Delicados soufflés: salados

El sufflé es un plato típico de la gastronomía francesa, delicado y delicioso. Puede prepararse dulce o salado, caliente o frío. Su característica es que sobresale del molde de preparación, al hicharse en el horno los que son calientes, y los fríos porque su preparación está "llena de aire"

Los soufflés dulces se preparan apartir de una crema pastelera a la que se añade puré de frutas, yemas y claras montadas a punto de nieve.
Los soufflés salados se elaboran con una base de bechamel ligada con yemas y claras montadas a punto de nieve a las que se pueden añadir marisco, patata, quesos, salmón, aves, jamón etc...

Se preparan de diversas maneras como vereís, por lo que debe seguirse las instrucciones de cada caso. Se suelen utilizar moldes individuales, altos y redondos, de porcelana llamados ramenquines, que se engrasan y se espolvorean de azúcar, parmesano o azúcar glas.

Pueden ser preparados en poco tiempo y  servirse como un plato de cena rápida, de fiesta o como plato único. En 15 minutos puedes tener un delicioso soufflé directo a tu mesa. Cómo son muchas las variedades, dulces o saladas, y te encantará prepararlos en cualquier versión, vamos a comenzar con los salados...

SOUFFLÉ DE QUESO

Ingredientes:

• 1/4 l. de leche
• 50 grs. de harina
• 50 grs. de mantequilla
• 5 yemas de huevo
• 100 grs. queso gruyère rallado
• 6 claras

Pon a derretir la mantequilla con la harina en una cazuela y hacer un roux, es decir, dejar tostar ligeramente la mezcla sin para de remover para que se integren bien. Ir añadiendo leche poco a poco, añadir un pellizco de nuez moscada molida y cuando empiece a hacer burbujas grandes, retirar y añadir las yemas removiendo firmemente con las varillas para evitar que se cuajen. Con las claras montadas a punto de nieve firme ir añadiendo, primero un tercio hasta integrar bien y luego el resto con movimientos envolventes para que pierdan "aire". Volcar sobre los moldes o ramenquines engrasados y espolvoreados con parmesano rallado.

Llevar al horno, previamente calentado a 200º y cocer 10 minutos.

Hacemos unos huevos escalfados en agua con vinagre durante 4 minutos, sacamos y escurrimos.

Retiramos los moldes del horno, colocamos encima los huevos y volvemos a llevar al horno otros 10-15 minutos.

Esta preparación ha de servirse de inmediato.

SOUFFLÉ DE MAÍZ Y PUERROS

Ingredientes:

• 4 huevos
• 2 tazas y 1/2 de leche
• 1 taza de sémola de maíz
• 2 cc de levadura Royal
• sal y pimienta negra recién molida
• 1 taza de granos de maíz
• 3 cs de mantequilla
• 1 puerro grande en rodajitas

Precalentar el horno a 200ºC.

Separar las yemas de las claras. En una cazuela vamos a poner la leche con el maiz y vamos cociendo hasta que queden suaves. Ahora añadimos la sémola de maíz, removiendo constantemente y salpimentamos. Retiramos y dejamos templar un poco. Entonces añadimos la levadura y las yemas batidas. Reservamos.

En una sarte y con una cuchara de mantequilla pochamos los puerros ligeramente. Sazonamos.

Mezclamos con la preparación anterior. Montamos las claras a punto de nieve firme. Incorporamos a la masa con movimientos envolventes.

Volcamos en un molde de pyrex redondo, engrasado con mantequilla. Llevamos al horno precalentado y hornear de 35 a 40 minutos. Los soufflés suben al hornear debido al aire de las claras, pero enseguida bajan. Esto es normal, no os preocupeís. Servir en caliente y acompañar simplemente con una rica ensalada de brotes...y voilá.

SOUFFLÉ DE SALMON FRESCO (O TRUCHA)

Ingredientes:

• 500 grs de salmón fresco (puede usarse tambien una buena trucha asalmonada)
• 2 cs y 1/2 de mantequilla
• 1 cs y 1/2 de maizena
• 500 ml de leche
• 4 huevos y 2 yemas
• sal y pimienta
• pimentón dulce
  

Precalentamos el horno a 180ºC.

