Platos con personalidad

Ahora nos toca preparar los platos importantes, con fuerza, con personalidad...y para ello he seleccionado algunas de mis recetas más exitosas en estas fiestas,

SILLAR DE CORDERO

Ingredientes para 6 u 8 personas:

• 1 costillar de cordero de la parte de la riñonada o silla
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 10 dátiles frescos
• 50 ml de nata líquida
• 40 grs de migas de pan
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• verduras de temporada (lombarda, zanahorias...)

Pedimos a nuestro carnicero un sillar de cordero, retirando la carne del hueso.

Esta preparación puede presentarse en línea o en forma de corona, enrollando la silla y atándola bien.

Salpimentamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200º.

En un bol preparamos 1-2 dientes de ajo muy picados, el huevo, el brandy y la miga de pan remojada en la nata. Añadimos un picado de hierbas (perejíl, romero y tomillo) y mezclamos bien. Con una cuchara o pala extendemos esta mezcla sobre la carne, cubriéndola bien. Si preparamos el cordero en forma de corona, ponemos los dátiles en el centro.

Rociamos el costillar con un hilo de aceite y llevamos al horno a 180º, durante 45 min. y vamos rociándo cada 15 minutos.

Retirar el asado una vez esté listo, apartamos la carne y tapamos con papel albal para que repose y se repartan los jugos. En la bandeja nos habrá quedado salsa, pero vamos a retirar el exceso de grasa, incorporamos el vino tinto y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, entonces añadimos el caldo de carne y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Si creís que es necesario, se puede añadir una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua.

Para servir, cortamos el sillar y acompañamos con lombarda y patatas pequeñas cocidas con su piel y luego salteadas.

LOMOS DE MERLUZA SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y CARABINEROS

Ingredientes para 6 personas:

• 6 lomos de merluza de unos 200 grs cada uno
• 6 carabineros
• 500 grs de guisantes
• 100 ml de caldo 
• 100 ml de nata para cocinar
• 30 grs de mantequilla
• aceite de oliva
  
• sal
• pimienta

Poner a hervir el caldo con los guisantes. Añadir la nata y salpimentar. Dejar hervir hasta que los guisantes estén tiernos. Después trituramos junto con la mantequilla y dejar un puré fino.

Pelamos los carabineros. Con las cabezas y carcasas hacemos un buen fumet, dorando primero con aceite de girasol y luego bajando el fuego al mínimo para obtener un extracto. Si hace falta añade algo de agua y sazona.

La merluza vamos a hacerla friendo en aceite de oliva: mezclamos 50 gr de harina con 65 ml de agua, un pellizco de azúcar y sal. Introducimos los lomos y freímos suavemente, dorando por ambos lados.

Escurrimos sobre papel de cocina.

Retiramos el hilo intestinal de los carabineros, haciendo un corte por el lomo y doramos en una sartén con un poquito de aceite.

Para servir, ponemos una cucharada de crema de guisantes, sobre esta los lomos de merluza, los carabineros y un hilillo de aceite.

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y PLATANO FRITO

Ingredientes:

• 1/2 cochinillo (2,5 a 3 Kg)
• 1/2 l de aceite de oliva
• 300 grs de manteca de cerdo ibérico
• 5 dientes de ajo con piel
• tomillo, orégano
  
• sal y pimienta

Para la salsa:

• huesos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 puerros
• 3/4 de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• zumo de 3 naranjas sanguinas
• sal y pimienta

Pedimos al carnicero que nos trocee el cochinillo en cuatro partes. Salamos.

En un bol grande vamos a preparar una marinada con el aceite de oliva, la manteca derretida, los ajos enteros con piel, las hierbas e introducimos los trozos de cochinillo. Debemos dejar que esté unas 12 horas en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 90º y llevamos la preparación al horno. Tenemos que dejar que se confite, es decir que se "cueza" en el aceite unas 5 horas, vigilando y controlando la cocción. Transcurridas las 5 horas, retiramos el cochinillo confitado y los pasamos a otra bandeja de horno. Subimos la temperatura a 250º y metemos el asado para que la piel quede crujiente con este golpe de calor., hasta que se vea dorado.

Para la salsa, vamos a dorar los huesos en el horno, luego los pasamos a un cazo y añadiremos las verduras y desglasamos con el vino blanco. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el zumo de naranja y sazonamos. Debemos dejar que quede una salsa algo densa.

