Ya os dije el otro día que seguiríamos hablando de este manjar exquisito. Un regalo del bosque que presenta mil variedades. Desde el final del verano, en los bosques de pinos empiezan a aparecer los boletus. Su tamaño puede ir desde un "corcho de champán" hasta alcanzar los 20 cm de diámetro. La oronja o amanita cesárea es la reina indiscutible, con un sombrerillo amarillo anaranjado que va creciendo hasta alcanzar 10-12 cm de diámetro. Su perfume y sabor recuerdan a la avellana, y su textura es tan fina que apenas necesita preparación. El níscalo también es anaranjado. Es muy abundante y se encuentra con facilidad en los mercados. No solo se encuentra en los pinares, también entre las encinas, las hayas y los abetos. Lo mejor es comerla cuando es joven y su sombrero pequeño.En general, las setas están muy buenas crudas, en ensaladas, cortadas en finas láminas. En caso de cocinarlas, debe hacerse de manera rápida, si no se vuelven gomosas y pierden todo su aroma. Hay que retirar gran parte del pie de las setas. Debe eliminarse también la tierra que lleva adherida, pero nunca sumergiéndolas en agua, pues perderían su aroma, si no que lo haremos con un cepillito o paño.
La seta ha sido de siempre un providencial alimento de pobres. Pero su alta calidad gastronómica la convirtieron en comida-manjar para príncipes. Es fuente de vitamina B, D2 y K, aparte de minerales como fósforo, zinc, potasio y hierro. Su extracto seco contiene hasta un 12% de proteínas, un 5% de glúcidos y no tiene grasas.
Y si bueno es su valor dietético, no menos lo es su poder gastronómico. Se puede preparar un menú desde el aperitivo al postre. Existen pocos aromatizantes como la seta y hay recetas tan variadas, suculentas y deliciosas como las setas a la brasa, a la bordelesa, la sopa de hongos, a la provenzal, salteados, revueltos y mil recetas más.
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