Tiempo de Roscones

Hacer un roscon de reyes es un reto a cumplir, al menos una vez...y ya nunca volverás a comprar cualquier roscón, a no ser en negocios de calidad y de tradición.

Es cuestion de tiempo y paciencia para respetar los tiempos de fermentación, necesarias para un buen resultado.

En primer lugar, utiliza los mejores ingredientes: buena harina, agua de azahar de farmacia (Tena), naranjas confitadas, leche entera, mantequilla auténtica (yo uso Kerrigold), levadura siempre fresca, huevos ecológicos, miel de calidad ( de naranjo), etc....

Ingredientes:

• 430 grs de harina de FUERZA
• 5 gr de sal
• 15 gr. ralladura de naranja y de limón (asegúrate solo la parte amarilla y naranja, lo blanco amarga)
• 15 grs de levadura fresca
• 60 ml de leche tibia (infusionada con cáscara de naranja, limón y 1 rama de canela)
• 3cc de ron
• 2 cc de agua de azahar TENA
• 30 gr de miel de naranjo o de muy buena calidad
• 80 grs de azúcar
• 60 grs de mantequilla pomada
• 2 huevos ecológicos batidos

MASA MADRE

• 100 grs de harina
• 60 ml leche tibia
• 2 grs de levadura fresca desmenuzada

Disuelve la levadura en la leche y añade la harina. Amasa unos 5-6 minutos y deja reposar a temperatura ambiente un mínimo de 6 horas o toda la noche en la nevera. En este caso, deja que se atempere antes de utilizarla.

Al día siguiente, utiliza un bol grande y añade la masa madre, deshaciéndola un poco.

Añade:

• 330 grs de harina de fuerza
• 5 grs de sal
• ralladura de naranja y limón
• 15 grs de levadura fresca desmenuzada
• 60 grs de leche infusionada y tibia
• 3 cc de ron
• 2 cc de agua de azahar
• 30 grs de miel
• 80 grs de azúcar
• 60 grs de mantequilla pomada
• 2 huevos batidos

Mezclar primero los ingredientes secos (tenedlos preparados previamente te facilita el trabajo), excepto la mantequilla y el azúcar. Integra todo con cuchara de palo, lengua de silicona o tus manos.

Añade los líquidos y volcar sobre la superficie de trabajo o encimera. Ve amasando hasta integrar todos los ingredientes durante 10 minutos (este trabajo puedes hacerlo en amasadora o thermomix más fácilmente). Si ves que está un poco dura, deja que repose y vuelve a amasar. Ahora añade el azúcar poco a poco, doblando y plegando.

Ahora añade la mantequilla a poquitos y sigue amasando hasta formar una bola lisa y brillante, boleando y pellizcando con los cantos de la mano. Vuelve la masa al bol y deja que fermente 2 horas o hasta que doble su volúmen (depende de la temperatura de tu cocina) tapándo con film o paño limpio.

Vuelca sobre la encimera y desgasifica con las manos engrasadas con un poco de aceite neutro, ve boleando y amasando. Cuanto mejor queda la bola, mejor saldrá el roscón. Con esta cantidad sale un roscón grande, 2 medianos o 4 pequeños.

Vuelve a engrasarte las manos e introduce dos dedos para formar el roscon, estirando suavemente para no desgarrarlo. Es el momento de meter la figurita o "haba de la suerte". Pinta con huevo batido y vuelve a tapar con film o paño y deja repasar 2 HORAS MAS.

Precalienta el horno a 200º función arriba y abajo. Antes de llevarlo al horno vuelve a pincelar con huevo y un poco de leche, decora con fruta escarchada, guindas, almendra laminada o granillo, naranja confitada y "montoncitos de azúcar remojada con agua de azahar.

Lleva al horno, los primeros 10 minutos a 200º y luego baja a 180º hasta completar 18-21 minutos en total. Sacar y dejar reposar sobre una rejilla. Rellenar con nata, trufa o crema pastelera depende de ti.

Ahora, ANIMO Y ADELANTE, EXITO SEGURO!!!!!!!!!

Pasta choux

La pasta choux es una masa ligera (de las llamadas escaldadas), típica de la cocina francesa, fácil de preparar y muy versátil, pues puede prepararse dulce o salada y co diferentes rellenos. Es ideal para postres y aperitivos.

Sus diferentes formas le dan nombres diferentes: profiteroles, petitsús, lionesas, eclairs. Con los petisús se prepara la maravillosa y delicada Tarta Saint Honoré.

Aporta proteínas de calidad y de fácil asimilación; azúcares, grasas, vitaminas y minerales. Tiene alto valor proteíco, por lo que recomiendo tomarla en ocasiones puntuales.

Es una masa tan socorrida que es mejor, cuando te pongas a ello que hagan una buena cantidad, pues congela perfectamente, tanto en crudo como horneada. Hechos los petisus, puedes guardarlos en un recipiente hermético hasta 4 días. Podrás prepararlos con antelación y rellenarlos cuando vayas a usarlos.

