Rabo de ternera estofado

Ingredientes:
2 kg de rabo de ternera
2 ajos pelados
1/2 kg de cebolla en juliana
1/2 kg de puerro cortado en rodajitas
2 zanahorias
75 ml de brandy
1/2 l. de vino tinto de calidad
2 l de jugo de carne (puedes usar una pastilla)
2 hojas de laurel
Aceite de oliva virgen, sal y pimienta negra
 Pon a dorar en una cazuela grande las verduras con el aceite, sin que cojan color. Introduce los trozos de rabo, previamente salpimentados. Añade el laurel y sigue rehogando, que la carne vaya cogiendo color, que es lo que le va a dar sabor. Añade el brandy y deja evaporar el alcohol. Incorpora el vino tinto y deja tambien que hierva unos minutos. Ahora añade el caldo y llévalo a ebullición. Tapa, baja el fuego y déjalo cocer unas 3 horas. Remueve de vez en cuando para que no se te pegue. Saca los trozos de carne y cuela o pasa la salsa por un chino. Lo perfecto es hacerlo de un día para otro. Cogerá otra textura y los sabores se acentuarán. De guarnición puedes poner patatas fritas a cuadritos, puré de patata, bolas de puré fritas, incluso pasta. Que lo disfrutes.

Dime cómo comes

Los malos hábitos alimentarios y el sedentarismo se están instalando en nuestro país. Poco a poco nos vamos alejando de la dieta mediterránea, considerada Patrimonio de la Humanidad. Nos vamos acercando a niveles preocupantes de obesidad, semejantes a paises como EEUU. Se come poca verdura, demasiados derivados cárnicos, mucha bollería industrial. Esto significa que se han incluido en la dieta más proteínas y más grasas. El desayuno sigue siendo una asignatura pendiente y para que no sea así debe de estar compuesto por un lácteo, cereales y fruta. Que no se desayune bien repercute en cómo nos encontremos a lo largo del día. La merienda también debe ser parte habitual de la alimentación. Se evita que transcurran demasiadas horas hasta la cena, haciendo que no  lleguemos con exceso de apetito. Recuerda, haz la compra eligiendo alimentos frescos, de temporada, fáciles de preparar (tampoco hace falta que prepares un banquete cada día), no es tan complicado. Y volvamos a nuestros recursos de alimentación sana, mediterránea y ,además, económica. Es mucho más barato cocinar con productos frescos (verduras, pollo, pavo, legumbres...) que recurrir a la típica pizza. Es parte de nuestra cultura y parte de la educación que debemos dar a los nuestros. Proponeros hacerlo YA

CREMA DE VERDURAS VERDE

INGREDIENTES:

1 kg de espinacas frescas
1 cebolla
1 rama de apio
1/2 calabacín
sal y pimienta negra

Rehoga la cebolla troceada. Añade las espinacas lavadas, la rama de apio troceada y el calabacín, con piel. Sazona con sal y pimienta y añade 1/2 l. de agua. Deja cocer a fuego medio 15 minutos y añade dos tazas de leche desnatada. Cuece 5 minutos más. Tritura muy fino. Puedes añadir unos trocitos de pan tostado o unos piñones tostados.

Crema de verduras diurética

CREMA DE COLIFLOR, PUERRO Y MANZANA

Ingredientes:
1 kg de coliflor
3 manzanas Golden
1 puerro
Sal y pimienta
Pon a rehogar el puerro picado, añade la coliflor en arbolitos y las manzanas en cubos (guarda unos dados para la guarnición). Sazona con sal y pimienta y añade 1 l. de agua. o caldo de verduras (puedes ir guardando de los que vayas haciendo). Cuece hasta que la coliflor esté blandita. Tritura en vaso americano hasta que quede una crema muy fina. Sirve muy caliente con los dados de manzana dorados en una sartén con poco de mantequilla.

