices y las integramos en el escabeche. Dejamos que reposen varias horas.

Estas perdices podemos presentarlas de varias formas: en ensaladas variadas, con verduritas salteadas, en pequeños sandwiches, tartaletas de aperitivo, etc...