MARIDAJE DE VINOS Y SALAZONES

MARIDAJE IDEAL

Una receta especial, con ingredientes de primera calidad tiene que tener una bebida a su altura. Cada cual tiene su perfecto equilibrio, clave para un buen mariaje. Es importante que el vino o cava, o champagne, no tape los sabores del plato, y que este no oculte los matices de la bebida. El maridaje siempre depende del tipo de ingredientes. Para ahumados y salazones se suele optar por vinos blancos, cava brut o un champagne. Aunque no descartes un vino joven de Rioja o de Ribera del Duero. Veamos algunos :

Bacalao en aceite de oliva +  Prado del Rey Rosado F.B. Ribera del Duero 2011
 
Anchoa ahumada con aguacate+Karp Spatlese 2010 Mosel (Alemania)

Cecina de vacuno con tomate concasé +D.O Ca Rioja, David Moreno "Clarete 2010"

Mojama de lomo de atún +D.O Utiel Requena "Pasion de Bobal" 2010

Queso ahumado + Warre´s Tawny, Porto (Portugal)

Wonton (Empanadillas chinas)

Los wonton, dim sum o guô tiê son empanadillas pequeñas o tentempiés, típicos de la cocina cantonesa. Pueden hacerse al vapor o fritas, y suelen tomarse mojadas en una vinagreta de salsa de soja. El relleno también es variado, con marisco, carne picada, verduras, setas shiitake, etc.
Ingredientes:

1 paquete de láminas de wonton (en tiendas de comida oriental)
160 gr de gambas peladas
150 gr de carne picada
1 cebolleta
10 gr de jengibre rallado
aceite de sésamo
Pon a rehogar la cebolleta  y las gambas con una cucharada de aceite de sésamo. Añade el jengibre fresco rallado, recuerda hacerlo con mesura porque es muy aromático y puedes pasarte.
Rehoga en otra sartén la carne con la cebolleta y repite la misma operación. También puedes mezclar ambos ingredientes, pero yo prefiero hacer variedades. Coje las láminas de wonton y ve poniendo una cucharada de relleno en cada una. Sella con un poco de huevo batido y cierra formando medias lunas, saquitos, o paquetitos en forma de flor, presionando en los pliegues.
Pon una cazuela grande con agua a cocer y coloca la cesta de bambú encima. Para que no se pegue la pasta, haz un círculo de papel sulfurizado y coloca los dim sum. Tapa y deja cocer al vapor unos 8-10 minutos. Se suelen presentar en la propia cesta de bambú (también la encuentras en las tiendas de cocina oriental). Se sirve con salsa de soja o con salsa agridulce, mezclando en un cazo 150 ml de agua, 3 c/s de azúcar, 2 c/s de fécula, 15 ml de vinagre de arroz y un pellizco de pimentón dulce. Deja que hierva hasta que espese, y listo para acompañar.

Sopa de pescado marsellesa

Ingredientes para 6 personas:
1 kg de congrio troceado
1 kg de cangrejos pequeños
1 cebolla troceada
1 rama de hinojo
1 puerro
3 dientes de ajo
4 tomates maduros
azafrán
sal y aceite de oliva virgen
100 gr de pasta (fideo grueso)

Hervir 3 cangrejos durante unos 3-4 minutos. Abrirlos y resevar el coral, los caparazones y algunas pinzas para la presentación.
Saltea el congrioy el resto de los cangrejos en aceite de oliva. Añadir la cebolla (grande), el puerro, la rama de hinojo, los ajos y, finalmente,  los tomates, todo ello troceado y picado. Seguir rehogando hasta tener un aspecto doradito. Añade 3 lts de agua. Condimenta y deja que hierva todo el conjunto unos 20 minutos aproximadamente, a fuego lento. Después, tritura y pasa por un chino. Ahora añade el azafrán y la pasta y cuece el tiempo indicado por el fabricante. Rectifica si hace falta y añade un poco de pimienta blanca.
Para servir, presentar la sopa con los cangrejos que habíamos cocido previamente y con las pinzas, en cada plato.
Esta sopa marsellesa además se presenta con costrones de pan tostado, y frotado con ajo.
También puede ponerse una salsa "rouille" con los costrones.
Salsa "rouille":
2 patatas cocidad y peladas
2 dientes de ajo
2 yemas de huevo
mostaza de Dijon
azafrán
unas gotas de Tabasco o cayena
1 c/c de concentrado de tomate
aceite de oliva virgen

Batir todos los ingredientes e ir añadiendo , poco a poco el aceite de oliva, hasta obtener una consistencia de mayonesa.

Esta receta me la enseñó Alaín Gigant, en el año 1988, en la escuela de cocina de "Alambique". Nunca olvidaré aquel curso, me llevó a tener para siempre la cocina como mi gran hobby. Han pasado muchos años, he seguido aprendiendo, he llegado hasta aquí, pero pienso seguir.

