Los mejores cortes del ibérico

El secreto y la presa ibéricas se encuentran entre los mejores cortes del cerdo ibérico. Son piezas muy jugosas gracias a la densidad de la grasa o aceite oléico (colesterol bueno). Tienen un delicado veteado y un color rosado que los hacen exquisitos bien, marcados en parrilla o sartén o hechos en el horno.
El secreto o cruceta pesa entre 150-200 gr y tiene forma de abanico. Se le llama secreto porque permanece oculto o también, hay quienes dicen que se lo quedaban los carniceros para su disfrute.
La presa o lomito se encuentra adosado a la paletilla, y de cada cerdo se obtienen dos piezas super jugosas de unos 500 gr..
Combinan de maravilla con ingredientes de sabor intenso, como la cebolla caramelizada, la naranja confitada, queso o reducción de vino.

Presa confitada con canela y limón
Ingredientes:

• 2 piezas de presa ibérica
• 1l. de aceite de oliva virgen
• 2 palitos de canela
• piel de 1 limón
• 2 dientes de ajo enteros
• sal y pimienta negra entera
• tomatitos cherry
• azúcar blanca y moreno
• chorrito de Pedro Ximénez

Primero hay que marcar las piezas enteras en cazuela antiadherente (que podamos luego llevar al horno) a fuego fuerte con un poco de aceite. Una vez bien marcada, cubrimos con 1l. de aceite de oliva, 2 dientes de ajo enteros y sin pelar, chafados, unas bolitas de pimienta negra, la piel de 1 limón y dos palitos de canela. Salamos y llevamos al horno a 100º, una media hora.

Sacamos del horno, retiramos la carne de la cazuela y dejamos que la carne repose.

Mientras se hace la carne, preparamos unos tomatitos cherry confitados: doramos en una sartén, añadimos una cucharada de azúcar blanca y otra de azúcar moreno. Cuando veamos que empiezan a caramelizarse, añadimos un chorrito de vino Pedro Jiménez y seguimos cocinando hasta que la salsa tenga textura de caramelo.

Servimos la carne templada, cortada en lonchitas y rodeada de los tomatitos. Podemos acompañarla con una ensalada de lechugas variadas.