CREMAS DE VERDURAS

Ya huele a frío, a tierra húmeda, a sopas y cremas. Recurrir a ellas variadas te permite comer platos de cuchara, sin engordar y ganando en salud. Puedes tomarlas 3-4 veces por semana. Todas las comidas calientes y líquidas logran que el estómago se dilate y el cerebro interprete que está lleno, así disminuye tu apetito. Mezclar varios tipos de verdura, además de sabor, aportan muchas vitaminas. Puedes adaptar cada crema a tus necesidades nutricionales. Tener varias preparadas te ayudará en tu menú diario.

CALABAZA+ZANAHORIA+TOMATE:
Pela y pica una cebolla y un ajo. Pela 4 zanahorias y córtalas en rodajas. Pela y trocea 1/2 kg de calabaza, y un tomate. Pon a rehogar la cebolla y el ajo. Cuando esté blandita, añade los demás ingredientes. Sazona con sal, pimienta y jengibre fresco rallado (sín pasarte). Agrega 1 l. de agua y cuece 10-15 minutos, fría, tapada y a fuego medio. Tritura en el vaso americano hasta que quede muy fina. Sirve caliente con una cucharada de sésamo.

Cocina vegetariana

Sopa de lentejas amarillas (Chana Dhal)

Es una deliciosa sopa de verduras y legumbres, muy típica en la cocina hindú.

INGREDIENTES: 4 personas

.200 gr de lenteja amarilla
.1 cebolla picada
.1 pimiento verde
.1 pimiento rojo
.1 guindilla
. jengibre fresco rallado
.1 tomate en brunoise
.1 c/c de comino molido
. caldo de ave
.aceite de oliva

Pon a rehogar en una cazuela la cebolla y los pimientos picaditos. Deja que vaya dorándose y añade la guindilla (según el gusto de cada uno, pon más o menos y no olvides retirar las simientes), un poco de ralladura de jengibre, el tomate troceado y sigue rehogando. Añade las lentejas amarillas y mezcla bien todos los ingredientes, removiendo con cuidado. Añade el caldo, de ave o de verduras, y el comino molido. Deja que cueza lentamente durante una hora aproximadamente. Antes de servir, comprueba y rectifica si hiciera falta algún sabor. Servir de inmediato.
Puedes encontrar las lentejas amarillas en tiendas de cocina hindú; son como sin piel y partidas por la mitad.

Dietas y nutrición

Quizás te hayas preguntado alguna vez por qué una dieta funciona para algunas personas sí y para otras no. Muchas veces leemos o escuchamos hablar de tal o cual dieta, para poco tiempo después empezar a comentar los problemas surgidos a raíz de seguirlas. No quiero nombrar ninguna, porque el simple hecho de hablar de ellas ya hace que muchos se pongan "manos a la obra" y te comenten "...pues yo la estoy haciendo y me va fenomenal". El quid de la cuestión está en que no se puede generalizar porque cada organismo actúa de manera diferente. Cada uno tenemos cualidades o características que nos hacen susceptibles de seguir tal o cual manera de alimentarnos. La verdadera dieta está en APRENDER A COMER, conocer nuestro cuerpos, saber que alimento nos va bien, nos hace sentir bien, y nos deja en paz. Qué quiero decir con esto? Pues que los alimentos deben ser tan adecuados para nosotros que, de una ingesta a otra, no tengamos necesidad de algo. Si comes galletas sin ton ni son, o chocolate (no del puro y beneficioso), o patatas fritas, bollería o cualquier otro snack, estarás pendiente de volver a comer y eso te lleva a una espiral de ansiedad por la comida. La obesidad está llegando a unos límites insostenibles. Solo en un 50% de los hogares españoles se toma fruta o verdura y las meriendas de un 10% consiste en bollería. La obesidad infantíl en nuestro país llega al 45% de la población preadolescente. Ahora que escasean las becas de comedor o la posibilidad de que nuestrs hijos coman en el cole, aprovecha la oportunidad para enseñarles a comer bien, a hace ejercicio. La niñez es el momento decisivo para aprender buenas prácticas a la hora de comer. Ponte las pilas ya, y COCINA EN CASA. Es más económico, mas sano y evitarás futuros problemas. Ya sabes:
VERDURA, FRUTA, ENSALADAS, LACTEOS Y PAN Todos los días
ARROZ, PASTA Y PATATAS De 2 a 4 veces por semana
LEGUMBRES De 2 a 4 veces por semana
PESCADO Y CARNE  De 3 a 4 veces por semana
HUEVOS Hasta 4 unidades por semana
Las hamburguesas, salchichas y embutidos tienen un alto contenido en sodio, grasa saturada y colesterol. ¿Lo sabías?