El salmón vamos a hacerlo durante 5 minutos al vapor. Dejamos que se temple y troceamos, retirando pieles y espinas.

Preparamos ahora la bechamel, haciendo un roux y añadiendo la leche batiendo con varillas hasta que quede cocida, unos 10 minutos. Ahora añadimos el salmón y una pizca de pimentón. Sazonamos y dejamos 2 minutos más al fuego.

Batir las claras a punto de nieve firme. Agregamos las yemas a la bechamel y las claras con movimientos envolventes, utilizando una espátula de silicona.

Engrasamos unos modes individuales y vertemos el preparado anterior. Llevamos al horno y dejamos que se hagan durante 20 minutos. Deben quedar doraditas. Perfecto!!!!!

Cenas "frescas" y fáciles

Cuando queremos cenar sano y ligero hay que echar mano de la imaginación y preparar platos que tengan un aporte nutritivo. Te propongo unos deliciosos rollitos vietnamitas frescos o goi cuon. Son una alternativa a los rollitos de primavera fritos, muy lucidos para una cena informal, hechos con pasta de arroz cruda que permite ver los ingredientes que contienen.

GOI CUON O ROLLITOS VIETNAMITAS FRESCOS

Ingredientes para 4-6 personas:

• 16 obleas de pasta de arroz
• 100 grs de fideos finos de arroz (vermicelli)
• 1-2 cogollos de lechuga finamente picados
• 12-16 gambas cocidas y peladas, medianas
• 250 grs de setas shiitake frescas, picadas
• hojas de menta

Para la salsa:

• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 1 c.s de zumo de lima
• 2 c.s de sala de pimiento rojo

Pon los fideos en un gran bol y añade agua hirviendo que los cubra y deja que se ablanden 5 min. Escúrrelos y reserva.

Saltea las setas shiitake con un poquito de aceite a fuego fuerte. Sazona con sal y pimienta y deja que se evapore todo su agua.

Llena un plato grande y hondo con agua caliente. Ve remojando las obleas unos segundos...enseguida notarás que se ablandan, de una en una. aca y coloca sobre un paño de cocina. Pon unos cuantos fideos, un poco de lechuga, un poco de setas, una gamba a cada lado y una hojita de menta. Dobla a cada lado y enrolla hasta formar un paquetito. Deja sobre una bandeja y cuando estén todos, tápalos con un paño húmedo.

Mezcla los ingredientes de la salsa y sirve en un cuenco aparte. Puedes aderezarlos con salsa hoisin y unos cacahuetes tostados y molidos.

NOTA: Todos estos ingredientes puedes encontrarlos facilmente en grandes superficies o en centros de alimentación asiáticos que hoy en día encontramos en casi todas las grandes ciudades.

Pequeños grandes bocados

Invitar a casa es un plan que apetece, a jóvenes que estrenan vida, a mayores que reunen a viejos amigos... Muchas veces pensamos "...organizaría una cena, pero que preparo?". Hoy voy a daros unos cuantos consejos que a mí, me han funcionado. Quizás te lo pienses dos veces, pero si te decides a ello, repetirás. La satisfacción será asegurada, para tí y para tus invitados.
Los pequeños bocados son casi infinitos; estos te serán fáciles y no necesitarás estar horas en la cocina... Os doy para 4-6 comensales:

Servilletas de espárragos

• 1 lata de puntas de espárragos medianos (puedes alternar verdes y blancos)
• 8 rebanadas de pan de molde integral o blanco sin corteza
• mayonesa

Estira el pan con un rodillo para hacerlo más fino. Extiende una capa de mayonesa. Coloca dos puntas de espárrago en diagonal y enrolla. Pincha con un palillo y gratina en el horno.

Cuadraditos de pizza con queso de cabra y miel

• Galletitas saladas
• 1 rulo de queso de cabra
• salsa de tomate
• 60 ml de miel

Unta cada galleta con un poco de salsa de tomate. Corta el queso en rodajitas y coloca una sobre la galleta. Espolvorea pimienta negra y riega con un chorrito de miel. Hornea un par de minutos.

