Cocina de fiesta

Te presento una selección de recetas que harán brillar tu mesa en estas fiestas y la convertirán en el punto de encuentro del buen gusto,

Hojaldre con huevo escalfado, boletus y foie a la plancha
Ingredientes para 4 personas:

• 2 láminas de hojaldre
• 200 gr de boletus 
• 5-6 chalotas
• 4 escalopes de foié
• 300 ml de caldo de carne concentrado
• 100 ml de vino de Oporto
• vinagre de vino blanco

Con la ayuda de dos cortapastas, uno de 10 cm y otro de 8 cm, corta 8 círculos, cuatro y cuatro.
Coloca el hojaldre, bien frío en una bandeja de horno con papel de horno o sulfurizado. Pinta los bordes con una yema aligerada con un poco de agua, batida. Pincha el fondo con un tenedor y ahora pinta el fondo. Hornea en horno precalentado a 180º, durante 20 min.
Mientras, escalda los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre. Para que te salgan perfectos, corta film, coloca sobre un vasito, echa en huevo y cierra con un nudito o un trozo de cordel de cocina. Deja que hiervan 3 min. y saca a un bol con agua fría.
Pica las chalotas bien picaditas y sofríe en aceite. Añade una pizca de sal e incorpora los boletus troceaditos (pueden ser congelados). Salte y cuando pierdan su  agua, riega con el Oporto. Deja que se evapore el alcohol y luego añade el concentrado de carne. Rectifica de sal y reserva.
Coloca los aros de hojaldre en un plato, añade una o dos cucharadas de los boletus. Ahora pon el huevo encima y deja en el horno, apagado, pero caliente para que cojan calor.
Mientras, saltea el foié en una buena sartén antiadherente a fuego fuerte, sin nada de grasa y dora por ambos lados. Coloca los escalopes encima del hojaldre. Decora con el resto de bolletus por alrededor.
Estará listo en 1 hora. Sirve con un buen vino blanco, por ejemplo un verdejo de Palacio de Bornos, o un verdejo Monte Blanco de Ramón Bilbao.

Silla de cordero rellena de dátiles y butifarra
Ingredientes para 4 personas:

• 800 gr de riñonada de cordero (silla)
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 400 gr de lombarda
• 2 cs de azúcar
• 20 gr de mantequilla
• 1 cebolleta
• 2 manzanas reineta

Para el relleno:

• 10 dátiles frescos
• 1 butifarra blanca fresca
• 1 diente de ajo
• 50 ml de nata líquida
• 40 gr de miga de pan
• 1 huevo
• 100 gr de foié
• 1 cs de brandy

Pide al carnicero que te prepare la pieza de cordero, retirando los huesos. En un bol, mezcla la carne de la butifarra, el ajo picadito, el huevo, la miga de pan y el brandy.
Extiende la carne y salpimenta. Coloca los dátiles picados, trocitos de foie y reparte. Enrolla la pieza y ata con cordel de cocina. Pon sobre una bandeja de horno y asa a 180º, ya precalentado, durante 1 hora, con un hilillo de aceite bien repartido. Dale vuelta cada 15 min.

Para guarnición, le va muy bien la lombarda. Rehoga la cebolleta, añade la lombarda, un poco de vinagre y 1 cs de azúcar. Deja que quede bien tierna. En otra sartén, saltea la manzana troceada, con un poco de mantequilla y la otra cucharada de azúcar.
Cuando esté el cordero, saca del horno y deja que repose, tapado unos minutos. Retira la carne y quita el exceso de grasa si la hubiera. Desglasa con el vino tinto, recogiendo los jugos que se hayan pegado. Deja que se evapore el alcohol y añade el concentrado de carne y hierve unos minutos hasta que que ligada la salsa.
Para servir, corta el cordero en rodajas gruesas junto con la manzana y la lombarda. Pon la salsa bien caliente en una salsera. Sirve con un buen vino tinto o de Jerez, por ejemplo un Ribera del Duero Corimbo del 2009 de Bodegas Roda o un Ysios Reserva de Bodegas Domeq.

Y de postre, dulces navideños, fruta variada y algún sorbete natural con un Moscatel Floralis de

Bodegas Torres, o un Brut Natur Vilarnau de Gonzalez Byass.     

Recetas navideñas

Pavo relleno de jamón y queso

Ingredientes para 6 personas:

• 1 pechuga de pavo
• 200 g de jamón de York
• 250 g de queso en lonchas
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva virgen

Pide a tu pollero de confianza una buena pechuga de pavo abierta para rellenar. Salpimenta yrellena. Haz unos rulitos de jamón y queso y pon a lo largo de la pechuga. Ata con cordel de cocina o una malla de carnicero (pídesela) que es más facíl. Dora en una cazuela y después lleva al horno a 160º 2 horas, regando con el caldo de vez en cuando. Deja enfriar, mejor de un día para otro.
Acompañamiento:
Puré de batata asada:

• 1 kg de batatas con piel
• 50 gr de azúcar moreno
• 60 gr de mantequilla
•  zumo de limón
• 1/2 cc de canela en polvo
• 1/4 de nuez moscada rallada
  
• sal y pimienta negra

Precalienta el horno a 200º. Lava las batatas y ponlas en una bandeja de horno, sin pelar, durante 1 hora. Cuando estén, deja que estèn tibias y tritura con el azúcar, el zumo de límón, canela, nuez moscada, sal y pimienta hasta que obtengas un puré. Puedes adornar con pimienta rosa picada por encima.  

Capón relleno tradicional

Preparación: 2 horas y 1/2
Ingredientes para 8-10 personas:

• 1 capón de 2 kg y 1/2 deshuesado
• 250 gr de salchichas frescas
• 250 gr de ciruelas pasas
• 250 gr de higos secos
• 100 gr de castañas
• 50 gr de avellanas
• 1 copa de Jerez
• 100 gr de manteca de cerdo
• aceite de oliva virgen
• sal y pmienta

Lo primero es salpimentar bien el capón por dentro y por fuera. Quitamos la piel de las salchichas y las troceamos, picamos también el resto de los ingredientes. Saltea las salchichas con un poco de aceite y añade los frutos secos y la manteca de cerdo. Rellenamos el capón con esta mezcla y atamos con hilo de cocina. Untamos bien el capón con manteca y lo colocamos en una fuente de horno. Llevamos al horno, precalentado a 150º y lo asamos 30 minutos, rociándolo con el jugo que va soltando. Ahora, subimos la temperatura a 220º y lo cocemos 1 hora más. Pasado este tiempo, rocíalo con el Jerez y cocemos otros 30 minutos. Sacar del horno y dejar reposar hasta que se temple. Quitar entonces el hilo y cortar en rodajas. ¿Con que guarnición podemos servirlo? Pues lo más fácil, huevo hilado, puré de castañas o una mousse de lombarda y manzanas.