La magia de la cuchara

Cuando llega el frío, a todos nos apetece tener en nuestras mesas un buen guiso, tradicionales o actualizados, pero con todo su sabor. Las legumbres aceptan múltiples preparaciones, aprovechando todas sus virtudes. No han de ser sinónimo de pesadas digestiones. Además de las clásicas preparaciones, las legumbres nos la posibilidad hasta de utilizarlas como aperitivos o entrantes -hummus, falafel, pakoras indias, y también como saludables ensaladas.

Judías carilla con calamarcitos a la plancha
Ingredientes para 4 personas:

• 360gr de judías carillas
• 500 gr de clamares pequeños o chipirones limpios
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1/2 l de fumet
• 100 ml de brandy 
• 1 cc de semillas de hinojo
• perejíl
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra

La noche anterior lavamos las judías y dejamos en remojo a temperatura ambiente.
Al día siguiente, escurrir las judías y ponerlas en una olla grande con dos litros de agua fría, sal, una hoja de laurel y dejar cocer a fuego lento una hora aproximádamente. Volvemos a escurrir y dejamos reducir este fumet hasta 1/4 de volumen.
En una sartén, ponemos a dorar la cebolla picadita, los ajos también picados y las semillas de hinojo.
Cuando tenga un color dorado, añadimos el brany y dejamos que se evapore el alcohol. Añadimos las judías y el caldo reducido, removemos y dejamos que cueca todo junto unos 5 minutos. Rectificar la sal y la pimienta. En la misma sartén del pochado de cebolla, salteamos los calamarcitos con el aceite bien caliente, no queremos que se nos cuezan, tienen que quedar doraditos. Sevir las judías en una fuente honda, los calamarcitos por encima y espolvorear perejíl. 

Crema de lentejas rojas con leche de coco y curry
Ingredcientes para 4 personas:

• 400 gr de lentejas rojas (sin hollejo, no necesitan remojo)
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 2 tomates tipo pera
• 2 dientes de ajo
• 1 cc de curry
• 1/2 cc de cúrcuma
• 1 cc de semillas de amapola
• 150 ml de leche de coco
• 1, 2 l de agua o caldo de pollo
• chile fresco (opcional)
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra recién molida

 Las lentejas rojas no necesitan remojo, así que puedes disponerte a cocinar. Ponlas en una cazuela con el caldo y deja que cuezan 20 minutos.
Mientras, prepara en una sartén el sofrito de cebolla, puerro y ajo picaditos. Añade la cúrcuma y el curry para que se doren un poco y añade entonces el tomate pelado y troceado. Sigue rehogando y dejando que el sofrito coja color. Añádelo a la cazuela donde cuecen las lentejas. Deja cocer lentamente hasta que tenga una textura cremosa. Comprueba el punto de sal y pimienta. Incorporamos la leche de coco, unas rodajitas de chile rojo fresco y unas semillas de amapola. Puedes servirlas tal cual o triturar y hacer un puré. Decora con unos gajos de lima. .Si te gustan los sabores de la cocina indú, esta receta te encantará. Puedes añadir otras verduras, como calabaza, zanahoria, etc   

   

¿Te apasionan los higos?

Hoy el protagonista es el higo. Va terminando la época de esta maravillosa fruta; es bonita, es dulce, rica en hidratos de carbono (sacarosa y glucosa),da sabor a los platos más variados...es de alto valor calórico. Los deportistas, niños en época de crecimiento, veganos tienen en esta fruta su mejor amigo. También tiene vitaminas, principalmente A de alto poder antioxidante, y buena para la piel, cabello, mucosas y, además contribuye al buen funcionamiento del sistema inmunológico.
¿Que aroma más delicioso puedes disfrutar al aire libre, cerca de una higuera? Uhmmmm!!! que olor tan evocador,
Bueno, al tema; la mejor manera de saborearla: fresca y recién cogida del árbol
Otras maneras de consumirlos: en ensaladas con queso, con pasta, en tartas y en chutneys para platos de aves. Y por supuesto, en repostería (tradicional pan de higos, de Navidad).

Magret de pato con higos al Oporto

Ingredientes para 4 personas:

• 4 magrets (o pechugas) de pato
• 1/2 kg de higos frescos
• 200 ml de vino de Oporto
• sal y pimienta

Primero preparamos los magrets de pato. Para ello, con un cuchilla, tipo puntilla y bien afilado, hacemos unos cortes en diagonal sobre la gruesa piel de los magrets (puedes retirar algo del exceso de grasa). Y ahora, en el sentido contrario, hasta formar unos bonitos cortes en forma de rombos. 