Crêpes de pollo

CREPES RELLENAS

Ingredientes:
20 gr de mantequilla
125 gr de harina
250 ml de leche
2 huevos
sal
Meclar en vaso la leche, el harina, pizca de sa y la mantequilla. Batir y dejar reposar 1/2 hora.
En una sartén antiadherente, untada de mantequilla, ir echando la masa, un cacillo mas o menos, extender y dejar como un minuto por cada lado. Para que no se te peguen, ve poniendo papel de cocina entre cada crepe. Luego rellenaa con lo que quieras, pollo a la plancha o asado si te ha quedado de otro dia. Mezcla con lechuga en juliana y un poco de mahonesa. También puedes hacer una bechamel de gambas, de champiñones, unas setas a la plancha... Después enrróllala, y tendrás una deliciosa y completa cena con una ensalada como acompañamiento. Es ideal para los niños, ahora que volvemos a los horarios de cole.

MARIDAJE DE VINOS Y SALAZONES

MARIDAJE IDEAL

Una receta especial, con ingredientes de primera calidad tiene que tener una bebida a su altura. Cada cual tiene su perfecto equilibrio, clave para un buen mariaje. Es importante que el vino o cava, o champagne, no tape los sabores del plato, y que este no oculte los matices de la bebida. El maridaje siempre depende del tipo de ingredientes. Para ahumados y salazones se suele optar por vinos blancos, cava brut o un champagne. Aunque no descartes un vino joven de Rioja o de Ribera del Duero. Veamos algunos :

Bacalao en aceite de oliva +  Prado del Rey Rosado F.B. Ribera del Duero 2011
 
Anchoa ahumada con aguacate+Karp Spatlese 2010 Mosel (Alemania)

Cecina de vacuno con tomate concasé +D.O Ca Rioja, David Moreno "Clarete 2010"

Mojama de lomo de atún +D.O Utiel Requena "Pasion de Bobal" 2010

Queso ahumado + Warre´s Tawny, Porto (Portugal)

Wonton (Empanadillas chinas)

Los wonton, dim sum o guô tiê son empanadillas pequeñas o tentempiés, típicos de la cocina cantonesa. Pueden hacerse al vapor o fritas, y suelen tomarse mojadas en una vinagreta de salsa de soja. El relleno también es variado, con marisco, carne picada, verduras, setas shiitake, etc.
Ingredientes:

1 paquete de láminas de wonton (en tiendas de comida oriental)
160 gr de gambas peladas
150 gr de carne picada
1 cebolleta
10 gr de jengibre rallado
aceite de sésamo
Pon a rehogar la cebolleta  y las gambas con una cucharada de aceite de sésamo. Añade el jengibre fresco rallado, recuerda hacerlo con mesura porque es muy aromático y puedes pasarte.
Rehoga en otra sartén la carne con la cebolleta y repite la misma operación. También puedes mezclar ambos ingredientes, pero yo prefiero hacer variedades. Coje las láminas de wonton y ve poniendo una cucharada de relleno en cada una. Sella con un poco de huevo batido y cierra formando medias lunas, saquitos, o paquetitos en forma de flor, presionando en los pliegues.
Pon una cazuela grande con agua a cocer y coloca la cesta de bambú encima. Para que no se pegue la pasta, haz un círculo de papel sulfurizado y coloca los dim sum. Tapa y deja cocer al vapor unos 8-10 minutos. Se suelen presentar en la propia cesta de bambú (también la encuentras en las tiendas de cocina oriental). Se sirve con salsa de soja o con salsa agridulce, mezclando en un cazo 150 ml de agua, 3 c/s de azúcar, 2 c/s de fécula, 15 ml de vinagre de arroz y un pellizco de pimentón dulce. Deja que hierva hasta que espese, y listo para acompañar.

