Llega Navidad

En España siempre estamos dispuestos a compartir mesa, amigos, familia y felicidad. Por eso, para nosotros la Navidad se presenta como un escenario privilegiado de alegría, anhelos y deseos. La Navidad ha llegado y con ella los momentos asociados a la gastronomía. Reuniones con amigos, con familiares a los que durante el año es difícil reunir, encuentros emotivos alrededor de una mesa. En esas fechas tan ajetreadas quiero brindaros la ayuda de preparar platos, sofisticados o sencillos, para que todos podaís preparar una mesa exquisita con vuestras emociones. Quien se encarga de preparar la comida o cena navideña? Casi siempre han sidos las madres. Pero este año podríais lanzaros a cocinar cualquiera de vosotros y presentar platos con todo vuestro cariño y así, haceros fabricantes de felicidad.

Quiero desde aquí proponeros unos cuantos menús, que iré desarrollando estas semanas que aún faltan para que vayaís pensando y organizandoos. Ya sabeís, que siempre que queraís, mandolinacooking cocinará para vosotros los platos que elijaís.

• Chupitos de calabaza de calabaza al cava con lascas de bacalao confitado
• Crema de lombarda con almejas
• Crema de espárragos con brocheta de salmón
• Crema de patata y almendras
• Crema de langostinos
• Crema de boletus
• Timbales de salmón con salsa holandesa
• Crepes de setas y shiitake
• Timbal de foie y mango o membrillo
• Tortitas de patata con salmón ahumado y caviar

• Salmón al horno con verduritas y orégano
• Terrina de bogavante, salmón y vieras
• Besugo con patatas y salmorejo
• Merluza con verduritas glaseadas
• Rodaballo con salasa de azafrán
• Rape en papillote con salsa tártara
• Corona de salmón y lenguado
• Salmón caramelizado

 Aves y carnes

• Capón relleno
• Redondo en costra de pimienta
• Roast-beef con lima y jengibre
• Pularda rellena de compota de manzana
• Magret de pato con salsa de granada
•  Pollo relleno con salsa de membrillo
• Solomillo con patatas a la crema

Postres

• Brazo de gitano con mazapán
• Ruso de castañas
• Barquillos de almendra con fresas o frutos rojos
• Piña merengada de frambuesas
• Tocino de cielo con merengue de Pedro Ximénez
• Tarta Princesa de frambuesa y pistacho
• Tronco de Navidad con mascarpone y lima
• Mousse de turrón y chocolate
• Helado de lemon curd con crujiente de piñones

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Cremas, caldos y purés

Cuando bajan las temperaturas a todos nos apetece ir preparando caldos y purés para entonar el cuerpo. Según preparemos uno u otro el valor nutritivo será diferente. Los caldos reconfortan, son saciantes e hidratan más que los purés y las cremas. Sin embargo, el valor nutricional varía mucho, ya que los caldos son agua y algunas sales minerales, y los purés y cremas llevan consigo los ingredientes de su elaboración. Según estos, serán más o menos digestivos, diuréticos, depurativos, desintóxicantes, energéticos...Utilizar una u otras hortaliza ayudará a prevenir o curar algunas dolencias. ¿Sabías que añadir leche o nata puede alterar el valor nutricional de los purés? Ya sabes, a partir de ahora, decide que quieres para el mejor aprovechamiento de los minerales de las verduras y hortalizas. Lo que si es recomendable, es añadir semillas de lino, sésamo, pipas de girasol, u otros frutos secos. Para transformar un puré en una crema más nutritiva añade arroz, pasta, harina de garbanzos, quinoa, sémola de maíz, sémola de trigo...o proteínas: carne, pescado o huevo cocido en trocitos.

Para conseguir un caldo de acción diurética, utiliza espárragos, judías verdes, alcachofas, acelgas, espinacas, borraja, que tienen abundancia de potasio pero no de sodio. Si lo que necesitas es segregar ácidos para digerir las grasas utiliza condimentos tales como la soja y el miso, y así evitarás que se formen gases e
inchazón abdominal tras las comidas. De gran valor remineralizante, consume espinacas, coles, cardo, calabaza, acelgas y alcachofas, añadiendo, además, pipas de girasol o de calabaza ricas en calcio, fósforo y magnesio.

