Conservas caseras

Nos van quedando menos jornadas para disfrutar de los higos y, antes de que desaparezca su dulzura, aprovisionaros y preparar cremas, mermeladas y chutneys. Algunas recetas ya las compartí con vosotros y otras han aparecido entre mis cientos de recetas, tantas que no se si tendré tiempo para compartirlas. Empecé recopilando recetas del programa de TV con Elena Santonja, recientemente fallecida y que tanto interés inculcó por la cocina con su maravilloso programa "Con las manos en la masa". Y hasta hoy....

Y ya llegan las castañas ,fruto del otoño de recuerdos de la infancia, del comienzo del frío y de la lluvia, del olor y sabor tan delicados... Son un poco caras, si...pero merece la pena darnos un capricho y tener una buena crema en la nevera para tomar con queso fresco, con un ave o para preparar riquísimas tartas, decorar pastas o muffins...son muchas las posibilidades.
 Son además, tan sanas: pocas calorías, gran aporte de fibra, ricas en minerales como hierro, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B tan necesarias en esta época del año en la que sentimos un poco de decaimiento porque tambien somos naturaleza y es momento de "recogimiento"....

Bueno, y dicho esto, vamos al lío

Mermelada de higos y nueces

Ingredientes para 3 botes (buena provisión para unos meses):

• 1kg de higos
• 700 gr de azúcar
• 1 limón
• nueces (sin pelar y nuevas)
• 1 vaina de vainilla
  

Con mucho cuidado, lavamos y secamos los higos. Ponemos un cazo con agua a hervir para escaldarlos. Esto se hace en 3 minutos y retiramos. Los dejamos enfriar.

Haz un caramelo ligero, azúcar y un poquito de agua y sin remover hasta que adquiera un tono dorado. Añadimos los higos, pinchados con un palillo, la cáscara de limón y la vaina de vainilla (corta a lo largo con un cuchillo afilado y extrae las semillas con la parte de cuchillo que no corta).

Ponemos a hervir y dejamos que cueza a fuego lento unos 35-40 min.  Añadimos en este momento las nueces troceadas y removemos bien. Cómo sabemos que la mermelada está en su punto? Hay diferentes maneras de saberlo, con un termómetro de cocina, poniendo una cucharada sobre un plato y cuando se enfrie, comprobar si se arruga o cuando se "niega" a gotear...

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Que hacemos ahora? Tenemos que tener 3 tarros de cristal esterilizados, previamente hervidos, secos y frios. Introducimos parte de la mermelada en cada unos de ellos. Haz tres círculos del tamaño del tarro con papel vegetal y humedécelo con algún licor que tengas a mano. Tapa, da la vuelta al tarro con un golpe seco y ya tendrás tus mermeladas listas para guardar.





Espuma de castañas y hongos

Ingredientes :

• 100 grs de boletus edulis
• 1 chalota
• 1 cc de crema de castañas
• 1 vaso de caldo de verduras
• 4 c/s de leche evaporada
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta blanca recien molida

Utilizamos chalota en esta receta porque tiene un sabor  y aroma más delicado que la cebolla corriente. Si no dispones de ella, sustitúyela por cebolla dulce, o quizás puerro. Picamos finamente la chalota y estofamos, con un poquito de sal hasta que se vuelva transparente. Añadimos ahora los boletus picados y salteamos hasta que suelten toda su agua. Añadimos el caldo y dejamos reducir. Comprueba ahora el punto de sazón y tritura muy fino. Cuando esté frio, ya podemos añadir el puré de castañas. Seguidamente, la leche evaporada ( yo prefiero esta leche en lugar de nata líquida, es más delicada y aporta un sabor malteado) batimos con las varillas, hasta que se haga una espuma. Para que monte "bien", coloca el bol sobre otro con hielo.

Para servir, podemos decorar con unas láminas de hongos o un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

¿Te apasionan los higos?

Hoy el protagonista es el higo. Va terminando la época de esta maravillosa fruta; es bonita, es dulce, rica en hidratos de carbono (sacarosa y glucosa),da sabor a los platos más variados...es de alto valor calórico. Los deportistas, niños en época de crecimiento, veganos tienen en esta fruta su mejor amigo. También tiene vitaminas, principalmente A de alto poder antioxidante, y buena para la piel, cabello, mucosas y, además contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico.
¿Que aroma más delicioso puedes disfrutar al aire libre, cerca de una higuera? Uhmmmm!!! que olor tan evocador,
Bueno, al tema; la mejor manera de saborearla: fresca y recién cogida del árbol
Otras maneras de consumirlos: en ensaladas con queso, con pasta, en tartas y en chutneys para platos de aves. Y por supuesto, en repostería (tradicional pan de higos, de Navidad).

Magret de pato con higos al Oporto

Ingredientes para 4 personas:

• 4 magrets (o pechugas) de pato
• 1/2 kg de higos frescos
• 200 ml de vino de Oporto
• sal y pimienta

Primero preparamos los magrets de pato. Para ello, con un cuchilla, tipo puntilla y bien afilado, hacemos unos cortes en diagonal sobre la gruesa piel de los magrets (puedes retirar algo del exceso de grasa). Y ahora, en el sentido contrario, hasta formar unos bonitos cortes en forma de rombos. 

Pon a calentar una sartén o parilla a tope, con un poco de grasa de oca o de aceite de oliva. Coloca los magrets con la piel hacia abajo y salpimenta por encima. Deja que se doren 2-3 minutos y les dás la vuelta, bajando el fuego. Deja que se hagan lentamente unos 5 minutos. Apaga rl fuego y tápalos con papel Albal (así reposarán y seguirán haciéndose con el calor residual). 