PASTA CHOUX

Ingredientes para 25 profiteroles o 20 lionesas:

• 150 grs de harina (mitad de fuerza, mitad flojaa)
• 100 grs de mantequilla
• 3 huevos grandes
• 5 grs de azúcar (suprimir si son para recetas saladas)
• 1 pizca de sal

Ponemos en un cazo 250 ml de agua y añadimos la mantequilla troceada, la pizca de sal y el azúcar (si son para postres). Calentar hasta que hierva y retirar del fuego para echar la harina (tamizada) de golpe. Removemos con fuerza e intensidad con cuchara de madera hasta que quede bien integrada y volver a llevar al fuego medio. Seguir batiendo con movimientos amplios y circulares. Cuando la masa se retire de las paredes de las paredes y forme una bola, retiramos del fuego y dejamos que repose unos minutos para que se temple.

Ahora añadimos los huevos, de uno en uno e ir integrando perfectamente antes de añadir el siguiente.

Hay que conseguir una masa ni muy firme ni muy líquida, de manera que al levantarla quede un "pico de pato". Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla lisa o estriada. No pongas demasiada masa para que te sea fácil de manipular.

Sobre una bandeja de horno, poner unos pegotitos en las esquinas y encima el papel de hornear, para que no se nos mueva al ir depositando la pasta. Depositamos formando las piezas de la forma que queramos utilizar, dejando espacio entre si.

Llevar a horno fuerte, precalentado con aire a 220-215ºC. Pulverizar las paredes del horno, como cuando hacemos pan, para que suban bien, durante 20 minutos. Abrir un poco el horno para que baje la temperatura (podemos poner un trapo para mantener la puerta entreabierta) cuando veamos que se inflan y cocer otros 10-15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar. 

NOTA: Podemos pintar con huevo batido antes de hornear si queremos un terminado brillante.

Ya estan listos para rellenar. Poedemos guardarlos en una bolsa hermética y congelar. Cuando vayan a utilizarse, sacar y dejar descongelar a temperatura ambiente.

PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y FRAMBUESA

• Masa choux
• Rellenos: 250 grs de queso de untar, 40 grs de azúcar glas, 100 grs de frambuesas, 50 grs de mermelada de frambuesas

Mezclar el queso fresco y añadir el azúcar glas tamizada (para que no forme grumos). Diluir la 

mermelada con un poco de agua en un cazo al fuego.

Cortar con tijeras los profiteroles a la mitad, no del todo y rellenar con el queso y una frambuesa. Cerrar y pintar con la mermelada. Podemos poner por encima almendra picada o pistachos troceados.

TARTA DE PROFITEROLES CON FRUTA

• Masa choux para hacer 20 petisus
• 2 dl de nata montada
• Crema pastelera
• Frutas: fresas, frambuesas, manzana Granny, moras, granada, phisalys, melocotón en almibar...
• Caramelo

Con la mitad de la pasta choux, formar un circulo con la boquilla estriada, de 20-22 cm de diámetro. Hornear y reservar. Para la base, utilizaremos una lámina de hojaldre, horneada.

Con el resto de la masa, haremos bolitas, horneamos y reservamos.

CREMA PASTELERA: Calentar 2 dl y 1/2 de leche con una vaina de vainilla, abierta por la mitad y sacando las semillas. Batir 4 yemas de huevo y 100 gr de azúcar hasta que blanqueen. Añadir un poco de la leche, colada para retirar la vainilla, y batir. Añadir el resto y batir rápido para que baje la temperatura, sino se nos cocerán las yemas. Añadir 24 grs de maicena y mezclar bien. Volver a poner al fuego. Debemos remover constantemente con varillas hasta que espese. Volcar en un bol y enfriar, tapada con film, para evitar que forme película.

CARAMELO: 200 grs de azúcar, 1/2 dl de agua 

Poner la crema pastelera en una manga y rellenar los petisus. Mojarlos en el caramelo e ir pegando en el círculo de choux. En el fondo de hojaldre, repartir la nata montada. Cortar las frutas en láminas, trozos o enteras y colocar sobre la nata, dando volumen y vistosidad. Espolvorear un poco de azúcar glas.

Es un poco laboriosa, pero el resultado merece la pena...TRIUNFAREIS!!!


Y por qué no disfrutar de los petisús para preparar deliciosos aperitivos????

PROFITEROLES RELLENOS DE PATE DE ACEITUNA (TAPENADE)

Ingredientes:

• 650 grs de pasta choux (para profiteroles o relámpagos)

Para el relleno: Aquí te propongo un tapenade, pero puedes rellenarlo con lo que tu imaginación y experiencia te permita, como crema de queso, pesto rojo, una mahonesa tártara, una crema batida de sobrasada, de morcilla...en fín, posibilidades infinitas.

