Sopas y cremas de marisco

Sopa de congrio marsellesa con cangrejos rellenos

Ingredientes para 6 personas:

• 1 kg de congrio troceado
• 1 kg de cangrejos pequeños
• 1 cebolla grande
• 1 puerro
• 1 ramita de hinojo
• 2-3 dientes de ajo
• 4 tomates maduro (en rama)
• unas hebras de azafrán
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 1/2 hojita de laurel

Saltear en una cazuela con un poco de aceite el congrio y cuando empiece a tomar color añadir los cangrejos, dejando unos cuantos para rellenar y decorar la sopa. Añadir la cebolla picada, el puerro, las ramitas de hinojo y el ajo picado finamente. Rehoga unos minutos y añade los tomates rallados y sin pepitas. Sigue rehogando hasta que pierda el agua del tomate, y añade entonces 3 lts. de agua fría. Salpimenta y deja hervir, lentamente unos 20 minutos (los caldos de pescado no deben hervir más para que no amarguen). Tritura bien en vaso americano y luego pásalo por un colador chino, para retirar los restos de cangrejo. Vuelve a poner al fuego y añade el azafrán, tostado y machacado. Puedes añadir pasta, como piñones o fideos gordos.

Para preparar los cangrejos, hiérvelos 3 minutos. Abre y retira el coral. Guarda unas cuantas pinzas para decorar la sopa. Rellénalos con el coral y un poco de carne de congrio.

Sírve la sopa con los cangrejos rellenos, 3 por plato y unas cuantas pinzas.

Crema de carabineros (Bisque de carabinero)

Ingredientes para 4-6 personas:

• 4-6 carabineros medianos
• 1 zanahoria grande
• 1 puerro
• 1 tomate maduro
• 30 grs. de arroz bomba
• 80 ml de nata para cocinar
• 50 ml de Jerez seco
• 1 l. y 1/2 de agua fría
• aceite de oliva
• sal
• pimienta blanca
• perejíl

Picamos el puerro y la zanahoria en juliana (en bastoncitos) y rallamos el tomate. Lavamos los carabineros y les retiramos las cabezas. Ponemos un poco de aceite en la cazuela y rehogamos en ella las cabezas, unos minutos, hasta que cambien de color. Aplastamos un poco las cabezas, esto va a dar a la crema un gran sabor. Ahora, incorporamos el puerro y la zanahoria y seguimos rehogando. 

Añades el tomate rallado, salpimentas y añades una pizca de azúcar. Cuande se evapore el agua de cocción, añadimos el Jerez y dejamos reducir el alcohol. Es el momento de añadir el agua, y en cuanto empiece a hervir, añadimos el arroz. Rectifica si fuera necesario el punto de sal y deja cocer 20 minutos.

Trituramos muy fino y volvemos a poner la crema en la cazuela. Añadimos la nata líquida, bajamos el fuego a muy lento, añadimos el perejíl picado y dejamos hervir hasta que se integren bien. 

Mientras, hacemos los carabineros a la plancha con un pelín de aceite, vuelta y vuelta.

Para servir, ponemos la crema en platos, cuencos o vasitos, si quieres un toque más moderno,  los carabineros y unos costrones o curruscos de pan tostado.

Exito asegurado!!!

Delicias cítricas: naranjas, mandarinas y pomelos

En invierno, aunque esté siendo especialmente cálido, los cítricos se hallan en su mejor momento. Por eso, y por muchas cosas más, satúrate de sus posibilidades gastronómicas y nutricionales.

Son una importante fuente de vitamina C, por todos sabido, pero además son antioxidantes e imprescindibles para reforzar el sistema inmunitario.

Gastronómicamente sus posibilidades son infinitas: salsas, flanes, bavaroises, mousse, tartas...y muchas más.

Mi aportación de hoy servirá para preparar un delicioso postre o un completo desayuno...

Crêpes de naranja

Ingredientes para 4 personas:
Para la masa de crepes:

• 250 gr de harina normal
• 2 huevos
• 1/2l. de leche
• 1 c.s. de azúcar

Pon todos los ingredientes juntos y bate hasta que obtengas una masa ligera y sin grumos. Guárdala en la nevera, al menos 1/2 hora, o incluso más, tapada con film.

