El ceviche, aportación andina

Llegan a nuestros mercados pescados idóneos para preparar esta deliciosa receta llegada del Perú. Una pasión que va adentrándose al territorio doméstico. Es una elaboración sencilla que sorprende gratamente. El secreto está en el adobo a base de cítricos donde se "cocerá" el pescado gracias a la química. El secreto está en servirlo muy frío.

CEVICHE DE LUBINA, CILANTRO Y LIMA

Ingredientes:

• 500 grs de lubina limpia en filetes
• 3 limas
• 1 naranja
• 1 pimiento jalapeño
• 1/2 cebolla roja picada
• tomatitos cherry cortados por la mitad
• 3 c/s de aceite de oliva
  
• sal y pimienta
• 1 manojo de cilantro fresco

Cortamos los filetes de lubina en taquitos y los ponemos en un bol.

Exprimimos la naranja y las 3 limas y vertemos este zumo sobre el pescado. Picamos el jalapeño y la cebolla morada en brunoise o cuadraditos pequeños y añadimos al pescado con sal y pimienta. Tapamos el bol con film y lo dejamos en la nevera o en el congelador durante 30-40 minutos.

Cuando vayamos a servir el ceviche, colocamos en una fuente amplia, rodeado de los tomatitos y abundante cilantro picado por encima.

TIRADITOS DE CORVINA Y AGUACATE

Ingredientes:

• 1 kg de corvina en filetitos finos
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla morada
• 100 gr de concentrado de tomate
• 50 grs de pasta de ají (en tiendas y mercados de cocina peruana)
• 100 ml de caldo de carne concentrado
• 50 ml de vinagre blanco
• 2 c/s de miel
• sal
• orégano seco

Mayonesa de aguacate:

• 1 aguacate maduro
• 100 grs de mayonesa
• sal y pimienta

Para servir:

• rabanitos
• mazorcas mini o maíz cocido
• pimiento rojo picado
• 1 granada

Para empezar este plato, prepararemos un escabeche donde se cocerá la corvina. Para ello, doramos los ajos y la cebolla morada en juliana con una pizca de sal solo hasta que se ablande y añadimos la pasta de ají, el tomate concentrado y el vinagre. Cocemos a fuego muy suave incorporando el concentrado de carne.Cuando se haya reducido, se añade la miel y una pizca de orégano. Cuando se haya enfriado, cubrimos los filetitos de corvina y los dejamos que se maceren durante 30 minutos.

Preparamos la mayonesa con el aguacate maduro y reservamos.

Para presentarlo, ponemos la corvina rodeada de láminas de rabanítos, granos de maíz, granos de granada y una tacita con la mayonesa...una exquisitez.

CEVICHE DE PESCADO CON VINAGRETA

Ingredientes:

• 1/2 kg de pescado blanco (mero, dorada...)
• 3 limones
• 1/2 cebolla dulce
• cilantro fresco picado
• orégano
• aceite de oliva
• sal y pimienta

Vinagreta:

• 100 ml de aceite de oliva
• 1 c/s de zumo de limón
• 1 manojo de berros

Empezamos preparando la vinagreta. Escaldamos los berros en agua caliente, los pasamos a un bol de agua fría con hielo. Escurrimos y secamos. Trituramos en el robot los berros con el aceite y el zumo de limón, sal y pimienta y reservamos.

Cortamos el pescado en cuadraditos, lo rociamos con el zumo de limón y lo dejamos en la nevera 1 hora. Luego escurrimos bien. Ponemos en una fuente, añadimos tomate picado en cubitos sin simientes, la cebolla también picada, trocitos de aguacate y rociamos con aceite. Salpimentamos y espolvoreamos orégano. Al lado podemos poner una tacita con la vinagreta.