Pon a calentar una sartén o parilla a tope, con un poco de grasa de oca o de aceite de oliva. Coloca los magrets con la piel hacia abajo y salpimenta por encima. Deja que se doren 2-3 minutos y les dás la vuelta, bajando el fuego. Deja que se hagan lentamente unos 5 minutos. Apaga rl fuego y tápalos con papel Albal (así reposarán y seguirán haciéndose con el calor residual). 

En la sartén donde has preparado los magrets, añade el Oporto. Recogerá todos los sabores del magret. Tras dejar que evapore el alcohol, añade los higos, lavados y cortados en cuatro. Deja que se hagan a fuego lento, debe quedar una salsa con aspecto carmelizado.

Sirve bien caliente. De acompañamiento, te sugiero un puré de manzana Reineta, o de batata, incluso de calabaza. El pato se sirve cortado en lonchas no muy finas. Si te resulta demasiado poco hecha la carne, puedes llevarla al horno, una vez dejada reposar y antes de cortarla. El pato seco no es muy apeteccible.

Si quieres algo más "sofisticado" y también con higos, la siguiente receta te encantará...

Terrina de queso de cabra con higos frescos

Ingredientes (para 6 personas):

• 4 rebanadas de pan integral, de semillas, etc
• 250 gr de rulo de cabra fresco
• 250 gr de higos secos
• 200 gr de higos frescos
• 15 cl de nata líquida
• 3 hojas de gelatina
• 1 ramita de romero fresco
• sal y pimienta negra

 Unas horas antes o la noche anterior, haz una marinada para los higos secos, con 100 g de azúcar, 40 cl de agua y el zumo de dos limones, cociéndolo unos 5 minutos. Retira del fuego e incorpora los higos.

Antes de empezar con la receta pon en el congelador una fuente o molde rectangular.

Hidrata la gelatina en agua fría. Calienta en un cazo a fuego muy suave el queso troceado y retirada la capa que lo recubre, la nata y la ramita de romero. Pon sal y pimienta negra recién molida.

Cuando se haya mezclado bien, retira del fuego y añade la gelatina para que se funda con el calor residual, removiendo con unas varillas. Saca el molde del congelador . Escurre los higos del almibar.

Recubre el molde con film de cocina, ve poniendo las rebanadas de pan integral (retira el borde del pan). Pon un poco de la crema de queso y sobre esta los higos secos cortados por la mitad de manera horizontal. Sigue hasta rellenar el molde, dejando que la última capa sea de queso. Tapa con film la superficie y deja en la nevera al menos 3-4 horas para que se asiente bien.

Para servirlo, mejor que lo saques como 1 hora antes. Decora con los higos frescos, cortados en cuartos. Calienta un poco el almibar de la marinada y "pinta" los higos frescos para que tengan brillo.

Sirve esta receta como aperitivo o como cena de picoteo con amigos...les encantará.  

Deliciosos y sencillas recetas con chocolate

Ingredientes:

• 200 g de mantequilla
• 75 g de harina
• 200 g de azúcar
• 75 g de chocolate fondant
• 2 huevos
• 1 cc de levadura en polvo

Ponemos el horno a precalentar a 180ºC.   Elegimos un molde, redondo, alargado tipo cake ,o en forma de estrella, antiadherente . Engrasa con mantequilla y espolvorea de harina (en los de silicona no es necesario). Pon la mantequilla a punto pomada (muy blandita) y con las varillas, bate junto con el azúcar hasta que quede bien integrada. Pon el chocolate a fundir al baño maría. Deja que se temple un poco y añade las yemas de los dos huevos. Ahora incorpora con espátula o cuchara de madera la harina con la levadura, tamizada siempre. En este momento, puedes incorporar unos frutos secos troceados como nueces, avellanas, orejones, etc... Monta las claras a punto de nieve y ve añadiendo a la mezcla con movimientos envolventes.
Vierte la mezcla en el molde y llévalo al horno y deja que se hornee durante 30 minutos, o hasta que al pincharlo salga limpia la brocheta.
 Deja que se enfríe y desmolda sobre una rejilla.
Para darle un toque especial, puedes preparar una salsa fondant:
- Calienta 60 ml de nata líquida en un cazo, cuando empiece a hervir, apaga el fuego y retira y añade 30 g de chocolate negro y 10 g de mantequilla (le dará brillo y untuosidad), remueve y sirve por encima del bizcocho. Decora con unas hojitas de menta.


