Entradas especiales Navidad

Dejamos ya los aperitivos preparados y nos ponemos con recetas fáciles y deliciosas para disfrutar en la cocina y hacer felices a tu familia y amigos gourmet. Innovamos en recetas que te transportan a un mundo mágico de aromas, sabores y delicadas presentaciones....


BUDÍN DE ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes para 6-8 personas:

• 3 manojos de espárragos verdes
• 2 dl de nata líquida
• 6 yemas de huevo
• sal
• 2 c/s de avellanas troceadas
• 1 c/s de vinagre de manzana o sidra
• 2 c/s de aceite de oliva
• sal

Lavamos y retiramos los tallos leñosos y guardamos las puntas de los espárragos. Ponemos una cazuela con agua y sal y cocemos los espárragos hasta que queden tiernos. Los pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción y nos queden de un bonito color verde. Escurrimos y los secamos con papel de cocina.

Ponemos en un robot o vaso americano los espáragos y trituramos bien. Añadimos las yemas y la nata y volvemos a batir, salpimentamos.

Volcamos la preparación en un molde savarín (de los que tienen forma de corona) engrasado con mantequilla con la ayuda de un trozo de papel y damos unos golpecitos para que no nos queden burbujas.

Llevamos el molde colocado  sobre una fuente de pyrex resisitente al horno con agua al fondo para que se nos haga al baño María a 150º, aproximadamente 40 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta esta nos salga limpia. Recuerda que el horno debe estar siempre precalentado.

Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.

Para servir colocamos el budín en una fuente redonda, ponemos en el centro las puntas de los espárragos reservadas salteadas y salpimentadas. Añadimos las avellanas tostadas y troceadas, un hilillo de aceite y unas gotas de vinagre.

NOTA: Puedes prepararlo con antelación y tenerlo hecho 2-3 días en la nevera, tapado con film. Incluso admite congelación.; perfecto para liberarte de agobios de cocina del momento.

CROSTINI DE PATATA CON SALMON AHUMADO

Ingredientes:

• 4-5 patatas medianas 
• 2 c/s de aceite de oliva virgen
• 250 grs de salmón ahumado
• sal y pimienta negra
• tomillo y romero fresco
• 175 grs de nata agria o yogur griego
• 1 cucharadita de rábano picante
• cebollino
• 1 bolsita de rúcula fresca

Lavamos bien las patatas y las cortamos, con piel, en rodajas de 1 cm de grosor.

En un bol picamos el tomillo y el romero frescos, añadimos un buen chorrito de aceite, sal y pimienta recien molida.

Colocamos las patatas en una bandeja de horno, en una sola capa y pincelamos cada rodaja con la mezcla de hierbas. 

Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200º y dejamos que se hagan durante 40-45 minutos. Deben quedar doraditas. Sacamos y reservamos.

Mientras vamos a preparar la salsa que irá sobre la patata. En un bol ponemos la crema agria o el yogur (a vuestra elección) e incorporamos el rábano picante (en la zona de cocina internacional de grandes superficies: Alcampo, Carrefour, Lidl, etc...), cebollino picadito y pimienta negra. Revolvemos bien para mezclar y reservamos.

Ahora vamos a montar el plato, colocamos una rodaja de patata (saldrán unas 30 piezas) , untamos una cucharada generosa de crema y una lonchita de salmón. Picamos un poco de cebollino o de eneldo fresco y unas hojitas rúcula alrededor. Debemos servirlo a temperatura ambiente.

NOTA: Podemos sustituir el salmón por unas lonchitas de roast-beef o de jamón dulce o de Parma.




TERRINA DE FOIE Y MEMBRILLO




Ingredientes:

• 1 hígado de pato fresco (600-700 grs)
• sal 
• pimienta negra recién molida
• 30 ml de licor Armagnac
• 200 gr de higos secos (puede ser también mango o membrillo)

El foié mi-cuit es una exquisitez que no debe faltar en una buena mesa de fiesta. No es difícil de preparar, solo requiere tiempo (unos dos dias antes de degustarse) y que sea de calidad. Es un poco caro, eso sí...pero cunde mucho y podemos tenerlo en la nevera varios días.

