Sopas y cremas de marisco

Sopa de congrio marsellesa con cangrejos rellenos

Ingredientes para 6 personas:

• 1 kg de congrio troceado
• 1 kg de cangrejos pequeños
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 ramita de hinojo
• 2-3 dientes de ajo
• 4 tomates maduro (en rama)
• unas hebras de azafrán
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 1/2 hojita de laurel

Saltear en una cazuela con un poco de aceite el congrio y cuando empiece a tomar color añadir los cangrejos, dejando unos cuantos para rellenar y decorar la sopa. Añadir la cebolla picada, el puerro, las ramitas de hinojo y el ajo picado finamente. Rehoga unos minutos y añade los tomates rallados y sin pepitas. Sigue rehogando hasta que pierda el agua del tomate, y añade entonces 3 lts. de agua fría. Salpimenta y deja hervir, lentamente unos 20 minutos (los caldos de pescado no deben hervir más para que no amarguen). Tritura bien en vaso americano y luego pásalo por un colador chino, para retirar los restos de cangrejo. Vuelve a poner al fuego y añade el azafrán, tostado y machacado. Puedes añadir pasta, como piñones o fideos gordos.

Para preparar los cangrejos, hiérvelos 3 minutos. Abre y retira el coral. Guarda unas cuantas pinzas para decorar la sopa. Rellénalos con el coral y un poco de carne de congrio.

Sírve la sopa con los cangrejos rellenos, 3 por plato y unas cuantas pinzas.

Crema de carabineros (Bisque de carabinero)

Ingredientes para 4-6 personas:

• 4-6 carabineros medianos
• 1 zanahoria grande
• 1 puerro
• 1 tomate maduro
• 30 grs. de arroz bomba
• 80 ml de nata para cocinar
• 50 ml de Jerez seco
• 1 l. y 1/2 de agua fría
• aceite de oliva
• sal
• pimienta blanca
• perejíl

Picamos el puerro y la zanahoria en juliana (en bastoncitos) y rallamos el tomate. Lavamos los carabineros y les retiramos las cabezas. Ponemos un poco de aceite en la cazuela y rehogamos en ella las cabezas, unos minutos, hasta que cambien de color. Aplastamos un poco las cabezas, esto va a dar a la crema un gran sabor. Ahora, incorporamos el puerro y la zanahoria y seguimos rehogando. 

Añades el tomate rallado, salpimentas y añades una pizca de azúcar. Cuande se evapore el agua de cocción, añadimos el Jerez y dejamos reducir el alcohol. Es el momento de añadir el agua, y en cuanto empiece a hervir, añadimos el arroz. Rectifica si fuera necesario el punto de sal y deja cocer 20 minutos.

Trituramos muy fino y volvemos a poner la crema en la cazuela. Añadimos la nata líquida, bajamos el fuego a muy lento, añadimos el perejíl picado y dejamos hervir hasta que se integren bien. 

Mientras, hacemos los carabineros a la plancha con un pelín de aceite, vuelta y vuelta.

Para servir, ponemos la crema en platos, cuencos o vasitos, si quieres un toque más moderno,  los carabineros y unos costrones o curruscos de pan tostado.

Exito asegurado!!!