Sopa de pescado marsellesa

Ingredientes para 6 personas:
1 kg de congrio troceado
1 kg de cangrejos pequeños
1 cebolla troceada
1 rama de hinojo
1 puerro
3 dientes de ajo
4 tomates maduros
azafrán
sal y aceite de oliva virgen
100 gr de pasta (fideo grueso)

Hervir 3 cangrejos durante unos 3-4 minutos. Abrirlos y resevar el coral, los caparazones y algunas pinzas para la presentación.
Saltea el congrioy el resto de los cangrejos en aceite de oliva. Añadir la cebolla (grande), el puerro, la rama de hinojo, los ajos y, finalmente,  los tomates, todo ello troceado y picado. Seguir rehogando hasta tener un aspecto doradito. Añade 3 lts de agua. Condimenta y deja que hierva todo el conjunto unos 20 minutos aproximadamente, a fuego lento. Después, tritura y pasa por un chino. Ahora añade el azafrán y la pasta y cuece el tiempo indicado por el fabricante. Rectifica si hace falta y añade un poco de pimienta blanca.
Para servir, presentar la sopa con los cangrejos que habíamos cocido previamente y con las pinzas, en cada plato.
Esta sopa marsellesa además se presenta con costrones de pan tostado, y frotado con ajo.
También puede ponerse una salsa "rouille" con los costrones.
Salsa "rouille":
2 patatas cocidad y peladas
2 dientes de ajo
2 yemas de huevo
mostaza de Dijon
azafrán
unas gotas de Tabasco o cayena
1 c/c de concentrado de tomate
aceite de oliva virgen

Batir todos los ingredientes e ir añadiendo , poco a poco el aceite de oliva, hasta obtener una consistencia de mayonesa.

Esta receta me la enseñó Alaín Gigant, en el año 1988, en la escuela de cocina de "Alambique". Nunca olvidaré aquel curso, me llevó a tener para siempre la cocina como mi gran hobby. Han pasado muchos años, he seguido aprendiendo, he llegado hasta aquí, pero pienso seguir.

Setas

Ya va llegando el cambio de estación, apetece preparar una cena un poquito mas cálida y he recordado una receta que guardé hace ya casi 10 años. Esta época te hace pensar en uvas, castañas, manzanas, frutos rojos...
TATIN DE SETAS, MANZANAS Y CHALOTAS

Ingredientes:

4 chalotas,
2 manzanas Golden
200 gr de setas (si son silvestres, mejor)
2 hojas de pasta filo o brick
aceite de oliva, sal y pimienta negra

Pon el horno a calentar. Pela y corta las chalotas en cuartos. Ahora haz lo mismo con las dos manzanas Golden y córtalas en 8 trozos. Pon a rehogar el conjunto en una sartén con 2 c/s de aceite y un poco de sal, primero a fuego fuerte y luego baja al mínimo durante 10 minutos.
Limpia las setas con un paño, y trocéalas. Saltea a fuego vivo con sal y pimienta negra.
Para servir individualmente, usa moldes de 8 cm, resulta mas fácil de servir. Pon la manza y la chalota, y luego las setas. Corta las hojas de filo (usa dos) y ve tapando los moldes, arrugando un poco y tratando de
que queden bien cubiertas. Da en la superficie unas pinceladas de mantequilla derretida y hornea unos 35 minutos, hasta que la masa esté dorada. Baja el horno a 180º.
Para desmoldar, dale la vuelta . Sirve muy bien como entrante o como guarnición.

Vocabulario riojano

Los vinos de la Rioja son una marca por si misma. Parece ser que este famoso vino salió del cenobio del monasterio de San Millán de la Cogolla, por aquello que cantara Gonzalo de Berceo como "vaso de bon vin", aunque hay pruebas de que anteriormente en época de los romanos ya se elaboraba en aquella zona.
Los vinos de Rioja han tenido muchas calificaciones por su permanencia en barricas de roble (crianza, reserva y gran reserva), pero ahora se están oyendo nuevos términos para definirlos
VINO DE AUTOR Manifiestan el estilo del enólogo, que suele tener reconocimiento social o público.