Para la crema de naranja:

• 1 c.s. de licor de naranja o Cointreau
• 1/2l. de zumo de naranja
• azúcar glas
• 50 gr de mantequilla fundida
• 40 gr de maizena
• 2 huevos enteros
• 100 gr de azúcar

Para preparar esta crema, batiremos los huevos con la maizena, el azúcar y un poco de zumo de naranja. En un cazo aparte, ponemos a cocer el resto del zumo de naranja hasta que llegue al punto de ebullición. Entonces retiramos, y vamos añadiendo poco a poco, batiendo sin parar sobre la mezcla de huevos para que no se cuaje. Ahora volvemos a poner el cazo al fuego y seguimos removiendo, sin parar, hasta que espese. Retiramos y dejamos enfriar totalmente. Podemos tener esta crema hecha con antelación y utilizarla cuando nos convenga.

Cuando hagamos las crepes, utilizaremos una sartén antiadherente con un poquito de mantequilla, extendida con papel de cocina. Utiliza un cazo mediano o cuchara de servir y vierte la cantidad necesaria para cubrir el fondo. Levanta la sartén si es necesario, para repartir bien. Deja que se haga unos minutos, hasta que burbujee y veas los bordes dorados. Entonces, dale la vuelta con una espátula

de repostería. Deja hacer unos minutos más y retira. Puedes preparar cuantas quieras y tenerlas guardadas y protegidas en un tupper.

Sirve las crepes, poniendo la crema en el centro. Dobla por la mitad en horizontal y luego dobla en vertical, de manera que quede un triángulo. Puedes colocarlas sobre la sartén y rociar un poco delicor para flambearlas. Cuando el alcohol se consuma, retira y sirve con unos gajos de naranja, clementina y pomelo, cortados a "lo vivo" es decir, sin piel y en gajos.

¿Quieres cenar rico y diferente?

La calabaza es una hortaliza cada vez más común en nuestra cocina, con numerosos efectos beneficiosos y protagonista de una gran variedad de recetas. Tiene un 90% de agua y escaso aporte calórico, mucha fibra y vitaminas A y C, potentes antioxidantes. Para personas delicadas, con necesidad de acción protectora de la mucosa gástrica es idónea, porque contiene mucílagos. Y para terminar con sus propiedades, potasio y fósforo.

Para mis jóvenes amigos, que quieren cocinar, elaborar platos "divertidos" y fáciles, ahí va mi receta de hoy. Y por supuesto, para tantas personas "delicadas" con enfermedades graves, pero con ganas de comer bien y nutrirse...

Esta receta la descubrí gracias a una amiga canadiense que me regaló un libro fantástico sobre la cócina fácil de Donna Hay. No está traducido al español...pero llegará.

Raviolis rellenos de queso Ricotta y calabaza asada

Ingredientes para 4 personas:

• 1 paquete de empanadillas chinas o "wonton"
• 550 gr de calabaza pelada y cortada en cubitos
• 250 gr de queso Ricotta
• orégano fresco 
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra

Los wontons podeís comprarlos en las tiendas orientales. Son unas láminas de pasta, parecidas a nuestras empanadillas, pero más finas. Podeís tenerlas congeladas, son baratas y muy versátiles, se rellenan con cualquier cosa y pueden cocerse, freirse, hacerse al vapor o al horno. Prueba a tenerlas en casa y experimenta.

Con la calabaza, vamos a pelarla y trocearla en cuadritos. La pondremos sobre una fuente de horno con papel vegetal. Extendemos bien y rociamos con un poco de aceite de oliva. Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 250º durante unos 25 min. aproximadamente.

Mientras se hace, mezclamos en un bol el queso ricotta con orégano fresco picado (o seco, no te compliques), sal y pimienta, y reservamos.

Sacamos la calabaza del horno, habrá quedado doradita y caamelizada.

Sacamos las láminas de wonton, 8 serán suficientes y las colocamos sobre papel absorbente en la encimera. Colocamos una buena cucharada sopera, o algo más y 3-4 trocitos de calabaza. Cubrimos con otra lámina, pasamos un pincel con agua y "pegamos" bien los raviolis. Tendremos agua hirviendo y vamos depositando los raviolis con cuidado. Cuando suban a la superficie, estarán listos.

Sacar y escurrir bien. Para servir, pon uno o dos raviolis y cubre con 50gr de mantequilla dorada en sartén y con hojas de orégano, salvia, etc.

¿Quieres una cena rica y completa?

Parmentier de champiñones y palitos de cangrejo

Ingredientes para 4 personas:

• 200 gr de champiñones
• 360 gr de palitos de cangrejo
• 500 gr de patatas 
• 20 cl de nata líquida para cocinar
• 50 gr de mantequilla
• sal y pimienta
• pimientos de piquillo

Precalentamos el horno a 200º. Mientras conseguimos la temperatura adecuada, limpiamos los champiñones (no los laves, ten un cepillito para este uso o puedes pelarlos). Los picamos, rociamos con limón y reservamos. Las patatas las cocemos en agua con sal y una hoja de laurel, durante 20 min. Una vez cocidas, dejamos templar y pelamos. Aplastamos o pasamos con el pasapurés. Añadimos la nata y un poco de mantequilla hasta adquirir una textura adecuada. Pruébalo y rectifica si fuera necesario la sal.