Mousse de chocolate
Ingredientes: Para 8 personas

• 200 g de chocolate sin leche
• 1 yema de huevo
• 1 dl de nata (una tacita de café)
• 4 claras

Trocea el chocolate y fúndelo al baño maría. Retira del fuego y agrega la yema de huevo, la nata y las claras montadas a punto de nieve, con suavidad y movimientos envolventes para no perder el aire que le dará esponjosidad. Si quieres algo más sofisticado, puedes añadir ralladura de naranja, canela, cardamomo machacado, pimienta rosa picada, ron, etc...juega con tu imaginación. Puedes presentarla en vasitos o copias y eslpovorear cacao puro, pistachos picaditos,, ralladura de naranja o mandarina, peta zetas...Sírvela bien fría.


Conejo con chocolate picante
Ingredientes para 4 personas:

• 1 conejo troceado
  
• 1 chalota
• 150 ml de vino tinto
• 200 g de chocolate negro
• 1/2 guindilla fresca
• 50 g de galletas
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra

Lo primero vamos a sazonar el conejo troceado con sal y pimienta negra recién molida y lo vamos dorando en una cazuela. Cuando empiece a coger color, añadiremos la chalota picada. Seguimos rehogando y añadimos el vino. Deja que evapore el alcohol y reduzca un poquito. Añade entonces, el chocolate negro troceado y deja que se vaya derritiendo con el fuego bajo-medio para que no se queme (el chocolate quemado es amargo). Añade un poquito de agua si ves que hace falta y deja cocer lentamente. Apaga el fuego y deja reposar el plato. Los guisos saben mejor si los preparas con antelación.

Para servir, coge una fuente amplia y espolvorea las galletas ralladas. Coloca encima el guiso y espolvorea almendras fileteadas y doradas unos segundos. Si eres amante del picante, es el momento de cortar unas guindillas frescas en rodajitas finas, siempre quitando las semillas que es lo que más pica. TRUCO: usa guantes finos para cortar las guindillas, por aquello de evitar "accidentes" ....

Puedes servirlo con un buen puré de patata casero.

  

    

Locos por el pan

Desde hace un
par de años, la posibilidad de hacer pan casero engancha a más gente. La vuelta a los placeres artesanos es una realidad y una tendencia. Gracias a maestro panaderos como Iban Yarza, Javier Barriga y otros, la posibilidad de aprender a hacer pan pan ya no es ni tan remota ni tan complicada. Se cursos, hay foros, se pasan recetas..., es un mundo que no para de crecer.
 Una vez que haces tu primer pan ya no "quieres" tomar otro,ese pan te engancha. Además, en estos tiempos difíciles, puede suponer una manera económica y gratificante de ocio:tu solo o con amigos, juntos para hacer pan!!!. También se debe a la preocupación por la calidad de los ingredientes y la salud que conlleva.  La calidad del pan en España se había degradado en los últimos años con las barras congeladas y compradas en las gasolineras. El gran secreto? La paciencia...cuanto más tiempo invirtamos en preparar nuestro pan, mejor sabor desarollará. Poco a poco, términos como masa madre, glúten, panificadoras, harinas ecológicas, amasado, levaduras, etc...te serán conocidos y comunes.

Mi primer pan: pan bloomer

Dificultad: principiantes.
Tiempo de elaboración: 2h y 1/2-3h.
Ingredientes: 500 gr harina de fuerza, 7 gr de levadura química de panadero, 10 gr de sal, 320 ml de agua, un chorrito de aceite.

Utilizaremos un bol grande para preparar la masa: pon la harina, la levadura, la sal (no dejes que se toquen, pon en diferentes lados, para que la sal no enlentezca la actividad de la levadura), un chorrito de acite y agua del grifo (deja un poco para ver como va admitiendo la harina). Mete la mano en el bol y empieza a remover con los dedos bien abiertos. Cuando veas que la masa está húmeda y compacta, vuelca sobre la encimera con un poco de aceite para que no se pegue y empieza a amasar. 
Estira y recoge, para activar el glúten de la harina, estira y recoge y sigue así durante 10 minutos.
Verás que la masa se va haciendo más firme y elástica  y van apareciendo burbujas. Cuando veas que se forma una bola, deja la masa en un bol tapada con film. Deberá reposar a temperatura ambiente, hasta que doble su volumen: 2 HORAS.
Ahora vuelve a poner la masa sobre la encimera, verás que está elastica. Estira, aplasta y con los nudillos desgasifica. Dale forma de rectángulo. Dobla en tres empezando por la parte superior. Repite, estira, dobla y aplasta con los nudillos. Dobla otra vez hacia tí y luego hacia arriba y ya tendrá forma de barra.
Nuevo reposo: 2 Horas a temperatura ambiente. Doblará su volumen.
Coloca la masa en la bandeja de hornear, con un spray de agua rocía la masa y luego espolvorea harina por encima. Haz cuatro cortes superficiales con un cuchillo bien afilado o un cuter.
Lleva al horno, precalentado a 220º durante 25 minutos. Un truco para dar brillo y humedad al pan: echa agua fría o cubitos de hielo en una bandeja de horno en la parte más baja. Para saber si un pan está bien hecho: golpea por encima, debe sonar a hueco.
Deja enfriar sobre una rejilla.
Cuando te hagas con este sencillo pan, podrás seguir avanzando y querrás hacer más y más. Que lo disfrutes!!!!


