Menú de otoño

Bienvenido sea el otoño, estación de grandes sabores y de ingredientes para una buena gastronomía, de fusión de gustos y de buenos paladares. El otoño ofrece productos sutíles como los frutos del bosque, las setas, los dulces melocotones, las deliciosas castañas, para catar buenos vinos o saborear exquisitos quesos.
Para esta semana os propongo una receta de primera, de mar y de tierra, y un postre "imperial"....

Calamar a la plancha con boletus
Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 kg de calamares
• 200 g de cebolla dulce o cebolletas
• 100 gr de beicon
• 1/2 l. de nata líquida
• 100 gr de boletus
• 1 vasito de Pedro Ximénez
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Lo primero de todo será preparar la cebolleta caramelizada. Puedes hacer una buena cantidad y así tener guardada en la nevera para otro tipo de preparaciones, siempre es muy socorrida. Corta en juliana la cebolleta y ponla a pochar en una cucharada de aceite de girasol y otra de mantequilla. Añade una cucharada de azúcar, remueve bien y vierte la copita de Pedro Ximénez. Deja a fuego lento para que vaya caramelizándose. Retira del fuego cuando esté dorada y reserva.

Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras finas, como si fueran tallarines y los dejamos que escurran bie, para luego saltearlos.
Picamos la cebolleta en brunoise, ya sabes, cubitos pequeños, y la ponemos a pochar en un poco de aceite de oliva y con un pellizco de sal. Añadimos el beicon ahumado tambien troceadito, y seguimos rehogando hasta que queden transparentes. Ahora añadiremos el medio litro de nata para cocinar (mejor si es light) y los boletus en trocitos. Ponemos sal y el toque de pimienta negra, mejor recién molida, y dejamos que cueza un poco para que coja consistencia.

Finalmente, en una buena sartén antiadherente, pon un chorrito de aceite de oliva y deja que coja fuerza. Añade entonces las tiras de calamar y deja que se "ricen" y queden al dente. Pon un poco de sal y retira.

Para montar el plato, pon un lecho de cebolla caramelizada, los tallarines de calamar y salsea con la crema de boletus y beicon.

Las mousse dan mucho juego

Mousse de remolacha
 Ingredientes para 4 personas:
400 gr de remolacha
2 dientes de ajo
zumo de 1/2 limón
3 hojas de gelatina
sal
aceite,
pimienta de cayena
nuez moscada
queso fresco
lascas de bonito en aceite

Trituramos la remolacha cocida con dos dientes de ajo y el zumo de limón,hasta obtener una crema fina. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría unos minutos. Escurrir y secar. Derretir unos segundos en el micro e incorporar a la pasta. Sazonar y añadir la pimienta cayena y la nuez moscada. 
Servir con tostadas de pan con arándanos, queso fresco, lascas de bonito, etc...
 

Setas y gastronomía

Durante los meses de otoño, y principalmente entre octubre y noviembre se produce el gran momento para los amantes de la micología. Niscalos, setas de cardo y boletus son alguna de las estrellas que esperan en los bosques y pinares. Soria es una de las provincias donde se encuentran  estos paraísos, donde pueden llegar a encontrarse hasta 150 variedades, de las cuales solamente 50 serán comestibles. Es por eso que en esta época se celebran jornadas micológicas de otoño para poder conocer y disfrutar del mundo de las setas.
Si estás decidido a cocinarlas, no te cortes, aquí iré poniendo en los próximos días diversas recetas, empezando por las más sencillitas
HOJALDRE CON HUEVO ESCALFADO Y BOLETUS
 Ingredientes para 4 personas:
Preparación 60 minutos
2 láminas de hojaldre (la del Lidl es genial)
200 gr de boletus
5-6 chalotas
4 huevos camperos grande+ 1 para pintar
300 ml de jugo de carne
100 ml de vino de oporto
vinagre de vino blanco
Con la ayuda de  dos moldes, uno de 10 cm y otro de 8 cm, cortar el hojaldre en 8 círculos, 4 con cada uno.Colocar los cuatro círculos de 10 cm en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Pintar los bordes con el huevo batido y colocar los más pequeños encima y volver a pintar los bordes. Pinchar el interior y llevar al horno que tendremos precalentado a 180º unos 20 minutos.
Mientras, escaldar los huevos en agua hirviendo con vinagre, echándolos con mucho cuidado, usa una tacita o cazo. Cuando la clara esté blanca, (unos 3 minutos), sácalos  y enfría.
Limpiar y trocear los boletus. Sofrie las chalotas ( yo les llamo las hijas de la cebolla y el ajo), en aceite y un poco de sal. Cuando estén pochaditas, añade los boletus y saltea un minuto. Añade el oporto. Deja evaporar y reducir . Añade el caldo de carne. Deja hervir un momento. Prueba y rectifica si hace falta.
Coloca los hojaldres en una bandeja. Añade unas cucharadas de setas y el huevo escalfado. Decora el plato con una ramita de romero.

Curso cocina de otoño

. Crema de calabaza con berberechos al vapor
. Sopa de patatas con langostinos y almejas
. "Papardelle" con setas silvestres y aceite de trufa
. Arroz salvaje con manzanas, almendras y tomillo
. Rollo de calabacines
. Milhojas de patata y pollo relleno
. Tarta de zanahoria

Espero que os gusten los platos seleccionados. Sino, ya sabeís... elegid vosotr@s. Nos vemos en la cocina.