VINO DE FINCA Se refiere al vino cosechado en determinada finca, donde suele estar la bodega

VINO DE PAGO Se refiere a vinos que proceden de uvas de un viñedo concreto

VINO DE ALTA EXPRESION  Se habla de vinos de cuerpo, donde la potencia y el aroma está mas marcado que los crianzas. Hoy son todas marcas nuevas

 Normas del consejo regulador de la denominación de origen:

CRIANZA Tiene un tiempo total de 24 meses, 6 en barrica y 18 meses en botella
RESERVA Tiene un tiempo total de 36 meses, 12 en barrica y 24 en botella
GRAN RESERVA Tiene un tiempo de 60 meses, 24 en barrica y 36 en botella

La mayoría de los caldos riojanos proceden de uva cultivada- tempranillo, garnacha, mazuelo y graciano, para los tintos; y para los blancos: viura, malvasía y garnacha blanca.
Los vinos mas modernos no suelen ajustarse a los tiempos de permanencia obligada y siguen sus propios criterios para salir al mercado. Se adaptan muy bien a los nuevos gustos y algunos están despuntando como vinos jóvenes

Postres

KULFI (Helado hindú)
Ingredientes: Para 4 personas

100 ml de leche de coco
100 ml de leche condensada
100 gr de azúcar
4 claras de huevo
150 gr de coco rallado
30 gr de semillas de cardamomo

Pon a cocer en un cazo la leche de coco con la leche condensada (yo utilizo la de Nestlé) y el azúcar. Déjalo hervir durante solo unos minutos. Despues, enfria. Monta las claras a punto de nieve firme y mezcla con la leche con movimientos envolventes. Ahora introdúcelo en moldes tipo cónico y déjalo en el congelador durante varias horas. Una vez estén firmes, saca los helados del molde y rebozalos con una mezcla de coco rallado y cardamomo triturado. Tambien puedes añadir unos pistachos troceados, le va muy bien.

El cardamomo es la vaina de la semilla seca de la planta, de la familia del jenjibre, originaria de la India. Tiene un sabor único, con una fragancia intensa y muy aromática.

Cocinar mejor

He tenido en los cursos, y en algunos de vuestros correos, preguntas sobre cuales deben ser los utensilios básicos para cocinar mejor. La verdad es que debería ser el primer paso antes de poneros a preparar vuestras recetas, contar en la cocina con todo lo que pueda ayudaros a cocinar sin agobio, sin nervios, sin "y ahora cómo rallo esto o lo otro, cómo pico el perejil, cómo aso mis verduras, etc...". Por este motivo, y antes de comenzar los cursos de otoño, os daré alguna recomendación al respecto. Mi utensilio favorito es la mandolina, que me sirvió de inspiración para mi blog. Puedes cortar sin esfuerzo patatas, zanahorias, verduras varias en rebanadas perfectas en un pis pas, pero cuidado no te cortes, utilízala con protección.
También los cuchillos son una herramienta fundamental y propia de cada cocinero (yo no voy nunca sin mis cuchillos a los cursos). Ahora los hay hasta de colores, para hacer de la cocina un lugar aún más agradable.
Parece que cada vez hay más tiendas dedicadas a todo lo relacionado con la cocina. Me encantan, soy capaz de ir todas las semanas a alguna de ellas y picar, prefiero un artilugio a un jersey, y algunas son realmente económicas como TIGER.
Lo mejor es ir armando tu cocina de forma gradual, comprando a medida que vayas desarrollando tu estilo de cocinar.

Esta es la mandolina que yo utilizo (me la regaló mi hijo cuando empecé con los cursos), es muy cómoda y fácil de usar, y cómo verás
lleva su soporte de seguridad. Hacer que las cosas sean más fáciles de preparar anima mucho a hacer esas recetas que a veces no te atreves.