 

Rocas de chocolate blanco, negro y con leche

Este es un postre muy original para sorprender a tus invitados. Si te atreves, incluso puedes preparar una "cestita" de caramelo o de chocolate. El resultado es espectacular.

Ingredientes:

• 200 gr de chocolate blanco
• 200 gr de chocolate negro
• 200 gr de chocolate con leche
• 200 gr de pistachos picados
• 200 gr de arroz inflado
• 200 gr de avellalanas picadas

Lo primero, empezaremos por fundir los chocolates del modo que te enseñé, al baño maría o en el microondas (a golpes cortos de calor). El más delicado es el blanco al ser manteca de cacao puede quemarse o cortarse.
Al blanco le añadiremos pistachos picaditos; el arroz inflado al de leche y las avellanas tostadas y picadas al negro. Pon papel encerado sobre una placa y con dos cucharas vé colocando el chocolate a modo de roca, de manera rústica. Cando las tengas todas, llévalas a la nevera para que se enfríen y endurezcan.
Sí eres mañosa y te atreves, puedes presentarlo sobre un "nido" o "cesta" de chocolate. Es sencillo y muy divertido. Funde chocolate negro o blanco, templa y haz cucuruchos de papel de hornear.
Pon un bol con cubitos de hielo, cuando el agua está bien fría, los retiras. Corta la puntita del cucurucho y ve dejando caer un hilo de chocolate de lado a lado del bol hasta formar la cesta. Deja unos segundos. Verás que como si fuera magia el chocolate se endurece. Sácalo con cuidado y ponlo sobre la fuente en la que servirás las rocas. Espectacular!!!

Nutrición

El chocolate: manjar de dioses

En los últimos tiempos se han puesto de manifiesto los innumerables beneficios del cacao y del chocolate dentro de una dieta sana y equilibrada. Se dice que además de los estrictamente nutricionales puede considerarse como beneficiosos para prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que estudios de la Universidad de California destacan que el chocolate tiene un efecto similar a una dosis baja de aspirina, ya que puede reducir los coágulos sanguíneos gracias a que contiene flavonoides. Sus componentes son potencialmente antioxidantes que podrían llegar a prevenir el deterioro por envejecimiento de las células y ralentizar la oxidación del colesterol bueno".Es rico en hierro y magnesio. Se obtiene de mezclar azúcar, pasta de cacao y manteca de cacao.
Pero, claro está, hay que fijarse en la cantidad de cacao que contiene, la calidad de la manteca de cacao (la grasa que se extrae del haba del cacao).
En España tenemos grandes maestros chocalateros como Oriol Balaguer, David Pallás, los hermanos Roca... famosos en el mundo entero.

¿Sabes distinguirlos?:
Chocolate Fondant usado sobre todo en la preparación de salsas y coberturas.
El Extra Fondant que debe contener un mínimo de un 45% de cacao puro.
Cobertura usado en pastelería, al que se le añade mantequilla para que quede más fluido.
Chocolate con leche preparado con leche y manteca de cacao.
Blanco constituido solamente con manteca cacao, azúcar y leche en polvo.

Algunos trucos que debes conocer: es muy versátil y agradecido de trabajar. Sólo hay que saber fundirlo y templarlo para deleitarte con su uso...puedes llegar a hacer auténticas obras de arte con diferentes moldes y coberturas. Es delicado con las temperaturas: demasiado frío puede alterar su sabor y hacer que aflore el azúcar. Demasiado calor lo puede echar a perder, apareciéndo una película blanca sobre su superficie. Una temperatura idónea para almacenarlo estaría entre los 12 a 18ºC.
Para fundirlo, ponlo al baño maría, cuidando que no entre en contacto con el agua...lo arruinaría. O También, en el microondas a potencia media y a pequeños golpes de calor para no quemarlo.
Para poder trabajarlo debes conocer, con paciencia sus tiempos de fundido y de manipulación. Píerdele el miedo y empieza a trabajar con él. Prepara alguno de estos postres y al saborearlos podrás sentirte orgulloso de tus preparaciones.

