Bacalao fresco en ensalada

Este año el bacalao Skrei ha "calado" en nuestras cocinas como el gran protagonista en nuestras mesas. Aunque es en Noruega donde se come tradicionalmente, España se ha consolidado como primer país importados de tan excelente bocado. El skrei es siempre una delicia, y antes de que vuelva a su territorio en las frías aguas del Artico, después del desove en las islas Lofoten, voy a daros una receta más, esta vez, en ensalada.
Ensalada Waldorf con bacalao fresco
Preparación: 20 minutos
Ingredientes para 4 personas:
1 manzana Royal Gala o Fuji
1 tallo de apio blanco
1 ensalada variada (escarola, lollo rosso, iceberg...)
1 yogur griego
1 puñado de nueces 
Dátiles
100 gr de bacalao
100 gr de costrones de pan
Huevas de mújol o de trucha
aceite de oliva virgen y sal

Corta la mazana en láminas fina con la mandolina (cuidado con las manos). Limpia y corta el apio en trocitos y ponlo en un bol en agua fría para que pierda fuerza. Prepara el aliño, mezclando el yogur, la sal (yo uso sal en escamas ahumada) y un chorrito de aceite. Escalda el bacalao unos minutos en agua hirviendo, enfria y separa en lascas. Para montar el plato, ponemos la ensalada ya aliñada previamente con sal, aceite y un poco de vinagre de manzana, las láminas de manzana, el bacalao y los costrones de pan, fritos o tostado si quieres un resultado más ligero, las nueces picadas y por último, la salsa en un bol aparte.

 
 

La despensa

Llegó el bacalao salvaje, el Skrei, también conocido como el "bacalao de pata negra". Skrei significa "nómada" en noruego En los meses de invierno, los pescadores de las islas Lofoten giran el rumbo de sus barcos hacia las aguas heladas de los fiordos  noruegos en busca del bacalao Skrei. Allí, más allá del círculo polar las aguas glaciales esperan miles de peces en sus aguas cristalinas. Desde hace varios siglos, la tradición manda que los niños den la señal de aviso de la llegada del bacalao. Entonces los barcos inician su captura antes de que vuelvan al océano Artico. Es entonces cuando este bacalao desarrolla una carne firme y blanca como las nieves de los glaciares, un pescado excepcional que se presta a multitud de preparaciones gastronómicas. Tras 5-7 años de crecimiento, y cuando llega el momento de su reproducción, migra  desde el círculo polar hacia aguas más templadas, para desovar Además, su higado y sus huevas son una verdadera delicia. Tradicionalmente, los noruegos cortan el Skrei en gruesa rodajas que escalfan en agua salada, hirviéndolo entre 5-10´. Cuando la carne se separa de la espina, el pescado estará preparado, lo que permite conservar su consistencia y sabor óptimos. Luego se acompaña de patatas hervidas, de zanahorias cocidas y de una mantequilla fundida con huevo duro. Igualmente, al deshojarse en láminas se presta muy bien a gratinados y entradas frías. En los menús de los restaurantes noruegos, las cartas están compuestas en un 80% de platos elaborados de pescado, y entre febrero y abril, el Skrei será el protagonista