Renovar el bacalao

Aprovecha y cocina con una de las joyas de la gastronomía española. Recetas modernizadas, con sabores más actuales y presentaciones muy apetecibles.
Ensalada mozábe
Esta es una ensalada rica y variada, con productos muy otoñales y nutritivos como la mandarina y la granada.
Ingredientes (para 4 personas): 

• 250 gr de bacalao en lomos
• 1 vaso de aceite
• 4 mandarinas
• 1 granada
• una mezcla de ensaladas o brotes variados
• 3 c/s de vinagre balsámico
• aceite de oliva virgen extra
• 1 c/c de azúcar
• sal, pimienta negra recién molida y hierbas frescas

Pon el bacalao al menos durante 48 horas en agua fría para desalarlo, cambiando el agua cada 8 horas y dando vuelta al bacalao y lavando el recipiente para que vaya perdiendo todo el exceso de sal. Cuando esté listo, escúrrelo y confita en un cazo con aceite a una temperatura muy baja. No debe exceder de los 60º (si tu cocina es de gas deberás cuidar la temperatura, si es vitro, ponlo al 1 o al 2. Deja que se haga unos 7-8 minutos. Apaga el fuego y deja que se enfríe en el aceite. Prepara las mandarinas, peladas en gajos y desgrana la granada (corta por la mitad y dale pequeños golpes para que se suelten los granos). Lava las lechugas con agua fresca y escurre bien con tu centrigugadora especial para este uso, es indispensable. Prepara la vinagreta cociendo el vinagre con el azúcar, la sal y la pimienta hasta que se reduzca a la mitad. Aparta e incorpora el aceite en el que habrás macerado las hierbas y emulsiona con unas barillas.
Presenta tu ensalada con una base de lechuga (yo la aliño antes), los lomos de bacalao en lascas, los granos de granada y los gajos de mandarina y riega conunas gotas de aliño.

MARIDAJE DE VINOS Y SALAZONES

MARIDAJE IDEAL

Una receta especial, con ingredientes de primera calidad tiene que tener una bebida a su altura. Cada cual tiene su perfecto equilibrio, clave para un buen mariaje. Es importante que el vino o cava, o champagne, no tape los sabores del plato, y que este no oculte los matices de la bebida. El maridaje siempre depende del tipo de ingredientes. Para ahumados y salazones se suele optar por vinos blancos, cava brut o un champagne. Aunque no descartes un vino joven de Rioja o de Ribera del Duero. Veamos algunos :

Bacalao en aceite de oliva +  Prado del Rey Rosado F.B. Ribera del Duero 2011
 
Anchoa ahumada con aguacate+Karp Spatlese 2010 Mosel (Alemania)

Cecina de vacuno con tomate concasé +D.O Ca Rioja, David Moreno "Clarete 2010"

Mojama de lomo de atún +D.O Utiel Requena "Pasion de Bobal" 2010

Queso ahumado + Warre´s Tawny, Porto (Portugal)