Sensaciones frías

El verano es ideal para disfrutar al máximo, el descanso, la playa, los viajes, las agradables noches con amigos. Y no me canso de animarte a preparar tus platos, fáciles, sanos y divertidos, para que cocinar en verano no sea un agobio, sino un lujo de sensaciones.
Cuando te pongas a cocina, hazlo tempranito, para no pasar calor, para no agobiarte en el último momento, para tener la nevera repleta de variedad de preparaciones. Así, podrás tomarte tu tiempo de aperitivo, de playa, de montaña y de descanso. Haz varias cremas o sopas frías: gazpacho, salmorejo, vichysoise, ajoblanco. Además, ten guacamole, hummus, olivada, paté de berenjenas, todo ello perfecto para "dippear" con un vinito blanco frío, una cervecita o un cava.
De plato fuerte, te sugiero carnes asadas, fiambres caseros, budines de pescado, ceviches o tatakis, tartar, etc...
Ensaladas variadas de pasta, de arroz (utiliza arroz salvaje), de legumbres (aunque sea verano hay que seguir teniéndolas en nuestros menús)...
Para postres, aparte de tener fruta variada cortada y a mano para que no haya excusas, prepara helados de fruta, sorbetes,mousses o  bavaroises.

Crema fría de aguacates
Ingredientes:

• 6 aguacates maduros
• zumo de 1 limón
• 6 vaso de leche desnatada
• 1/2 vaso de vino blanco o Jerez
• un pellizco de cayena
• perejíl

Corta los aguacates en trocitos y ponlos en el vaso americano o batidoracon el resto de los ingredientes. Bate un buen rato hasta que quede muy fina. Comprueba si hace falta un poco de sal o de limón y guarda en la nevera, al menos un par de horas. No te olvides poner el hueso del aguacate para que no se oxide.
Sírvelo con perejíl fresco o menta, bien picadito.  

Lomos de sardina sobre tartar de tomate y albahaca
La sardina es un auténtico pescado azul, una de las mejore fuentes de ácidos grasos Omega3 y vitaminas. Su sabor nos transporta a las playas donde se preparan los deliciosos espetos. Yo soy una apasionada de este manjar, económico y saludable donde los haya. El verano es su mejor momento, cuando tiene mas grasa. Prueba a prepararlas en casa, si quieres evitar olores fuertes, prueba a prepararlas en el horno. Después de limpiarlas de escamas y espinas, rocía los lomos con limón y un poco de sal en escamas. Tapa con varias capas de papel albal y hazlas en el horno durante 8 minutos, a 200º.
Ingredientes:

• 6-8 sardinas (según comensales)
• 1/2 cebolla tierna o roja
• 4-5 tomates maduros
• 1 ramillete de albahaca
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre de Jerez
• sal y pizca de azúcar

Limpiamos bien las sardinas, quitando cabeza, escamas y espinas (usa unos guantes finos). O pídeselo a tu pescadería que te lo preparen. Pasa los lomos un buen rato por agua fría, escurre y seca bien.
Prepara los tomates bien picaditos: haz una cruceta en la base, escalda en agua hirviendo y pásalos a un bol con agua fría. Podrás pelarlos sin problema. Retira el agua y las simientes y corta la carne en daditos muy pequeños. Corta la cebolla menudita y riega con vinagre para que pierda fuerza.
Pon los lomos en la bandeja de horno con un chorrito de limón y sal, 6-8 minutos a 200º.
Sazonamos el tomate, la cebolla y la albahaca bien picadita con sal, aceite, vinagre y una pizca de azúcar. Deja que repose y se marine un rato.
Sirve los lomos de sardina sobre el tartar de tomate, añade unas escamas de sal Maldon y unas gotas de aceite de oliva.   

Y no hay comida-cena de verano que no tenga su helado. Pero como hay cada día más y mejores helados, mi propuesta será una espléndida salsa para acompañar...

Salsa Sunday para acopañar helados
Haz un caramelo en un cazo, poniendo varias cucharadas de azúcar, y con una brocha ve dejando caer agua por los laterales para que no se queme, hasta que tenga un bonito color dorado. Con mucho cuidado, y fuera del fuego, añade 1/4 de nata líquida y una cucharada sopera de mantequilla salada (25 gr). Remueve hasta que se integre bien y ahora, añade 2 cuharadas soperas de cacao puro. Vuelve a poner al fuego, dale un para de vueltas y listo... Sirve tu helado en copas, tulipas, hojas de pasta brick doradas con mantequilla en el horno, y vierte la salsa por encima.

  





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