La noche antes de la preparación, vamos a sumergirlo en agua o leche con una cucharada de sal, pinchándolo un poco para que se desangre. El agua deberá estar fría.

Tras 12 horas en remojo, lo sacamos y escurrimos bien, secando con papel de cocina. Separamos entonces los dos lóbulos del higado y con la parte roma de una cuchara buscamos la vena central y vamos tirando de ella con cierto cuidado para que no se nos destroce el hígado, pero tampoco importa que se rompa algo. Extendemos los lóbulos y salpimentamos por ambas caras

añadimos unas gotas del Armagnac y procedemos a colocarlo en la tarrina, que deberá ser de loza o cristal, tipo pyrex.

Colocamos el trozo más grande, luego los pequeños y presionamos. Cubrimos con film y sellamos bien. Pinchamos un poco por encima.

Llevamos la terrina al microondas 2 minutos a 750 w. Sacamos y dejamos reposar 1 min. Ahora volvemos a llevarlo al micro otros 2 minutos a la misma potencia.

Sacamos y dejamos atemperar durante 1/2 hora mas o menos y luego llevamos a la nevera. Allí deberá reposar de 6 a 12 horas. Al sacarlo, observarás como la grasa, de color amarillo se ha solidificado.

Para presentar esta delicia, haremos tiras rectangulares, intercalando trocitos de higos que previamente habremos puesto en remojo y cortado en finas lonchas, presionando un poco con una espátula o cuchillo ancho. Servir con unos brotes aliñados, unas tostadas de pan y unas escamas de sal. Dicen los entendidos que el foié no se extiende sobre el pan, sino que se toma en pequeños pedacitos, se paladea y luego se toma algo de pan y un poco de ensalada. Espero que lo hagaís y disfruteís.

Y para terminar con la selección de entrantes, que os parece una ensalada de lujo?....

ENSALADA VARIADA CON ROQUEFORT, NUECES Y PERA EN HOJALDRE

Ingredientes para 6 personas:

• Ensalada variada de hojas baby
• 4 peras conferencia maduras
• 1 lámina de masa de hojaldre
• 1/2 limón
• 100 grs de queso Roquefort
• 50 grs de nueces picadas y tostadas
• aceite de oliva virgen extra ( AOVE)
• vinagre balsámico de Módena
• miel
• sal y pimienta negra

Precalentamos el horno a 200º para preparar las peras en hojaldre.

Pelamos las peras, manteniendo el rabito y las rociámos con el limón para evitar que se oxiden.

Cortamos el hojaldre en tiras de 2 cm por 40 de largo y envolvemos las peras, superponiendo las  tiras. Las pintamos con huevo batido y las dejamos en la nevera antes de hornear, pués el hojaldre se habrá recalentado un poco y quedará más crujiente si lo llevamos a horno fuerte directamente de la nevera.

Sobre la fuente de presentación, distribuíeremos la ensalada variada, las nueces troceadas y ligeramente tostadas (desprenden mas aroma), y el queso en trocitos, dejando espacios para las peras 

Para la vinagreta, batimos todos los ingredientes y colocamos en una salsera en el centro de la mesa para que cada comensal se aderece a su gusto.

Horneamos las peras a horno fuerte unos 25-30 minutos, y las ponemos en la fuente una vez se hayan templado.

Espárragos trigueros: el poder del verde

Los esparrágos trigueros son fuente de virtudes saludables. Tienen vitaminas A, C, B y K, ácido fólico, fosforo, potasio y manganeso.
Se dice que ya en el antiguo Egipto se consumían. En el s. XVIII se convirtieron en menú de mesas burguesas. En España se introdujeron en tierras de Navarra, de donde procede su D.O, Andalucía, Extremadura y Castilla.