Coulant de chocolate

Ingredientes : 

• 3 huevos medianos
• 80 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 8 onzas de chocolate Nestlé Intenso
• 1 cucharada de maicena
• 25 g de cacao puro en polvo

Batiremos los huevosy el azúcar con unas varillas. Poner el chocolate troceado al baño María hasta que esté totalmente fundido. Añadimos la mantequilla y dejamos que temple un poquito. Ahora mezclamos con lo huevos, removemos bien, agregamos la cucharada de harina y el cacao y terminamos de mezclar bien hasta que quede una masa bien homogénea. Podemos utilizar unos moldes de flan de aluminio deshechable, engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con cacao. Rellenamos entre 1/2 y 3/4 partes de su capacidad y los dejamos en el congelador por lo menos 1 hora. Cuando vayamos a consumirlos, ponemos 1 onza en cada molde y llevamos al horno que tendremos precalentado a 180º. Dejamos que se horneen 12 minutos. Sacamos, cortamos el molde con tijeras y servimos de inmediato para que el centro quede líquido. Podemos decorarlos con azúcar glas y almendra picada y servirlos con helado de vainilla.

Chocolate: dulce tentación

Con moderación, y dentro de una dieta equilibrada, el chocolate es saludable. Y más cuanto mayor sea su contenido en cacao, para terminar una comida, para celebrar los mejores momentos, ya sea con leche, negro, blanco, con frutos secos. El cacao fue descubierto en 1502, cuando Cristóbal Colón lo trajo a Europa en uno de sus viajes, regalado por los aztecas en forma de semillas. La palabra chocolate deriva de las palabras "amargo" (xoco) y "agua" (atl). Considerado un artículo de lujo para los nobles, no fue hasta 1875 cuando empezó a consumirse por el pueblo, elaborado con leche en Suiza.
Por su composición nutricional, el chocolate es considerado un alimento energético, rico en calorías, grasas y azúcar. Visto así, es un alimento de consumo puntual y moderado, estando situado en el vértice de la pirámide nutricional. Una ración sana no debería sobrepasar los 20 g diarios, es decir, entre 4 y 6 onzas.
Según el Código Alimentario Español, el chocolate se define como una mezcla de cacao en polvo o pasta de cacao y azúcar pulverizada. A mayor porcentaje de cacao, mayor será su calidad. La mezcla con azúcar y con leche da lugar a los diferentes tipos:
Negro. Es el mas apreciado por su amargo y puro sabor. Debe presentar como mínimo el 50% de cacao y llegar hasta el 70%, 85% o 90%.

Con leche. Es el mas consumido, fruto de la mezcla de leche y pasta de cacao, fino o extrafino. La proporción de cacao debe de estar por encima del 25%.
Blanco. Se obtiene solo a partir de la manteca de cacao, en un 25%, al que se añaden azúcar, leche y aditivos. Al no tener cacao carece de las propiedades antioxidantes de este.
Chocolte con frutos secos. Se obtiene de la mezcla de chocolate negro o con leche al que se añaden entre un 8% y un 40% de avellanas, almendras, nueces, piñones, cereales. Tambien puede añadírsele frutas secas o confitadas.
¿Crea adicción? Si o no, lo que queda claro es que mejora el estado de ánimo, tiene propiedades estimulantes, relajantes, euforizantes y hasta se dice que puede ser antidepresivo. No hay estudios concluyentes al respecto, pero puede que tenga una acción positiva sobre los neurotrasmisores que se relacionan con el buen estado de ánimo (dopamina). La cafeína y la teobromina que se encuentran en su composición influyen en su efecto estimulante. Y la feniletilamina y la anandamida, otros compuestos del cacao, se relacionan con la sensación de placer y bienestar. Es por esto que muchas personas pueden consumir en exceso este dulce. Según un estudio de la Un. de Nueva Gales del Sur (Australia) el consumo de chocolate puede inducir una sensación transitoria reconfortante en ciertos estados de tristeza o desánimo y así, mejorar la salud emocional.

Menú de otoño

Bienvenido sea el otoño, estación de grandes sabores y de ingredientes para una buena gastronomía, de fusión de gustos y de buenos paladares. El otoño ofrece productos sutíles como los frutos del bosque, las setas, los dulces melocotones, las deliciosas castañas, para catar buenos vinos o saborear exquisitos quesos.
Para esta semana os propongo una receta de primera, de mar y de tierra, y un postre "imperial"....

