Platos con personalidad

Ahora nos toca preparar los platos importantes, con fuerza, con personalidad...y para ello he seleccionado algunas de mis recetas más exitosas en estas fiestas,

SILLAR DE CORDERO

Ingredientes para 6 u 8 personas:

• 1 costillar de cordero de la parte de la riñonada o silla
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 10 dátiles frescos
• 50 ml de nata líquida
• 40 grs de migas de pan
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• verduras de temporada (lombarda, zanahorias...)

Pedimos a nuestro carnicero un sillar de cordero, retirando la carne del hueso.

Esta preparación puede presentarse en línea o en forma de corona, enrollando la silla y atándola bien.

Salpimentamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200º.

En un bol preparamos 1-2 dientes de ajo muy picados, el huevo, el brandy y la miga de pan remojada en la nata. Añadimos un picado de hierbas (perejíl, romero y tomillo) y mezclamos bien. Con una cuchara o pala extendemos esta mezcla sobre la carne, cubriéndola bien. Si preparamos el cordero en forma de corona, ponemos los dátiles en el centro.

Rociamos el costillar con un hilo de aceite y llevamos al horno a 180º, durante 45 min. y vamos rociándo cada 15 minutos.

Retirar el asado una vez esté listo, apartamos la carne y tapamos con papel albal para que repose y se repartan los jugos. En la bandeja nos habrá quedado salsa, pero vamos a retirar el exceso de grasa, incorporamos el vino tinto y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, entonces añadimos el caldo de carne y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Si creís que es necesario, se puede añadir una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua.

Para servir, cortamos el sillar y acompañamos con lombarda y patatas pequeñas cocidas con su piel y luego salteadas.

LOMOS DE MERLUZA SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y CARABINEROS

Ingredientes para 6 personas:

• 6 lomos de merluza de unos 200 grs cada uno
• 6 carabineros
• 500 grs de guisantes
• 100 ml de caldo 
• 100 ml de nata para cocinar
• 30 grs de mantequilla
• aceite de oliva
  
• sal
• pimienta

Poner a hervir el caldo con los guisantes. Añadir la nata y salpimentar. Dejar hervir hasta que los guisantes estén tiernos. Después trituramos junto con la mantequilla y dejar un puré fino.

Pelamos los carabineros. Con las cabezas y carcasas hacemos un buen fumet, dorando primero con aceite de girasol y luego bajando el fuego al mínimo para obtener un extracto. Si hace falta añade algo de agua y sazona.

La merluza vamos a hacerla friendo en aceite de oliva: mezclamos 50 gr de harina con 65 ml de agua, un pellizco de azúcar y sal. Introducimos los lomos y freímos suavemente, dorando por ambos lados.

Escurrimos sobre papel de cocina.

Retiramos el hilo intestinal de los carabineros, haciendo un corte por el lomo y doramos en una sartén con un poquito de aceite.

Para servir, ponemos una cucharada de crema de guisantes, sobre esta los lomos de merluza, los carabineros y un hilillo de aceite.

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y PLATANO FRITO

Ingredientes:

• 1/2 cochinillo (2,5 a 3 Kg)
• 1/2 l de aceite de oliva
• 300 grs de manteca de cerdo ibérico
• 5 dientes de ajo con piel
• tomillo, orégano
  
• sal y pimienta

Para la salsa:

• huesos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 puerros
• 3/4 de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• zumo de 3 naranjas sanguinas
• sal y pimienta

Pedimos al carnicero que nos trocee el cochinillo en cuatro partes. Salamos.

En un bol grande vamos a preparar una marinada con el aceite de oliva, la manteca derretida, los ajos enteros con piel, las hierbas e introducimos los trozos de cochinillo. Debemos dejar que esté unas 12 horas en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 90º y llevamos la preparación al horno. Tenemos que dejar que se confite, es decir que se "cueza" en el aceite unas 5 horas, vigilando y controlando la cocción. Transcurridas las 5 horas, retiramos el cochinillo confitado y los pasamos a otra bandeja de horno. Subimos la temperatura a 250º y metemos el asado para que la piel quede crujiente con este golpe de calor., hasta que se vea dorado.

Para la salsa, vamos a dorar los huesos en el horno, luego los pasamos a un cazo y añadiremos las verduras y desglasamos con el vino blanco. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el zumo de naranja y sazonamos. Debemos dejar que quede una salsa algo densa.

Servimos el cochinillo, la salsa aparte y unas rodajas de plátano doradas con un poquito de mantequilla y una buena ensalada de escarola con granada.