Su intenso color proviene de la fotosíntesis, efecto del sol, al sobresalir los tallos de la tierra. Tambien los hay blancos, pero aunque son un producto delicatessen, son menos consumidos.

Son muy versátiles y existen cientos de preparaciones. Para mí, la más deliciosa es la plancha, con un toque crujiente y unas escamas de sal por encima. Quedan deliciosos en un revuelto con gambas, jamón, gulas. Van muy bien con la pasta. Y preparados en una quiche, con queso y jamón de York quedan de impresión.

Espárragos salteados con mozarella y tomatitos cherry

Ingredientes para 6 personas:

• 2 manojos de espárragos trigueros
• 2 chalotas
• 50 ml de vino blanco
• 2 bolas de queso mozarella
• tomatitos cherry
  
• aceite de oliva virgen
• sal
• pan tostado

Cuando vayas a preparar los espárragos (siempre guardados en nevera y envueltos en papel de cocina húmedo) lávalos y corta la parte leñosa con la mano, por donde se parten.

Pela y pica la chalota y rehoga en una sartén, blandita pero no dorada. Incorpora los espárragos troceados, saltea y luego añade el vino blanco. Deja que se evapore el alcohol. Añade los tomatitos cherry lavados y enteros, rehoga y añade como 2-3 bolitas de mozarella. Salpimenta y deja que se derrita ligeramente el queso.

Puedes tomarlo tal cual o si quieres servirlo en tostas, dorando unas rebanadas de pan en el horno rociadas con un poquito de aceite. Está de vicio.

La huerta en flor

Hablar de verduras se asocia inevitablemente con dietas, comida sana, rabietas de los niños...y no tan niños. Para disfrutar plenamente de este regalo de la naturaleza y que no suponga una penitencia voy a daros unas cuantas recetas que os harán repetir más de un día o dos a la semana, querreís ponerlas en vuestra mesa y hacer de ella un festín.

Crema de tomate y apio

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 2 patatas
• 1 rama de apio verde
• aceite de oliva
• 1 c.s de azúcar
• un bouquet garni o perejíl, tomillo y laurel
• sal y pimienta

Para pelar los tomates con facilidad, haz un corte en cruz y sumérjelos en agua hirviendo unos minutos. Escurre y ponlos en agua fría, verás como se levanta la piel.

Cortamos en trozos, sin semillas pués pueden amargar. Corta y pica la cebolla y el ajo. Pela y trocea las patatas y quita las hebras a la rama de apio y trocea.

En una cacerola ponemos un buen chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cabolla y el ajo. Cuando estén blanditos, añadiremos los tomates, el apio y, por último, la patata. Cuando esté bien rehogado, añadimos 1 l. de agua y el ramillete de hierbas. Salpimenta y deja que se haga unos 30 minutos. Añade el azúcar, deja 10 min. más y apaga el fuego. Ahora, añadiremos unas hojas de hierbabuena o de albahaca y tapamos para que se "infusione".

Pasados unos minutos, retira el bouquet de hierbas y tritura lo más finamente que puedas...dale caña a tu vaso americano o batidora.

Sirve esta crema templada en cuencos con unas hojitas de menta, unos "crutons" o piñones tostados. Martín Berasategui opta por rematar la crema de tomate con queso Idiazábal ahumado rallado.

¿Sabías que el tomate solo tiene 20 calorías por cada 100 grs. Es rico en vitaminas A, B y C, licopeno (potente antioxidante y anticáncer de próstata) y es muy recomendable en personas con trastornos hepáticos.