Rehogamos los champiñones con un poco de mantequilla hasta que pierdan el agua que contienen, y salpimentamos.

Si quieres hacer raciones individuales, utiliza aros o ramenquines. También puedes utilizar una fuente redonda para gratinar. Primero extiende una capa de puré, unos palitos de surimi rallado y los champiñones, cubre con otra capa de puré y mételo en el horno a gratinar unos minutos, hasta que veas la superficie dorada. Con una ensalada de escarola y granada, será una cena perfecta.

En la variedad está la clave

Comer cada día 2,3, 4 veces es lo recomendable. Es bién sabido, pero no es lo seguido. Muchas veces, pensar en que comer, nos hace picar, malcomer, no alimentarnos bien. Comer verduras, carne, pollo, pescado no significa hacer esto a la plancha o parrilla y ya está. Tampoco significa que dediquemos horas a estar en la cocina. Esto también retira a mucha gente de los fogones.

¿ Por qué no planificamos un menú a la hora de hacer la compra y preelaboramos productos sencillos para luego "montarlos" en poco tiempo?

 Cuando tengas tiempo, ganas e inspiración, cuece por ejemplo unas pechugas de pollo y guárdalas en su propio caldo o hazlas en escabeche para añadir a ensaladas, wraps, empanadillas o wontons.

 Prepara salsas y aliños que puedas guardar en la nevera, o cueces varias verduras y luego las mezclas y salteas a tú gusto; ten gambas cocidas para hacer unos revueltos super rápidos. Haz compotas de fruta fresca de temporada antes de que se te pase con manzanas, peras, plátanos y fruta deshidratada para guardar en botes esterilizados (20 min. al baño María o cuando salen calientes del lavavajillas) en la neveray a sí preparar tostas, o en desayunos o cenas, con yogur, con crumbles, etc... Ten también arroz basmati y legumbres cocidas para ensaladas completas. Prepara "chutneys",  son muy socorridos con quesos, carnes asadas, etc,...y sobre todo... no te aburras comiendo.
Como objetivo para el nuevo año, nada de dietas ni de retos imposibles: COME SANO, COME BIEN.

ARROZ FRITO THAI CON GAMBAS

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr de arroz basmati cocido
• 4 huevos
• 12 gambas medianas o gambones pelados
• 1 cebolla pequeña morada
• 1 guindilla roja
• 1 cc de jengibre fresco rallado
• cilantro y cebollino
• salsa de soja

Lo primero de todo vamos a preparar los huevos en tortilla a modo de crêpe. Para ello, batimos un huevo y lo volcamos en una sartén grande antiadherente con un poco de aceite, y repartimos bien. Dejamos que se haga unos minutos y sacamos. Las dejamos sobre un plato. Ponemos un poquito de aceite de semillas o girasol en la misma sartén. Salteamos la cebolla picada, la guindilla, una puntita y sin semillas, 1 cc de jengibre fresco rallado. Añadimos las gambas, peladas, con la colita y sin el hilo negro. Cuando empiecen a cambiar de color, añadimos el arroz basmati (una tacita por persona) y seguimos rehogando. Espolvoreamos el cilantro picadito y retiramos. Coloca la tortilla en un plato hondo o bol, dejando un borde por fuera, añadimos unas cucharadas de arroz, las gambas y decoramos con dos ramitas de cebollino. Sírvelo con la salsa de soja en un cuenco al lado.

Menú navideño y saludable

Este año he recibido un encargo "muy especial", que me ha hecho enormemente féliz por lo que supone para sus destinatarios. El espíritu de la Navidad es igual para todos: la paz, la fraternidad, compartir con los nuestros, amigos o familiares, o incluso desconocidos a los que sentar a tu mesa en esta sociedad complicada, con una situación para muchísimos precaria. Pero mi cometido vá mucho más allá. Quiero colaborar con mi pequeño granito de arena con una asociación de enfermos de cáncer de páncreas. Hay, además de nosotros, otros muchos: enfermos, recién operados, en tratamientos duros y agresivos con quimioterapia u otros fármacos, con patologías delicadas a los que también les gusta sentarse en Navidad con los suyos y disfrutar,... como todos.

