Delicados soufflés: salados

El sufflé es un plato típico de la gastronomía francesa, delicado y delicioso. Puede prepararse dulce o salado, caliente o frío. Su característica es que sobresale del molde de preparación, al hicharse en el horno los que son calientes, y los fríos porque su preparación está "llena de aire"

Los soufflés dulces se preparan apartir de una crema pastelera a la que se añade puré de frutas, yemas y claras montadas a punto de nieve.
Los soufflés salados se elaboran con una base de bechamel ligada con yemas y claras montadas a punto de nieve a las que se pueden añadir marisco, patata, quesos, salmón, aves, jamón etc...

Se preparan de diversas maneras como vereís, por lo que debe seguirse las instrucciones de cada caso. Se suelen utilizar moldes individuales, altos y redondos, de porcelana llamados ramenquines, que se engrasan y se espolvorean de azúcar, parmesano o azúcar glas.

Pueden ser preparados en poco tiempo y  servirse como un plato de cena rápida, de fiesta o como plato único. En 15 minutos puedes tener un delicioso soufflé directo a tu mesa. Cómo son muchas las variedades, dulces o saladas, y te encantará prepararlos en cualquier versión, vamos a comenzar con los salados...

SOUFFLÉ DE QUESO

Ingredientes:

• 1/4 l. de leche
• 50 grs. de harina
• 50 grs. de mantequilla
• 5 yemas de huevo
• 100 grs. queso gruyère rallado
• 6 claras

Pon a derretir la mantequilla con la harina en una cazuela y hacer un roux, es decir, dejar tostar ligeramente la mezcla sin para de remover para que se integren bien. Ir añadiendo leche poco a poco, añadir un pellizco de nuez moscada molida y cuando empiece a hacer burbujas grandes, retirar y añadir las yemas removiendo firmemente con las varillas para evitar que se cuajen. Con las claras montadas a punto de nieve firme ir añadiendo, primero un tercio hasta integrar bien y luego el resto con movimientos envolventes para que pierdan "aire". Volcar sobre los moldes o ramenquines engrasados y espolvoreados con parmesano rallado.

Llevar al horno, previamente calentado a 200º y cocer 10 minutos.

Hacemos unos huevos escalfados en agua con vinagre durante 4 minutos, sacamos y escurrimos.

Retiramos los moldes del horno, colocamos encima los huevos y volvemos a llevar al horno otros 10-15 minutos.

Esta preparación ha de servirse de inmediato.

SOUFFLÉ DE MAÍZ Y PUERROS

Ingredientes:

• 4 huevos
• 2 tazas y 1/2 de leche
• 1 taza de sémola de maíz
• 2 cc de levadura Royal
• sal y pimienta negra recién molida
• 1 taza de granos de maíz
• 3 cs de mantequilla
• 1 puerro grande en rodajitas

Precalentar el horno a 200ºC.

Separar las yemas de las claras. En una cazuela vamos a poner la leche con el maiz y vamos cociendo hasta que queden suaves. Ahora añadimos la sémola de maíz, removiendo constantemente y salpimentamos. Retiramos y dejamos templar un poco. Entonces añadimos la levadura y las yemas batidas. Reservamos.

En una sarte y con una cuchara de mantequilla pochamos los puerros ligeramente. Sazonamos.

Mezclamos con la preparación anterior. Montamos las claras a punto de nieve firme. Incorporamos a la masa con movimientos envolventes.

Volcamos en un molde de pyrex redondo, engrasado con mantequilla. Llevamos al horno precalentado y hornear de 35 a 40 minutos. Los soufflés suben al hornear debido al aire de las claras, pero enseguida bajan. Esto es normal, no os preocupeís. Servir en caliente y acompañar simplemente con una rica ensalada de brotes...y voilá.

SOUFFLÉ DE SALMON FRESCO (O TRUCHA)

Ingredientes:

• 500 grs de salmón fresco (puede usarse tambien una buena trucha asalmonada)
• 2 cs y 1/2 de mantequilla
• 1 cs y 1/2 de maizena
• 500 ml de leche
• 4 huevos y 2 yemas
• sal y pimienta
• pimentón dulce
  

Precalentamos el horno a 180ºC.

El salmón vamos a hacerlo durante 5 minutos al vapor. Dejamos que se temple y troceamos, retirando pieles y espinas.

Preparamos ahora la bechamel, haciendo un roux y añadiendo la leche batiendo con varillas hasta que quede cocida, unos 10 minutos. Ahora añadimos el salmón y una pizca de pimentón. Sazonamos y dejamos 2 minutos más al fuego.