Calamar a la plancha con boletus
Ingredientes para 4 personas:

• 1/2 kg de calamares
• 200 g de cebolla dulce o cebolletas
• 100 gr de beicon
• 1/2 l. de nata líquida
• 100 gr de boletus
• 1 vasito de Pedro Ximénez
• 1 cucharada sopera de azúcar
• 1 cucharada de mantequilla
• aceite de oliva

Lo primero de todo será preparar la cebolleta caramelizada. Puedes hacer una buena cantidad y así tener guardada en la nevera para otro tipo de preparaciones, siempre es muy socorrida. Corta en juliana la cebolleta y ponla a pochar en una cucharada de aceite de girasol y otra de mantequilla. Añade una cucharada de azúcar, remueve bien y vierte la copita de Pedro Ximénez. Deja a fuego lento para que vaya caramelizándose. Retira del fuego cuando esté dorada y reserva.

Limpiamos bien los calamares y los cortamos en tiras finas, como si fueran tallarines y los dejamos que escurran bie, para luego saltearlos.
Picamos la cebolleta en brunoise, ya sabes, cubitos pequeños, y la ponemos a pochar en un poco de aceite de oliva y con un pellizco de sal. Añadimos el beicon ahumado tambien troceadito, y seguimos rehogando hasta que queden transparentes. Ahora añadiremos el medio litro de nata para cocinar (mejor si es light) y los boletus en trocitos. Ponemos sal y el toque de pimienta negra, mejor recién molida, y dejamos que cueza un poco para que coja consistencia.

Finalmente, en una buena sartén antiadherente, pon un chorrito de aceite de oliva y deja que coja fuerza. Añade entonces las tiras de calamar y deja que se "ricen" y queden al dente. Pon un poco de sal y retira.

Para montar el plato, pon un lecho de cebolla caramelizada, los tallarines de calamar y salsea con la crema de boletus y beicon.

Momento de cuidarse

El verano es la estación por excelencia para ganar peso. Se calcula que cada uno de nosotros gana una media de 3 kg, según los estudios de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición. Los causantes: los aperitivos, las cañitas, las copas de por la noche, comer fuera de casa, etc. Se acaba el verano y tomar conciencia de lo importante de la alimentación adecuada debe ser prioritario a la hora cambiar de hábitos de cara a  la nueva estación que ya iniciamos. Tanto si se come en casa o en el trabajo, los niños en el cole, etc. debemos planificar los menús de toda la semana, entre otras cosas, porque nos ayudará a economizar, además de, por supuesto, cuidar nuestra salud. Hoy en día, está tan de moda la nutrición, que quién más o quién menos, todos sabemos algo de alimentación sana, de alimentación adecuada. Así que no hay excusa para hacer la compra semanal, creo que es lo recomendable, incluyendo alimentos frescos, de estación, nada de comida preparada (salvo honrosas excepciones, que ya os iré recomendando). Planteateló...y a por ello.

Olor a higos

Fruto de la higuera, el higo es originario de Oriente. Desde tiempos remotos ha sido muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, que además de comerlo, los utilizaban para cebar a las ocas. Se empiezan a recoger a finales de junio y pueden llegar hasta noviembre. Son frutos dulces y delicados, muy frágiles. Son bastante energéticos, ricos en potasio, calcio y magnesio,  en vitaminas del grupo B y provitamina A. Han de recogerse antes de que esten maduros y la firmeza del rabillo es lo que da cuenta de su calidad. Los primeros suelen ser morados, las brevas, para más adelante ir siendo verdes o blancos. Las principales variedades de higos proceden de Turquía, Francia y Afganistán. En España se recolectan principalmente en la cuenca mediterránea. Al ser tan energéticos y delicados, fueron preparados en el albor de los tiempos, secados al sol, luego lavados con agua de mar y luego secados en cámaras.  Se pueden preparar en compotas, frescos, horneados con jamón o queso, en chutney, cocidos al vino, etc. Combinan muy bien con las aves, la carne de cerdo y el conejo.


HIGOS CON QUESO GORGONZOLA
Es un aperitivo delicioso y muy sencillo. Abrie los higos por la mitad, después de haber retirado el rabillo. Poner una cucharadita de queso gorgonzola, y una almendra o avellana si se quiere. Llevar al horno precalentado a unos 200º, pulverizar con un poco de aceite y dejar que se doren. Para servirlos, puedes hacer una reducción de Oporto, Pedro Ximénez  o vimagre de Módena con unas cuantas semillas de pimienta rosa machacadas y rociarlos al momento de servir.
Otra manera exquisita puede ser envolviéndolos en una lonchita de beicon o jamón de Parma e igualmente hornear hasta que queden doraditos.