Bricks de morcilla y manzana

• 2 morcillas de arroz
• 2 manzanas Golden o Reineta
• zumo de limón
• 6 hojas de pasta brick (en los super, junto al resto de masas)
• una pizca de canela en polvo
• una pizca jengibre molido

Pela y corta en cuadritos las manzanas y rocíalas con el zumo de limón (para que no se oxiden). Ponlas en una cazuela con dos cucharadas de agua; luego añade la canela y el jengibre y deja cocer hasta que queden blanditas, unos 15 minutos.

Quita la piel a las morcillas y ponlas en una sartén, da un par de vueltas y añade la manzana. Deja enfriar.

Corta la pasta brick en tiras de 8 cm (el ancho de una mano), úntala con aceite con cuidado, son delicadas y doble en dos. Pon una cucharada de la mezcla de morcilla, envuelve hasta formar un rollito y sella con clara de huevo. Hornea (recuerda, siempre precalentado) a 180º hasta que queden doraditas.

Huevos de codorniz rebozados en avellana

• huevos de codorniz
• pan rallado
• 100 gr de avellanas molidas
  
• 2 c.s de harina de maíz
• 3 huevos
• sal y pimienta

Lo primero será cocer los huevos en agua hirviendo durante 3 minutos, sacarlos y enfriar en agua con hielo.

Tritura las avellanas, con una picadora o un rodillo (envuélvelas en un paño de cocina). Mezcla el pan rallado con las avellanas picadas.

Pela los huevos, pásalos por harina de maíz, huevo batido y pan y almendras.

Frielos en un cacito con aceite de girasol brevemente, solo hasta que se dore. Saca y escurre. Para servrlos, puedes poner al lado salsa de tomate picante o salsa arrabiata (ver en el blog, en entradas antiguas).

Tempura de queso feta

• 325 gr. de queso feta
• 100 gr de queso crema batido
• 1 puñadito de hojas de salvia (si no la encuentras puedes utilizar cebollino, perejíl...)
• sal y pimienta
• 300 gr de harina
• 1 c.s de maizena
• 375 ml de agua con gas
  

Mezcla los quesos con un tenedor y añade la salvia picadita. Deja que se enfrie en la nevera.

Tamiza en un bol las harinas, sal y pimienta  en un bol. Ve añadiendo el agua con gas, muy fría ( no hace falta que batas demasiado).

Forma bolitas con los quesos, enharina y pasa por la tempura.

Frie en aceite de girasol, en tandas, hastq que se doren. Saca y escurre en papel de cocina. Sirve sobre un lecho de canónigos y rúcula, siempre aderezado con sal, aceite y un poco de vinagre de módena.

Patatitas confitadas rellenas de huevas de erizo

• 1 kg de patatitas de guarnición (pequeñas)
  
• 1 lata de huevas de erizo
• alioli
• aceite de oliva

Lavamos bien las patatitas y las secamos. Ponemos en una cazuela o cazo abundante aceite y lo calentamos a 150º. Freimos unos 20 minutos para que se confiten. Escurrimos y dejamos que se enfrien. Cortamos la parte superior y vaciamos la pulpa con una cucharilla. Las rellenamos con las huevas de erizo y cubrimos con el alioli. Gratinamos en horno  fuerte unos minutos hasta que se doren.

Palitos de aceituna y parmesano

• 400 grs de hojaldre congelado
• 100 grs de aceituna negras sin hueso picadas
• 80 gr de parmesano rallado
• 1 yema de huevo
• 100 grs de mantequilla
• 100 grs. de harina

Ponemos el horno a precalentar a 200º. 

Extendemos la masa descongelada, pero fría, sobre la encimera enharinada. Espolvoreamos la mitad de la masa con el parmesano rallado y las aceitunas picaditas. Cubrimos con la otra mitad y pintamos con la yema de huevo diluida con un poquito de agua. Espolvoreamos con pan rallado muy grueso y dejamos un rato en la nevera para que se enfríe bie. Sacamos y cortamos tiras de 1,5 cm de ancho. Giramos en forma de espiral, tirando por los dos extremos. Colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y las horneamos 20-25 min.. Sírvelas en vertical en un vaso o bote de cristal alto.

Bueno, y con estas ideas y algunas que tengas tu, harás de tu invitación un rato muy agradable, eso si acompañado de un buen vino, cava y cervecitas bien frías.