Crema de puerros y guisantes

Ingredientes para 4 personas:

• 2 puerros grandes
• 1/2 kg de guisantes frescos pelados
• 2 patatas medianas
• 750 ml de caldo de pollo o gallina
  
• 1 vaso de leche
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

Para picar los puerros, retira la parte más verde y corta el extremo en cruz para poder retirar todo resto de tierra que pueda quedar entre sus hojas. Luego pícalo finamente. Pela las patatas y corta en cuadrados y pela los guisantes ( no hay nada más delicioso que los guisantes frescos, lástima que su temporada sea tan corta...yo me los como crudos).

Pon a calentar un buen chorrito de aceite y rehoga los puerros (sin que tomen color), las patata y los guiantes. Añadimos el caldo, salpimentamos y dejamos cocer unos 30 minutos.

Después, trituramos lo más finamente posible y añadimos la leche hasta que quede muy cremoso. Puede acompañarse con unas almendras crudas en láminas y una ramita de perejíl, unas gotas de crema de leche...

Berenjenas en tempura con miel de caña

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 100 grs de fécula
• 100 grs de harina
• 8 grs de levadura
• 18 cl de agua
• 1 c.c de aceite de oliva
  
• sal y pimienta
• miel de caña

Corta las berenjenas como más te guste, en rodajas o en bastones y sálalas en un escurridor para que suelten el amargor. Lávalas y déjalas sobre un paño.
Mientras vamos preparando la tempura: en un bol mezclamos la harina, la fécula de patata, levadura, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que tenga una textura uniforme. Dejamos enfriar 1 hora en la nevera (es el contraste de la masa bien fria con el aceite caliente lo que nos dá esa textura de tempura).
Pon a calentar el aceite en un cazo hondo. Ve pasando las berenjenas por la masa, escurre y deja que se frían unos 5 min. o hasta que estén bien doraditas. Escurrimos sobre papel de cocina y luego en la fuente de servir. Rociamos con un hilillo de miel de caña.

Alcachofa, la flor de las verduras

Estamos en una época óptima para tomar esta deliciosa verdura, que tantas propiedades posee. Es una hortaliza de la familia de las asteráceas, con forma de flor, formada por un tallo, un receptáculo o "fondo" y rodeada de brácteas u hojas. Lo que se come es el fondo, tierno y carnoso. Elígelas con las hojas bien cerradas. Puedes guardarlas varios días, sumergiendo los tallos en agua como si fuera una flor. Es diurética, digestiva y depurativa. Tiene muy pocas calorias (263 por cada 100 gr) y mucho potasio. Pueden presentarse al natural o en conserva, pero te recomiendo en esta época, tomarlas frescas, de muy variadas formas. Para prepararlas, utiliza un cuchillo bien afilado, corta el rabito a ras de las hojas, retira las hojas externas más duras. Luego, ve rodeando con el cuchillo y retirando la parte externa, hasta quedarte con el corazón. Como verás, se oxidan rápidamente. Para evitarlo puedes frotarlas con una rodaja de limón, sumerjirlas en agua fría con perjíl, o introducirlas en agua con limón y una cucharadita de harina. Prueba a preparlas cocidas al vapor, a la plancha o parrilla, en salsa, rellenas...

Rollitos de lenguado con alcachofas
Ingredientes:

• 4 lomos de lenguado
• 8 alcachofas
• 1 limón
• 2 dientes de ajo
• semillas de sésamo
• aceite de oliva virgen
• sal, pimienta
• laurel y perejil

Prepara las alcachofas y manténlas en agua de limón. Pon agua a hervir con sal y cuece las alcahofas unos 20 minutos (depende del tamaño, de la variedad y del frescor). Escurre y reserva. Pica la mitad de los filetes de lenguado, salpimenta y mezcla con la mitad del ajo y perejíl. Rellena las alcachofas, rodéalas con los filetes restantes y sujeta con palillos. Colócalas sobre una fuente de horno, rocía con un poco de aceite, pon el laurel y hornea 15 minutos a 180º. Sofríe el resto del ajo, añade zumo de limón y riega las alcachofas, fuera ya del horno. Espolvorea con las semillas de sésamo.  