Batir las claras a punto de nieve firme. Agregamos las yemas a la bechamel y las claras con movimientos envolventes, utilizando una espátula de silicona.

Engrasamos unos modes individuales y vertemos el preparado anterior. Llevamos al horno y dejamos que se hagan durante 20 minutos. Deben quedar doraditas. Perfecto!!!!!

¿Te apasionan los higos?

Hoy el protagonista es el higo. Va terminando la época de esta maravillosa fruta; es bonita, es dulce, rica en hidratos de carbono (sacarosa y glucosa),da sabor a los platos más variados...es de alto valor calórico. Los deportistas, niños en época de crecimiento, veganos tienen en esta fruta su mejor amigo. También tiene vitaminas, principalmente A de alto poder antioxidante, y buena para la piel, cabello, mucosas y, además contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico.
¿Que aroma más delicioso puedes disfrutar al aire libre, cerca de una higuera? Uhmmmm!!! que olor tan evocador,
Bueno, al tema; la mejor manera de saborearla: fresca y recién cogida del árbol
Otras maneras de consumirlos: en ensaladas con queso, con pasta, en tartas y en chutneys para platos de aves. Y por supuesto, en repostería (tradicional pan de higos, de Navidad).

Magret de pato con higos al Oporto

Ingredientes para 4 personas:

• 4 magrets (o pechugas) de pato
• 1/2 kg de higos frescos
• 200 ml de vino de Oporto
• sal y pimienta

Primero preparamos los magrets de pato. Para ello, con un cuchilla, tipo puntilla y bien afilado, hacemos unos cortes en diagonal sobre la gruesa piel de los magrets (puedes retirar algo del exceso de grasa). Y ahora, en el sentido contrario, hasta formar unos bonitos cortes en forma de rombos. 

Pon a calentar una sartén o parilla a tope, con un poco de grasa de oca o de aceite de oliva. Coloca los magrets con la piel hacia abajo y salpimenta por encima. Deja que se doren 2-3 minutos y les dás la vuelta, bajando el fuego. Deja que se hagan lentamente unos 5 minutos. Apaga rl fuego y tápalos con papel Albal (así reposarán y seguirán haciéndose con el calor residual). 

En la sartén donde has preparado los magrets, añade el Oporto. Recogerá todos los sabores del magret. Tras dejar que evapore el alcohol, añade los higos, lavados y cortados en cuatro. Deja que se hagan a fuego lento, debe quedar una salsa con aspecto carmelizado.

Sirve bien caliente. De acompañamiento, te sugiero un puré de manzana Reineta, o de batata, incluso de calabaza. El pato se sirve cortado en lonchas no muy finas. Si te resulta demasiado poco hecha la carne, puedes llevarla al horno, una vez dejada reposar y antes de cortarla. El pato seco no es muy apeteccible.

Si quieres algo más "sofisticado" y también con higos, la siguiente receta te encantará...

Terrina de queso de cabra con higos frescos

Ingredientes (para 6 personas):

• 4 rebanadas de pan integral, de semillas, etc
• 250 gr de rulo de cabra fresco
• 250 gr de higos secos
• 200 gr de higos frescos
• 15 cl de nata líquida
• 3 hojas de gelatina
• 1 ramita de romero fresco
• sal y pimienta negra

 Unas horas antes o la noche anterior, haz una marinada para los higos secos, con 100 g de azúcar, 40 cl de agua y el zumo de dos limones, cociéndolo unos 5 minutos. Retira del fuego e incorpora los higos.

Antes de empezar con la receta pon en el congelador una fuente o molde rectangular.

Hidrata la gelatina en agua fría. Calienta en un cazo a fuego muy suave el queso troceado y retirada la capa que lo recubre, la nata y la ramita de romero. Pon sal y pimienta negra recién molida.

Cuando se haya mezclado bien, retira del fuego y añade la gelatina para que se funda con el calor residual, removiendo con unas varillas. Saca el molde del congelador . Escurre los higos del almibar.

Recubre el molde con film de cocina, ve poniendo las rebanadas de pan integral (retira el borde del pan). Pon un poco de la crema de queso y sobre esta los higos secos cortados por la mitad de manera horizontal. Sigue hasta rellenar el molde, dejando que la última capa sea de queso. Tapa con film la superficie y deja en la nevera al menos 3-4 horas para que se asiente bien.