Trucos, recetas y consejos para disfrutar del pollo

Comer pollo es sano, económico y tradicional. Cómo conseguir disfrutarlo y no recurrir a la socorrida pechuga a la plancha es el objetivo de hoy. Se dice que los pollos han perdido su sabor. En España es la segunda carne más consumida. Por esta alta demanda, la cria tradicional con grano dió paso a la intensiva, más económica. Se alimenta a los pollos con piensos que facilitan su engorde. Así el ave gana peso rápidamente y puede ser sacrificado en poco tiempo, pero perdiendo el sabor de los alimentados con granos de maíz, de carne hecha poco a poco y de rico sabor.

Lo primero que haremos con el pollo será un caldo perfecto...

Caldo de pollo

Ingredientes:

• 750 gr de pollo (pueden se carcasas y huesos)
• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 rama de apio
• unos granos de pimienta negra
• 1 ramillete de hierbas aromáticas
• 4 ls. de agua fría

En una marmita alta, pondremos todos los ingredientes en frío. Llevamos a ebullición y entonces, bajamos el fuego y dejamos que hierva lentamente unas 2 horas. Irá subiendo una espumilla oscura, las impurezas, que iremos retirando con un pequeño colador o con la espumadera.

Después de haber hervido 2 horas, apagamos el fuego y dejamos que se enfríe y lo metemos en la nevera hasta el día siguiente. Habrá formado una capa en la superficie que se pueda retirar con una espátula o cuchara. Quedarán unos 2 litros de caldo. Si no vas a utilizarlo todo, puedes congelarlo entero o en porciones (cubitos, vasitos, etc) para tener este fondo de nevera siempre disponible. Puede guardarse hasta 6 meses en el congelador.

Ahora, daremos un paso más y asaremos un pollo (también vale para cualquier otra ave)

El perfecto pollo asado

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 pollo de 1Kg y 1/2 a 2 Kg
• 1 paquete de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 limón
• sal y pimienta negra
• 1 chorrito de whisky

Mientras preparamos el pollo, vamos precalentando el horno a 200º, calor arriba y abajo.

Salamos el pollo, por dentro y por fuera y le ponemos pimienta negra molida generosamente. Para mantener el ave jugosa yo le pongo medio limón dentro. Lo embadurnamos bien con la mantequilla y lo colocamos en una fuente. Empezaremos poniéndolo boca abajo, durante 20 min. Entonces lo rociamos con el whisky, dejamos otros 20 min. y lo damos la vuelta. Iremos rociándolo con sus jugos a menudo. Deberá estar en el horno 18 min. por cada 1/2 Kg. En total 1 hora y media.

Sácalo del horno y deja que repose (unos 15 min,) para que suelte todos sus jugos.

Para servir, corta primero los muslos, los contramuslos. Luego la pechuga por la mitad, cada una con su ala.

Sírvelo en una fuente. Desglasa la salsa con agua caliente, zumo de limón o caldo y deja que hierva 1 o 2 min.hasta que reduzca y rectifica de sal

Puedes servirlo acompañado de cualquier guarnición...le va bien todo: purés, patatas fritas, ñoquis de patata verduras, ensaladas (canónigos y beicon salteado le irá muy bien).

Y para una cena informal, con amigos, un picnic o para los niños...

Alitas de pollo con salsa barbacoa

Ingredientes para 4 personas:

• 700 gr de alitas de pollo
• 1 cebolla
• 2 tomates
• 2 cucharadas de mostaza
• 1 cucharada de vinagre
• 2 cucharadas de kétchup 
• 1 vaso de coca-cola
• harina
• miel
• aceite
• sal 
• pimienta molida

Ponemos, como siempre, el horno a precalentar a 190º.

Ahora, corta las alitas por la mitad, es fácil. Salpimenta y coloca en una fuente de horno con un poco de aceite las alitas. Vamos a asarlas unos 20 min. 

Para hacer la salsa barbacoa, sofrie la cebolla picadita hasta que quede blandita pero sin dorarse. Añadiremos los tomates pelados y picados, seguimos sofiendo y añadimos una cucharada de harina. Doramos unos minutos para que la harina pierda aroma y añadimos la coca-cola. Deja que se evapore, y ahora añade la mostaza, el kétchup, el chorrito de miel y unas gotas de vinagre. Deja que cueza la salsa durante 5 min. . Retira del fuego. Pásalo al vaso americano y tritura hasta que quede una salsa fina.

Saca las alitas del horno y rocía con la salsa. Deja que absorban los sabores una 1 hora, dando vueltas de vez en cuando. Cuando vayas a servirlas, pon en el horno a temperatura baja unos minutos...y listo, a chuparte los dedos.