La pasta choux puedes prepararla como un profiterol o bocadito, o como un "relámpago", es decir, alargado tamaño dedo (no olvides, son aperitivos o finger food). Bueno, pues ahí queda la sugerencia...a por la imaginación y el éxito!!!!!!!!

Haciendo tartas

Tarta de arándanos y almendras

Ingredientes:

• 225 grs de masa de hojaldre
• 100 grs de mantequilla de calidad
• 100 grs de azúcar blanquilla
• 1 cucharada de harina de trigo de todo uso
• 100 grs de harina de almendras
• 1 cucharada de miga de pan fresca
• 300 grs de arándanos
• 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
• almendras fileteadas tostadas

El arándano es el fruto con más alto contenido en antioxidantes. Tiene mucha vitamina C, ácido fólico, colágeno, potasio y fibra. Es antibiótico, antioxidante y antiinflamatorio. Es muy recomendable para diabéticos. Disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno. Previene y cura infecciones urinarias, de oido, respiratorias y pone freno a las caries. Evita la formación de cálculos renales. Fortalece ligamentos, tendones y cartílagos: bueno para la artritis. También fortalece nervios ópticos y evita y frena la aparición de cataratas, además controla la tensión ocular, el temido glaucoma. Minimiza los trastornos gastrointestinales y úlceras de estómago. Previene cánceres de colon, mama, próstata. Previene venas varicosas, flebitis y hemorroides.

Estas bondades las hace necesarias en tu dieta, así que tómalas frescas o en deliciosas tartas...

Pon el horno a precalentar a 200º. Prepara un molde de 24 cm y fórralo con la masa de hojaldre estirada, recortando los borde. Pincha el fondo con un tenedor y cubre con papel de hornear y pon encima garbanzos para evitar que suba. Deja enfriar en la nevera 30 min. y luego lo horneas 15 min.

Saca y deja enfriar. Bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que se integre bien. Después añade los huevos, sigue batiendo con varillas. Tamiza la harina junto con la harina de almendras. Pon en el fondo del molde las migas de pan (para absorber el zumo de la fruta y evitar que se humedezca la masa. Vierte una capa de arándanos y cubre con la mezcla de harina y huevos. Llévalo al horno y deja que haga durante 30 min.

Aparte, pon la mermelada en un cazo con un poquito de agua y deja que se disuelva, añade el resto de arándanos a la tarta y rocía con la jalea. Decora con las almendras tostadas y fileteadas.

Palitos de aceituna y parmesano

Pon unos palitos de pan en tus cenas especiales, cuando tengas invitados o, símplemente para tí, para picar mientras preparas tus platos. Son fáciles de hacer y puedes guardarlos varios días en un bolsa o caja hermética.
Ingredientes:

• 1/2 k de hojaldre congelado (yo utilizo el de Casa Tarradellas)
• 100 g de aceitunas negras sin hueso
• 80 gr de queso parmesano recién rallado
• 1 yema de huevo
• 100 g de mantequilla
• 100 g de pan rallado casero o semillas de sésamo

Precalienta el horno a 200º. Coloca una hoja de papel sulfurizado en la bandeja de horno. Extiende la masa de hojaldre, ya descongelado, sobre una superficie enharinada y cubre la mitad con las aceitunas picadas y bien secas y el queso parmesano. Cubre esta parte con la otra mitad. Bate la yema de huevo y pinta la superficie de hojaldre. Espolvorea con pan rallado (mejor que sea casero, bien grueso). Corta el hojaldre en tiras de 1,5 cm de ancho y gíralas en forma de espiral. Colócalas sobre la bandeja de horno y hornea durante 20-25 min. Puedes rellenarlos de lo que te apetezca: tomates secos, anchoas, queso manchego, etc.

Coca de cogollos, bacalao ahumado y pimiento asado

Ingredientes para 6 personas:
Masa: 300 gr de harina
1 dl de agua
1 sobre de levadura de panadero
100 gr de manteca
sal
Relleno:
Cogollos de Tudela
2 pimientos rojos asados
200 gr de bacalao ahumado
2 dientes de ajo

Para hacer la masa, mezcla un poco de harina, un poco de agua y la levadura y deja que repose 1/2 hora. mezcla el resto de la harina, el agua, la manteca y la sal. Agrega la masa ya levada y amasa hasta obtener una masa elástica. Vuelve a dejar reposar 2 horas, tapándola con un paño. Estira la masa sobre una bandeja de horno, poniéndo papel vegetal y hornea a 180º unos 40 minutos. Cuando se haya enfriado, coloca los cogollos separando las hojitas y cubriendo el fondo, las láminas de bacalao ahumado, los pimientos rojos asados en tiras y rocia con los dos ajos que habrás dorado en una sartén con un poquito de aceite. Añade dos cucharaditas de vinagre balsámico.