Endivias gratinadas

Ingredientes para 4 personas:

• 1 bandeja de endivias
• 150 grs de jamón york
• 1 dl. de nata
• 1 dl de leche
• 50 gr de queso fresco
• 1 yema de huevo
• sal y pimienta negra

Corta las endivias a la mitad, retirando la base, pues es amarga. Rehógalas en mantequilla y un poco de azúcar para que cojan color, y después, añades agua y a cocer, hasta que al pinchar estén blanditas. Prepara una mezcla de leche, nata, queso fresco y yema de huevo y bate. Salpimenta. Escurre y pon las endivias en una fuente de horno. Pica el jamón y reparte por encima, luego riega con la salsa y espolvoréa generosamente con queso parmesano. Pon en el horno a 200º y deja que se gratine, hasta que quede bien doradito.

Coliflor rellena

La coliflor se empezó a cultivar en la regiones del Mediterráneo oriental. Tiene un bajo aporte calórico, ideal para regular el peso, pero aunque su principal componente es el agua, tiene vitamina C, lo que aporta importante valor antioxidante. Cómprala bien blanca, prieta y con las hojas verdes. A la hora de cocerla, añade leche para evitar olores no deseables.
Ingredientes:
1 coliflor grande
250 grs de higaditos de polllo
150 grs de foié
2 chalotas picadas
1 vaso de vino fino seco
1 chorreón de coñac
1 ajo
mantequilla
sal y pimienta negra
Limpia bien la coliflor, retira las hojas verdes y con una puntilla, retira el corazón y resérvalo. Pon agua a cocer con sal y un chorreón de leche. Introduce la coliflor, envuelta en papel film para que no se nos deshaga. Deja que hierva unos 5-6 minutos. Escurre y deja enfriar. Doramos las chalotas en mantequilla junto con el ajo picadito, cuande se halla dorado, añadimos los higaditos limpios y regamos con el fino y el coñac. Dejamos que se evapore el alcohol y añadimos el foié. Trituramos hasta obtener un puré fino. Con esto, rellenamos la coliflor, tapamos con su corazón y bañamos con una salsa holandesa ligerita. Dejamos en el horno a 170º hasta que se dore. Servimos caliente.
 

Cenas rápidas y fáciles

Pizzeta de berenjena y piñones
Ingredientes para 4 personas:
2 bases de masa de pizza precocinada
1 berenjena
2 cdas. de aceite
1 diente de ajo
4 cdas de salsa de tomate casero
4 cdas de emmental rallado
50 gr de piñones
sal, pimienta y perejil picado

Corta la masa en pequños círculos, con un vaso. Corta la berenjena en rodajas, sala y deja escurrir 1/2 hora. Lava la berenjena y sécala. Pon un poco de aceite en una sartén y añade el ajo machacado. Saltea la berenjena y escurre en papel de cocina (la berenjena absorbe mucho aceite). Pon una cucharada de tomate sobre las pizzetas, una rodaja de berenjena, espolvoréa con el queso y unos piñones. Hornéalo 12 minutos más o menos, hasta que queden doradas y crujientes.
Si te animas a prepara la masa de las pizzas puedes hacer una buena cantidad y congelarla para tenerlas siempre a mano.
Masa de pizza: Mezcla 300 gr de harina con 1 sobre de levadura de panadero en polvo, una pizca de sal, un poco de agua tibia y 4 cucharadas de aceite de oliva. Amasa con las manos hasta hacer una bola y cubre con un paño. Déjalo unos 45 minutos hasta que doble su volumen. Vuelve a amasar, y con un rodillo y sobre una superficie bien en harinada, estírala. Y lista para rellenar