Para ello, contando siempre con las recomendaciones de médicos y nutricionístas, expertos en alimentación "especial", y basándome en sus datos, busqué entre cientos de recetas, recopiladas desde hace años. Y encontré muchas, más de las que esperaba. Y estas son algunas de ellas. Ya nunca me olvidaré de ellos, porque" todos somos ellos".

Aquí os dejo uno de esos menús, que espero sirvan para aliviar su situación delicada

Crema de lombarda y manzana reineta con piñones tostados

Ingredientes para 4-6 personas:

• 1 cebolla mediana dulce
• 1 lombarda mediana
• 2 manzanas reineta (puedes utilizar otra cualquiera, esta es más dulce)
• 1 brick de nata líquida
• aceite de oliva virgen
• sal
• pimienta
• piñones tostados

Picaremos lo primero la cebolla, trozos normales. Cortamos la lombarda en trozos (usad guantes de silicona, las manos se ponen perdidas). Cuando la cebolla esté transparente, no dorada, añadiremos la lombarda, medio vaso de agua y salpimentamos. Tapamos y dejamos que se haga hasta que quede blandita y se haya evaporado el agua. En otra cazuela, ponemos las manzanas peladas y cortadas en cuartos con un poquito de aceite, para que no se pegue. Cuando tengamos todo cocido, trituramos la lombarda con la manzana cocida, dejando un poco para la decoración. Añadimos la nata líquida, en la cantidad que deseeis, y dejamos bastante tiempo hasta obtener un puré muy fino. Volvemos a poner en la cazuela, removemos para que vuelva a coger color y servirla calentita. Triturar el resto de las manzanas reservadas. Para servir, poned la crema, una cucharada de puré de manzana y unos piñones tostados.

TRUCOS: Otra opción es acompañarla de unos langostinos a la plancha, bien picaditos por encima del puré, o, ya en plan más sofisticado, colocando una brocheta con el langostino entero y cebollino picado.

Pastel de bacalao fresco

Ingredientes para 6-8 personas:

• 1/2 kg de bacalao fresco
• 1 ajo
• tomate maduro pelado y picado
• 4 claras medianas
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• tomillo
• laurel

Hacer un sofrito, rehogando el ajo, poquito, sin que se queme, añadir el tomate picado o triturado y salar.
 Hacer el bacalao (podeís poner mitad fresco y mitad desalado) al vapor, añadiendo una hoja de laurel y una ramita de tomillo fresco ( si no teneís, pues un pellizco de tomillo seco) unos minutos. Sacar y desmigar
 Montamos las 4 claras con un pellizco de sal y mezclamos con el bacalao y el sofrito, con movimientos envolventes, ayudándote con una espátula de silicona. Puedes picar tambien un poquito de albahaca fresca, le aporta un aroma delicioso.
 Untamos un molde tipo cake con aceite y vertemos la mezcla. Para que resulte suave, cocemos al baño María, es decir, sobre otro molde con agua y horneamos a 150º, en horno precalentado, unos 40-45 min.
 Saca el molde y deja enfriar por completo antes de desmoldarlo. Dependiendo de tus posibilidades, sírvelo con una mayonesa, una lactonesa, un yogur griego aderezado con hierbas frescas, un guacamole suave.... Decóralo con brotes (son muy nutritivos) de alfalfa, de cebolletas, de remolacha. Puedes también, utilizar flores comestibles y "alimentarte" con los colores...

Y para terminar, un postre delicado y delicioso

Pastelitos de queso fresco y fruta

Ingredientes para 4 personas:

• 250 gr de queso fresco (puede ser light)
• 225 gr de requesón
• 3 hojas de gelatina
• 5 cs  de leche
• stevia o sirope de ágave
• 5-6 galletas digestive
• 25 g de mantequilla
• fruta (kiwi, piña, pera, mango, frambuesas...)
• menta para decorar

Tritura las galletas en un robot de cocina o metiéndolas en una bolsa de plástico y machacando con el rodillo. Funde la mantequilla en el microondas  unos segundos y mézclala con la galleta hasta formar una pasta.
 Bate los dos quesos que tendrás a temperatura ambiente con elel edulcorante elegido (puedes sustituir por estevia o sirope de ágave) o sín más, un pellizco de canela.

Te sugiero que lo sirvas individualmente, utilizando aros metálicos. Coloca la galleta en los moldes y reserva en la nevera 1/2 hora.

Aparte, hidrata la gelatina en agua fría y disuélvela en la leche que tendrás bien caliente,pero sin hervir (la gelatina no puede hervir). Retira del fuego e incorpora los dos quesos batidos. Sigue removiendo hasta que quede una mezcla homogénea.
 Vierte sobre los moldes que tenemos en la nevera. Habrán de reposar 6 horas en la nevera para que cuajen.