En la sartén donde has preparado los magrets, añade el Oporto. Recogerá todos los sabores del magret. Tras dejar que evapore el alcohol, añade los higos, lavados y cortados en cuatro. Deja que se hagan a fuego lento, debe quedar una salsa con aspecto carmelizado.

Sirve bien caliente. De acompañamiento, te sugiero un puré de manzana Reineta, o de batata, incluso de calabaza. El pato se sirve cortado en lonchas no muy finas. Si te resulta demasiado poco hecha la carne, puedes llevarla al horno, una vez dejada reposar y antes de cortarla. El pato seco no es muy apeteccible.

Si quieres algo más "sofisticado" y también con higos, la siguiente receta te encantará...

Terrina de queso de cabra con higos frescos

Ingredientes (para 6 personas):

• 4 rebanadas de pan integral, de semillas, etc
• 250 gr de rulo de cabra fresco
• 250 gr de higos secos
• 200 gr de higos frescos
• 15 cl de nata líquida
• 3 hojas de gelatina
• 1 ramita de romero fresco
• sal y pimienta negra

 Unas horas antes o la noche anterior, haz una marinada para los higos secos, con 100 g de azúcar, 40 cl de agua y el zumo de dos limones, cociéndolo unos 5 minutos. Retira del fuego e incorpora los higos.

Antes de empezar con la receta pon en el congelador una fuente o molde rectangular.

Hidrata la gelatina en agua fría. Calienta en un cazo a fuego muy suave el queso troceado y retirada la capa que lo recubre, la nata y la ramita de romero. Pon sal y pimienta negra recién molida.

Cuando se haya mezclado bien, retira del fuego y añade la gelatina para que se funda con el calor residual, removiendo con unas varillas. Saca el molde del congelador . Escurre los higos del almibar.

Recubre el molde con film de cocina, ve poniendo las rebanadas de pan integral (retira el borde del pan). Pon un poco de la crema de queso y sobre esta los higos secos cortados por la mitad de manera horizontal. Sigue hasta rellenar el molde, dejando que la última capa sea de queso. Tapa con film la superficie y deja en la nevera al menos 3-4 horas para que se asiente bien.

Para servirlo, mejor que lo saques como 1 hora antes. Decora con los higos frescos, cortados en cuartos. Calienta un poco el almibar de la marinada y "pinta" los higos frescos para que tengan brillo.

Sirve esta receta como aperitivo o como cena de picoteo con amigos...les encantará.  

Olor a higos

Fruto de la higuera, el higo es originario de Oriente. Desde tiempos remotos ha sido muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, que además de comerlo, los utilizaban para cebar a las ocas. Se empiezan a recoger a finales de junio y pueden llegar hasta noviembre. Son frutos dulces y delicados, muy frágiles. Son bastante energéticos, ricos en potasio, calcio y magnesio,  en vitaminas del grupo B y provitamina A. Han de recogerse antes de que esten maduros y la firmeza del rabillo es lo que da cuenta de su calidad. Los primeros suelen ser morados, las brevas, para más adelante ir siendo verdes o blancos. Las principales variedades de higos proceden de Turquía, Francia y Afganistán. En España se recolectan principalmente en la cuenca mediterránea. Al ser tan energéticos y delicados, fueron preparados en el albor de los tiempos, secados al sol, luego lavados con agua de mar y luego secados en cámaras.  Se pueden preparar en compotas, frescos, horneados con jamón o queso, en chutney, cocidos al vino, etc. Combinan muy bien con las aves, la carne de cerdo y el conejo.


HIGOS CON QUESO GORGONZOLA
Es un aperitivo delicioso y muy sencillo. Abrie los higos por la mitad, después de haber retirado el rabillo. Poner una cucharadita de queso gorgonzola, y una almendra o avellana si se quiere. Llevar al horno precalentado a unos 200º, pulverizar con un poco de aceite y dejar que se doren. Para servirlos, puedes hacer una reducción de Oporto, Pedro Ximénez  o vimagre de Módena con unas cuantas semillas de pimienta rosa machacadas y rociarlos al momento de servir.
Otra manera exquisita puede ser envolviéndolos en una lonchita de beicon o jamón de Parma e igualmente hornear hasta que queden doraditos.

 

 
             

SALSAS Y CONFITURAS

CHUTNEY DE HIGOS

Tener salsas en casa, hechas por vosotr@s mismos te puede sacar de más de un apuro...llegas tarde a casa, tienes visitas inesperadas, aparecen los novios/novias de tus hijos y....zás, apareces tú con tu maravillosa tosta casera. Esta por ejemplo, TOSTA DE SOLOMILLO CINTA DE LOMO CON SALSA CHUTNEY. Os aseguro que triunfaís.

CHUTNEY DE HIGOS: 300gr de higos secos, 2 c/s de miel, 1c/c de jengibre, 1c/c de nuez moscada, 2 clavos, 1 taza de té, 2 cebollas medianas, 1 c/s de aceite de girasol, 20cl de vinagre de sidra, 50cl de agua, sal y pimienta, 150 gr azúcar moreno.
Poner los higos en el té unos 20 min. Escurrir y picar. Rehogar las cebollas en brunoise. Añadir el vinagre y las especias, los higos y el azúcar. Dejar cocer lentamente 1 hora, removiendo de vez en cuando. Guardar en frascos de cristal