Para servirlo, mejor que lo saques como 1 hora antes. Decora con los higos frescos, cortados en cuartos. Calienta un poco el almibar de la marinada y "pinta" los higos frescos para que tengan brillo.

Sirve esta receta como aperitivo o como cena de picoteo con amigos...les encantará.  

Estrellas del verano

Ensalada de puerros, gambas y espárragos verdes

Ingredientes:

• 3-4 puerros (solo la parte blanca)
• espárragos verdes (pueden ser congelados fuera de temporada)
• 300 gr de gambas frescas 
• aceite de oliva virgen extra (AOVE)
• mostaza de Dijon
• vinagre de Jerez
• 2 cucharadas de agua templada

Corta los puerros y deja solo la parte blanca. Pónlos a cocer en agua con sal, vigilando para que queden al dente. Escurre y deja enfriar. Por otra parte, pon un poco de agua, sal y una cucharada de mantequilla y cuece los espárragos tapados. Se harán casi al vapor, con un delicioso sabor y textura.
Las gambas, peladas, hazlas a la plancha, ligeramente, solo espera que cambien de color y sal con unas escamas.

Presenta la ensalada con los puerros, los espárragos y las gambas. Aliña con una vinagreta con 3 c/s de aceite de girasol y 3 de aceite de oliva, 2 c/s de mostaza de Dijón, 2 c/s de vinagre y 2 c/s de agua templada, Bate para que se emulsione bien (yo pongo los ingredientes en un bote de cristal, agito y lo que sobre lo guardo en la nevera para la siguiente ocasión) y rocía la ensalada. Tenla fría en la nevera hasta el momento de servir. 

TRUCO: El puerro es una hortaliza que contiene pocas calorías. Es rico en fibra y en agua, por lo que es un excelente desintoxicante. Es estimulante gastrointestinal, posee sustancias antioxidantes que protegen de enfermedades degenerativas, cardiovasculares y cáncer. Aumenta el sistema inmunitario por sus vitaminas A y C, B9. Es un potente diurético, beneficioso para la hipertensión. Con los extremos verdes puedes preparar excelentes caldos. Tomar un caldo de puerro y apio puede ayudarte a controlar el apetito por su poder saciante.

Rape con hinojo y leche de coco
Ingredientes:

• 600 gr de rape en trozos o cachetes
• 2 bulbos de hinojo 
• 1 cebolla
• 1 naranja
• 200 ml de leche de coco
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta 
• 1 cayena pequeña
• 1 lima

 Corta la cebolla menudita y ponla en una cazuela a pochar con un poco de sal. Añade el rape, salpimenta y deja que se haga a fuego lento hasta que empiece a dorarse. Añade el zumo de naranja y la cayena. Deja que hierva hasta que reduzca el zumo. Ahora añade la leche de coco, un poco de ralladura de naranja y deja hervir, a fuego lento 20 minutos.
Corta en juliana los dos bulbos de hinojo, sazona con sal y pimienta, un chorrito de aceite y el zumo de lima.
Sirve el rape con la ensalada de hinojo. 

Granizado de tomillo

Ingredientes:

• 1/2 l de agua
• 200 gr de azúcar
• 20 ramas de tomillo limonero fresco
• zumo de 2 limones
• 4 c/s de miel de calidad
• 4 cucharaditas de aceite extra virgen

 Lava bien las ramitas de tomillo (yo suelo comprarlo en los viveros) y retira los tallos. Pon en un cazo el agua y el azúcar para que se haga un almibar ligero. Añade el zumo, la miel y el tomillo. Deja que de todo un hervor y retira del fuego. Deja que se infusione y enfrie. Después, lo colamos y los ponemos en un recipiente para llevarlo al congelador, mínimo 2 horas.
Cuando vayas a servirlo, rasca con un tenedor y utiliza unas copas para presentarlo. Decora con alguna hojita de tomillo, o hierbabuena y unas gotitas de aceite de oliva    

TRUCO: El tomillo se ha usado en cocina desde la antiguedad, tanto en gastronomía como remedio natural para curar infecciones. Si, es un excelente desinfectante para proteger laas vías respiratorias, aumentando las defensas. Si lo tomas en infusión, caliente y con miel, aliviará el dolor de garganta, o masticando hojas frescas. Alivia los cólicos intestinales y las diarreas. También mejora las dolencias reumáticas, tanto en uso externo como en tisana. Por su riqueza en hierro resulta eficaz para tratar la anemia, la fatiga o el desánimo.