Cuando vayas a servir, coloca sobre cada molde la fruta elegida y decora con una ramita de menta .

Cocina de fiesta

Te presento una selección de recetas que harán brillar tu mesa en estas fiestas y la convertirán en el punto de encuentro del buen gusto,

Hojaldre con huevo escalfado, boletus y foie a la plancha
Ingredientes para 4 personas:

• 2 láminas de hojaldre
• 200 gr de boletus 
• 5-6 chalotas
• 4 escalopes de foié
• 300 ml de caldo de carne concentrado
• 100 ml de vino de Oporto
• vinagre de vino blanco

Con la ayuda de dos cortapastas, uno de 10 cm y otro de 8 cm, corta 8 círculos, cuatro y cuatro.
Coloca el hojaldre, bien frío en una bandeja de horno con papel de horno o sulfurizado. Pinta los bordes con una yema aligerada con un poco de agua, batida. Pincha el fondo con un tenedor y ahora pinta el fondo. Hornea en horno precalentado a 180º, durante 20 min.
Mientras, escalda los huevos en agua hirviendo con un chorrito de vinagre. Para que te salgan perfectos, corta film, coloca sobre un vasito, echa en huevo y cierra con un nudito o un trozo de cordel de cocina. Deja que hiervan 3 min. y saca a un bol con agua fría.
Pica las chalotas bien picaditas y sofríe en aceite. Añade una pizca de sal e incorpora los boletus troceaditos (pueden ser congelados). Salte y cuando pierdan su  agua, riega con el Oporto. Deja que se evapore el alcohol y luego añade el concentrado de carne. Rectifica de sal y reserva.
Coloca los aros de hojaldre en un plato, añade una o dos cucharadas de los boletus. Ahora pon el huevo encima y deja en el horno, apagado, pero caliente para que cojan calor.
Mientras, saltea el foié en una buena sartén antiadherente a fuego fuerte, sin nada de grasa y dora por ambos lados. Coloca los escalopes encima del hojaldre. Decora con el resto de bolletus por alrededor.
Estará listo en 1 hora. Sirve con un buen vino blanco, por ejemplo un verdejo de Palacio de Bornos, o un verdejo Monte Blanco de Ramón Bilbao.

Silla de cordero rellena de dátiles y butifarra
Ingredientes para 4 personas:

• 800 gr de riñonada de cordero (silla)
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 400 gr de lombarda
• 2 cs de azúcar
• 20 gr de mantequilla
• 1 cebolleta
• 2 manzanas reineta

Para el relleno:

• 10 dátiles frescos
• 1 butifarra blanca fresca
• 1 diente de ajo
• 50 ml de nata líquida
• 40 gr de miga de pan
• 1 huevo
• 100 gr de foié
• 1 cs de brandy

Pide al carnicero que te prepare la pieza de cordero, retirando los huesos. En un bol, mezcla la carne de la butifarra, el ajo picadito, el huevo, la miga de pan y el brandy.
Extiende la carne y salpimenta. Coloca los dátiles picados, trocitos de foie y reparte. Enrolla la pieza y ata con cordel de cocina. Pon sobre una bandeja de horno y asa a 180º, ya precalentado, durante 1 hora, con un hilillo de aceite bien repartido. Dale vuelta cada 15 min.

Para guarnición, le va muy bien la lombarda. Rehoga la cebolleta, añade la lombarda, un poco de vinagre y 1 cs de azúcar. Deja que quede bien tierna. En otra sartén, saltea la manzana troceada, con un poco de mantequilla y la otra cucharada de azúcar.
Cuando esté el cordero, saca del horno y deja que repose, tapado unos minutos. Retira la carne y quita el exceso de grasa si la hubiera. Desglasa con el vino tinto, recogiendo los jugos que se hayan pegado. Deja que se evapore el alcohol y añade el concentrado de carne y hierve unos minutos hasta que que ligada la salsa.
Para servir, corta el cordero en rodajas gruesas junto con la manzana y la lombarda. Pon la salsa bien caliente en una salsera. Sirve con un buen vino tinto o de Jerez, por ejemplo un Ribera del Duero Corimbo del 2009 de Bodegas Roda o un Ysios Reserva de Bodegas Domeq.

Y de postre, dulces navideños, fruta variada y algún sorbete natural con un Moscatel Floralis de

Bodegas Torres, o un Brut Natur Vilarnau de Gonzalez Byass.