Setas

Ya va llegando el cambio de estación, apetece preparar una cena un poquito mas cálida y he recordado una receta que guardé hace ya casi 10 años. Esta época te hace pensar en uvas, castañas, manzanas, frutos rojos...
TATIN DE SETAS, MANZANAS Y CHALOTAS

Ingredientes:

4 chalotas,
2 manzanas Golden
200 gr de setas (si son silvestres, mejor)
2 hojas de pasta filo o brick
aceite de oliva, sal y pimienta negra

Pon el horno a calentar. Pela y corta las chalotas en cuartos. Ahora haz lo mismo con las dos manzanas Golden y córtalas en 8 trozos. Pon a rehogar el conjunto en una sartén con 2 c/s de aceite y un poco de sal, primero a fuego fuerte y luego baja al mínimo durante 10 minutos.
Limpia las setas con un paño, y trocéalas. Saltea a fuego vivo con sal y pimienta negra.
Para servir individualmente, usa moldes de 8 cm, resulta mas fácil de servir. Pon la manza y la chalota, y luego las setas. Corta las hojas de filo (usa dos) y ve tapando los moldes, arrugando un poco y tratando de
que queden bien cubiertas. Da en la superficie unas pinceladas de mantequilla derretida y hornea unos 35 minutos, hasta que la masa esté dorada. Baja el horno a 180º.
Para desmoldar, dale la vuelta . Sirve muy bien como entrante o como guarnición.

Vocabulario riojano

Los vinos de la Rioja son una marca por si misma. Parece ser que este famoso vino salió del cenobio del monasterio de San Millán de la Cogolla, por aquello que cantara Gonzalo de Berceo como "vaso de bon vin", aunque hay pruebas de que anteriormente en época de los romanos ya se elaboraba en aquella zona.
Los vinos de Rioja han tenido muchas calificaciones por su permanencia en barricas de roble (crianza, reserva y gran reserva), pero ahora se están oyendo nuevos términos para definirlos
VINO DE AUTOR Manifiestan el estilo del enólogo, que suele tener reconocimiento social o público.

VINO DE FINCA Se refiere al vino cosechado en determinada finca, donde suele estar la bodega

VINO DE PAGO Se refiere a vinos que proceden de uvas de un viñedo concreto

VINO DE ALTA EXPRESION  Se habla de vinos de cuerpo, donde la potencia y el aroma está mas marcado que los crianzas. Hoy son todas marcas nuevas

 Normas del consejo regulador de la denominación de origen:

CRIANZA Tiene un tiempo total de 24 meses, 6 en barrica y 18 meses en botella
RESERVA Tiene un tiempo total de 36 meses, 12 en barrica y 24 en botella
GRAN RESERVA Tiene un tiempo de 60 meses, 24 en barrica y 36 en botella

La mayoría de los caldos riojanos proceden de uva cultivada- tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano, para los tintos; y para los blancos: viura, malvasía y garnacha blanca.
Los vinos mas modernos no suelen ajustarse a los tiempos de permanencia obligada y siguen sus propios criterios para salir al mercado. Se adaptan muy bien a los nuevos gustos y algunos están despuntando como vinos jóvenes

Postres

KULFI (Helado hindú)
Ingredientes: Para 4 personas

100 ml de leche de coco
100 ml de leche condensada
100 gr de azúcar
4 claras de huevo
150 gr de coco rallado
30 gr de semillas de cardamomo

Pon a cocer en un cazo la leche de coco con la leche condensada (yo utilizo la de Nestlé) y el azúcar. Déjalo hervir durante solo unos minutos. Despues, enfria. Monta las claras a punto de nieve firme y mezcla con la leche con movimientos envolventes. Ahora introdúcelo en moldes tipo cónico y déjalo en el congelador durante varias horas. Una vez estén firmes, saca los helados del molde y rebozalos con una mezcla de coco rallado y cardamomo triturado. Tambien puedes añadir unos pistachos troceados, le va muy bien.

El cardamomo es la vaina de la semilla seca de la planta, de la familia del jenjibre, originaria de la India. Tiene un sabor único, con una fragancia intensa y muy aromática.

Cocinar mejor

He tenido en los cursos, y en algunos de vuestros correos, preguntas sobre cuales deben ser los utensilios básicos para cocinar mejor. La verdad es que debería ser el primer paso antes de poneros a preparar vuestras recetas, contar en la cocina con todo lo que pueda ayudaros a cocinar sin agobio, sin nervios, sin "y ahora cómo rallo esto o lo otro, cómo pico el perejil, cómo aso mis verduras, etc...". Por este motivo, y antes de comenzar los cursos de otoño, os daré alguna recomendación al respecto. Mi utensilio favorito es la mandolina, que me sirvió de inspiración para mi blog. Puedes cortar sin esfuerzo patatas, zanahorias, verduras varias en rebanadas perfectas en un pis pas, pero cuidado no te cortes, utilízala con protección.
También los cuchillos son una herramienta fundamental y propia de cada cocinero (yo no voy nunca sin mis cuchillos a los cursos). Ahora los hay hasta de colores, para hacer de la cocina un lugar aún más agradable.
Parece que cada vez hay más tiendas dedicadas a todo lo relacionado con la cocina. Me encantan, soy capaz de ir todas las semanas a alguna de ellas y picar, prefiero un artilugio a un jersey, y algunas son realmente económicas como TIGER.
Lo mejor es ir armando tu cocina de forma gradual, comprando a medida que vayas desarrollando tu estilo de cocinar.

Esta es la mandolina que yo utilizo (me la regaló mi hijo cuando empecé con los cursos), es muy cómoda y fácil de usar, y cómo verás
lleva su soporte de seguridad. Hacer que las cosas sean más fáciles de preparar anima mucho a hacer esas recetas que a veces no te atreves.