El arroz es el cereal más consumido en el mundo, después del maíz. Su origen es milenario y su uso se dispersó desde China, India o Thailandia. A España llegó con la entrada de los musulmanes a la península. Se calcula que la extensión de su cultivo alcanza casi 200 millones de hectáreas.
Existen 10.000 variedades, pero se comercializa el 10%.
Es difícil dar la receta exacta del punto para todos los arroces, es cuestión de experiencia...piérdele el miedo y empieza a practicar, o a mejorarlo. El punto depende varias cosas: del tipo de arroz, de la preparación e ingredientes, de la cantidad de líquido.
Por regla general, decimos que se utiliza el doble de líquido por cada unidad de arroz. El arroz deberá cocer continuamente, primero fuerte y pasados 5 minutos, bajar el fuego y dejar que siga cociendo hasta los 18-20 minutos. Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Deberá estar blando por fuera y algo "crujiente" por dentro. Recomiendo taparlo con un paño de cocina y llevarlo así a la mesa. Si fuera para ensalada, corta la cocción con agua fría.
Hay arroces, como los de grano largo para ensaladas y guarniciones a los que se recomienda "lavar" antes de cocer, pero nunca para paella, caldosos o rissotto.
La clave de un buen arroz está en el almidón...no lo olvides. ¿Quieres preparar un arroz caldoso? vamos a prepararlo con arroz bomba bomba
Arroz bomba. Es propio de la cuenca mediterránea. Es uno de los mejores del mundo entre los de grano medio y los redondos. Es de un color blanco intenso, pequeño. Se cuece muy bien gracias a la cantidad de almidón que contiene.Es por eso que absorbe muy bien el líquido en el que se cuece, sin romperse ni pasarse, sino que se"abomba", reteniendo el sabor de los ingredientes.
Paella de verduras con chipirones
Ingredientes para 4 personas:
- 300 gr de arroz bomba
- 1 manojo de espárragos trigueros
- 150 gr de judias verdes
- 400 gr de alcachofas
- 300 gr de gambas frescas
- 400 gr de chipironcitos limpios
- 1 l. de fumet o caldo de pescado (ver en preparación de caldos)
- 2 tomates maduros pelados y picados
- 2 dientes de ajo picados
- 1 cs de pimentón de la Vera
- unas hebras de azafrán
- aceite de oliva
- sal
Primeramente, preparamos todas las verduras: las alcachofas en cuartos (dejar en agua con limón), las judías verdes en juliana, los espárragos troceados, los tomates rallados y el ajo picadito.
Limpiamos los chipirones, pelamos las gambas.
Ponemos una paellera al fuego con un chorrito de aceite, cuando se caliente, salteamos los chipironcitos unos segundos y retiramos. Ahora vamos rehogando los ajos, las verduras: alcachofas, los espárragos y las judías verdes. Ponemos un poco de sal, y añadimos el pimentón y el tomate. Removemos bien y añadimos ahora el arroz. Rehoga hasta que se ponga transparente. Regamos con el caldo y dejamos que empiece a hervir, bajamos un poco el calor y a media cocción, añadiremos las gambas y los chipirones. Rectificamos el punto de sal y condimentamos con el azafrán (tuéstalo si es en hebras y machácalo). Debe cocer entre 18 y 20 minutos. Sírvelo en la misma paellera. Delicioso!!!
O tal vez, quieras preparar un buen rissotto...ahora entonces, utilizaremos
Arroz arborio Su tamaño es pequeño y es casi redondo. Tiene mucho almidón, por lo que absorbe muy bien los caldos. Es un arroz perfecto para rissotto y también para sushi.
Rissotto con boletus
Ingredientes para 4-6 personas:
- 200 gr de arroz arborio o carnaroli
- 1, 200 ml de caldo de pollo
- 1/4 de boletus u otras setas picadas
- 40 g de mantequilla atemperada
- 1 cebolla pequeña picada muy fina
- 1/2 taza de queso parmesano
- aceite de oliva
- chorrito de vino blanco
- sal y pimienta
Pon el caldo a hervir y manténlo caliente.
Ponemos aceite en una cazuela baja y rehogamos la cebolla lentamente, sin llegar a dorarse, Incorpora los boletus troceados y deja que pierdan su agua.. Añade el arroz cuando la cebolla esté transparente, rehoga un poquito más, 2-3 vueltas y añade el vino blanco. Cuece y deja que se evapore, y añade una taza del caldo. Remueve lentamente y cuando se haya absorbido, seguiremos añadiendo caldo, sin parar de remover. Así hasta añadir todo el caldo, durante 20 minutos. Debe quedar cremoso, pero con el grano ligeramente firme. Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla y el parmesano. Vuelve a remover, hasta que se integre bien y sirve de inmediato. Si puedes darte un lujo, ralla unas lascas de trufa.
