Lubina sobre compota de tomate

La lubina es un pescado excepcional. Aunque sus referencias se remontan a 3.800 a.C en China, hoy en día, gracias a la acuicultura, podemos disfrutar de él en cualquier ocasión. Es uno de los pescados blancos con menos grasa, gran aporte de proteínas y de vitamina B12, favorable para el buen desarrollo del sistema nervioso. Aromatizada con hierbas, especias, en papillote, con ajos y perejíl, mayonesa, hinojo, estragón, etc resulta deliciosa. Hoy os voy a dar una receta sana y muy sencilla, resaltando el sabor de la lubina con tomate y aceitunas negras.
Ingredientes: (para 4 personas)
4 lubinas de ración (limpias y en lomos)
6 tomates maduros (en rama)
1 cebolleta
1 diente de ajo
4 c/s de azúcar
1 ramilete de tomillo fresco (siempre es mejor)
200 ml de aceite de oliva virgen
1 c/s de tapenade o paté de aceituna negra
sal y pimienta.

Escaldamos y pelamos los tomates. Retira las simientes y corta en brunoise. Picamos la cebolleta y el ajo y pochamos en una sartén con un chorrito de aceite y el ramillete de tomillo, durante 5 minutos. Añadimos los tomates y dejamos que siga pochándose 20 min. más. Al terminar, añade el azúcar y salpimentamos. Para el paté de aceitunas, mezclamos el aceite con las aceitunas. Ahora sazona la lubina y marcamos en una sartén por la parte de la piel durante unos segundos, damos la vuelta e introducimos en el horno precalentado a 200º durante 5 min.. Para servir, colocamos en el plato una base de compota, encima los lomos de lubina y salseamos con el aceite de aceituna negra.