Servimos el cochinillo, la salsa aparte y unas rodajas de plátano doradas con un poquito de mantequilla y una buena ensalada de escarola con granada.

Cocina de fiesta

Te presento una selección de recetas que harán brillar tu mesa en estas fiestas y la convertirán en el punto de encuentro del buen gusto,

Hojaldre con huevo escalfado, boletus y foie a la plancha
Ingredientes para 4 personas:

• 2 láminas de hojaldre
• 200 gr de boletus 
• 5-6 chalotas
• 4 escalopes de foié
• 300 ml de caldo de carne concentrado
• 100 ml de vino de Oporto
• vinagre de vino blanco

Con la ayuda de dos cortapastas, uno de 10 cm y otro de 8 cm, corta 8 círculos, cuatro y cuatro.
Coloca el hojaldre, bien frío en una bandeja de horno con papel de horno o sulfurizado. Pinta los bordes con una yema aligerada con un poco de agua, batida. Pincha el fondo con un tenedor y ahora pinta el fondo. Hornea en horno precalentado a 180º, durante 20 min.
Mientras, escalda los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre. Para que te salgan perfectos, corta film, coloca sobre un vasito, echa en huevo y cierra con un nudito o un trozo de cordel de cocina. Deja que hiervan 3 min. y saca a un bol con agua fría.
Pica las chalotas bien picaditas y sofríe en aceite. Añade una pizca de sal e incorpora los boletus troceaditos (pueden ser congelados). Salte y cuando pierdan su  agua, riega con el Oporto. Deja que se evapore el alcohol y luego añade el concentrado de carne. Rectifica de sal y reserva.
Coloca los aros de hojaldre en un plato, añade una o dos cucharadas de los boletus. Ahora pon el huevo encima y deja en el horno, apagado, pero caliente para que cojan calor.
Mientras, saltea el foié en una buena sartén antiadherente a fuego fuerte, sin nada de grasa y dora por ambos lados. Coloca los escalopes encima del hojaldre. Decora con el resto de bolletus por alrededor.
Estará listo en 1 hora. Sirve con un buen vino blanco, por ejemplo un verdejo de Palacio de Bornos, o un verdejo Monte Blanco de Ramón Bilbao.

Silla de cordero rellena de dátiles y butifarra
Ingredientes para 4 personas:

• 800 gr de riñonada de cordero (silla)
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 400 gr de lombarda
• 2 cs de azúcar
• 20 gr de mantequilla
• 1 cebolleta
• 2 manzanas reineta

Para el relleno:

• 10 dátiles frescos
• 1 butifarra blanca fresca
• 1 diente de ajo
• 50 ml de nata líquida
• 40 gr de miga de pan
• 1 huevo
• 100 gr de foié
• 1 cs de brandy

Pide al carnicero que te prepare la pieza de cordero, retirando los huesos. En un bol, mezcla la carne de la butifarra, el ajo picadito, el huevo, la miga de pan y el brandy.
Extiende la carne y salpimenta. Coloca los dátiles picados, trocitos de foie y reparte. Enrolla la pieza y ata con cordel de cocina. Pon sobre una bandeja de horno y asa a 180º, ya precalentado, durante 1 hora, con un hilillo de aceite bien repartido. Dale vuelta cada 15 min.

Para guarnición, le va muy bien la lombarda. Rehoga la cebolleta, añade la lombarda, un poco de vinagre y 1 cs de azúcar. Deja que quede bien tierna. En otra sartén, saltea la manzana troceada, con un poco de mantequilla y la otra cucharada de azúcar.
Cuando esté el cordero, saca del horno y deja que repose, tapado unos minutos. Retira la carne y quita el exceso de grasa si la hubiera. Desglasa con el vino tinto, recogiendo los jugos que se hayan pegado. Deja que se evapore el alcohol y añade el concentrado de carne y hierve unos minutos hasta que que ligada la salsa.
Para servir, corta el cordero en rodajas gruesas junto con la manzana y la lombarda. Pon la salsa bien caliente en una salsera. Sirve con un buen vino tinto o de Jerez, por ejemplo un Ribera del Duero Corimbo del 2009 de Bodegas Roda o un Ysios Reserva de Bodegas Domeq.

Y de postre, dulces navideños, fruta variada y algún sorbete natural con un Moscatel Floralis de

Bodegas Torres, o un Brut Natur Vilarnau de Gonzalez Byass.