Alcachofas, tesoro gastronómico

Alcachofas rellenas con salsa holandesa
Esta hortaliza, propia del invierno posee un singular sabor y unas cualidades gastronómicas indudables. Se pueden presentar crudas, hervidas, guisadas, al vapor, a la brasa, y es ingrediente primordial de las exquisitas menestras.
Ingredientes:
1 kg de alcachofas
1/2 kg de champiñones
1 cebolla
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
1 copita de oporto
150 ml de vino blanco
50 ml de nata espesa

Para la salsa holandesa:
1 c/s de zumo de limón
unas gotas de agua,
3 yemas de huevo
250 gr de mantequilla clarificada
caldo de ave
sal y pimienta negra

Modo de hacerlo:
Pelar las alcachofas, cortando las hojas externas, y frotar con un limón para que no se oxiden. Ponerlas a cocer con agua fria, una cucharadita de maicena y sal, unos 10 minutos.
Picar los champiñones muy pequeños (puedes hacerlo en la picadora), cortar el ajo y la cebolla y dorarlos en mantequilla. Añadir el laurel y el oporto y dejar reducir. Añadir el vino blanco y dejar cocer hasta que el alcohol se evapore. Añadir 50 ml de nata espesa. Reservar.
Para hacer la salsa holandesa: mezclar en un bol el zumo de limón y las gotas de agua. Batir las yemas al baño maría con los tres ingredientes. En el momento que empiece a montarse, retirar y añadir la mantequilla clarificada, poco a poco y sin dejar de remover. Salpimentar.
Colocar las alcachofas escurridas en una bandeja de horno, poner una cucharada de la duxelle de champiñón y napar con la salsa holandesa. Llevar al horno a dorar a 200º unos minutos. Puede servirse con unas galletas de hojaldre

CREMAS DE VERDURAS

Ya huele a frío, a tierra húmeda, a sopas y cremas. Recurrir a ellas variadas te permite comer platos de cuchara, sin engordar y ganando en salud. Puedes tomarlas 3-4 veces por semana. Todas las comidas calientes y líquidas logran que el estómago se dilate y el cerebro interprete que está lleno, así disminuye tu apetito. Mezclar varios tipos de verdura, además de sabor, aportan muchas vitaminas. Puedes adaptar cada crema a tus necesidades nutricionales. Tener varias preparadas te ayudará en tu menú diario.

CALABAZA+ZANAHORIA+TOMATE:
Pela y pica una cebolla y un ajo. Pela 4 zanahorias y córtalas en rodajas. Pela y trocea 1/2 kg de calabaza, y un tomate. Pon a rehogar la cebolla y el ajo. Cuando esté blandita, añade los demás ingredientes. Sazona con sal, pimienta y jengibre fresco rallado (sín pasarte). Agrega 1 l. de agua y cuece 10-15 minutos, fría, tapada y a fuego medio. Tritura en el vaso americano hasta que quede muy fina. Sirve caliente con una cucharada de sésamo.

CURSO DE COCINA ORIENTAL

COCINA JAPONESA

- Sopa de miso con tofu
- Ensalada de algas
- Langostinos marinados
- Salmón con salsa Teriyaki
-Tepanyaki de verduras
- Brochetas de pollo con salsa Yakitori
- Tempura de verduras

- Sushi y sashimi

COCINA EXPRESS

Ya sé que muchos de vosotros no teneís apenas tiempo de cocinar, y eso se traduce en comer mal y alimentaros peor. Por eso, vamos a dedicar un curso a cocina express, para que veís que es posible "otra vida". Prepararos un tupper, una cena rápida o una reunión de amigos no es como subir el Everest, se puede hacer, además de trabajar mucho y bien. Unas pinceladas de lo que podemos hacer, y ya me decís:

-Rissoto al azafrán
-Ensalada de pollo y rúcula con parmesano
-Escalopines rellenos
-Lasañe de verduras y langostinos

-Wok de lomo y fideos de arroz
-Solomillo de cerdo ibérico con salsa Perrins
-Penne rigate integral con calabacín y galleta de parmesano...




Y mil cosas más. En fín, ya me decís.
Hasta pronto