Espárragos trigueros: el poder del verde

Los esparrágos trigueros son fuente de virtudes saludables. Tienen vitaminas A, C, B y K, ácido fólico, fosforo, potasio y manganeso.
Se dice que ya en el antiguo Egipto se consumían. En el s. XVIII se convirtieron en menú de mesas burguesas. En España se introdujeron en tierras de Navarra, de donde procede su D.O, Andalucía, Extremadura y Castilla.

Su intenso color proviene de la fotosíntesis, efecto del sol, al sobresalir los tallos de la tierra. Tambien los hay blancos, pero aunque son un producto delicatessen, son menos consumidos.

Son muy versátiles y existen cientos de preparaciones. Para mí, la más deliciosa es la plancha, con un toque crujiente y unas escamas de sal por encima. Quedan deliciosos en un revuelto con gambas, jamón, gulas. Van muy bien con la pasta. Y preparados en una quiche, con queso y jamón de York quedan de impresión.

Espárragos salteados con mozarella y tomatitos cherry

Ingredientes para 6 personas:

• 2 manojos de espárragos trigueros
• 2 chalotas
• 50 ml de vino blanco
• 2 bolas de queso mozarella
• tomatitos cherry
  
• aceite de oliva virgen
• sal
• pan tostado

Cuando vayas a preparar los espárragos (siempre guardados en nevera y envueltos en papel de cocina húmedo) lávalos y corta la parte leñosa con la mano, por donde se parten.

Pela y pica la chalota y rehoga en una sartén, blandita pero no dorada. Incorpora los espárragos troceados, saltea y luego añade el vino blanco. Deja que se evapore el alcohol. Añade los tomatitos cherry lavados y enteros, rehoga y añade como 2-3 bolitas de mozarella. Salpimenta y deja que se derrita ligeramente el queso.

Puedes tomarlo tal cual o si quieres servirlo en tostas, dorando unas rebanadas de pan en el horno rociadas con un poquito de aceite. Está de vicio.

Cenas "frescas" y fáciles

Cuando queremos cenar sano y ligero hay que echar mano de la imaginación y preparar platos que tengan un aporte nutritivo. Te propongo unos deliciosos rollitos vietnamitas frescos o goi cuon. Son una alternativa a los rollitos de primavera fritos, muy lucidos para una cena informal, hechos con pasta de arroz cruda que permite ver los ingredientes que contienen.

GOI CUON O ROLLITOS VIETNAMITAS FRESCOS

Ingredientes para 4-6 personas:

• 16 obleas de pasta de arroz
• 100 grs de fideos finos de arroz (vermicelli)
• 1-2 cogollos de lechuga finamente picados
• 12-16 gambas cocidas y peladas, medianas
• 250 grs de setas shiitake frescas, picadas
• hojas de menta

Para la salsa:

• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 1 c.s de zumo de lima
• 2 c.s de sala de pimiento rojo

Pon los fideos en un gran bol y añade agua hirviendo que los cubra y deja que se ablanden 5 min. Escúrrelos y reserva.

Saltea las setas shiitake con un poquito de aceite a fuego fuerte. Sazona con sal y pimienta y deja que se evapore todo su agua.

Llena un plato grande y hondo con agua caliente. Ve remojando las obleas unos segundos...enseguida notarás que se ablandan, de una en una. aca y coloca sobre un paño de cocina. Pon unos cuantos fideos, un poco de lechuga, un poco de setas, una gamba a cada lado y una hojita de menta. Dobla a cada lado y enrolla hasta formar un paquetito. Deja sobre una bandeja y cuando estén todos, tápalos con un paño húmedo.

Mezcla los ingredientes de la salsa y sirve en un cuenco aparte. Puedes aderezarlos con salsa hoisin y unos cacahuetes tostados y molidos.

NOTA: Todos estos ingredientes puedes encontrarlos facilmente en grandes superficies o en centros de alimentación asiáticos que hoy en día encontramos en casi todas las grandes ciudades.

Haciendo tartas

Tarta de arándanos y almendras

Ingredientes:

• 225 grs de masa de hojaldre
• 100 grs de mantequilla de calidad
• 100 grs de azúcar blanquilla
• 1 cucharada de harina de trigo de todo uso
• 100 grs de harina de almendras
• 1 cucharada de miga de pan fresca
• 300 grs de arándanos
• 2 cucharadas de mermelada de albaricoque
• almendras fileteadas tostadas

El arándano es el fruto con más alto contenido en antioxidantes. Tiene mucha vitamina C, ácido fólico, colágeno, potasio y fibra. Es antibiótico, antioxidante y antiinflamatorio. Es muy recomendable para diabéticos. Disminuye el colesterol malo y aumenta el bueno. Previene y cura infecciones urinarias, de oido, respiratorias y pone freno a las caries. Evita la formación de cálculos renales. Fortalece ligamentos, tendones y cartílagos: bueno para la artritis. También fortalece nervios ópticos y evita y frena la aparición de cataratas, además controla la tensión ocular, el temido glaucoma. Minimiza los trastornos gastrointestinales y úlceras de estómago. Previene cánceres de colon, mama, próstata. Previene venas varicosas, flebitis y hemorroides.

Estas bondades las hace necesarias en tu dieta, así que tómalas frescas o en deliciosas tartas...

Pon el horno a precalentar a 200º. Prepara un molde de 24 cm y fórralo con la masa de hojaldre estirada, recortando los borde. Pincha el fondo con un tenedor y cubre con papel de hornear y pon encima garbanzos para evitar que suba. Deja enfriar en la nevera 30 min. y luego lo horneas 15 min.

Saca y deja enfriar. Bate la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar hasta que se integre bien. Después añade los huevos, sigue batiendo con varillas. Tamiza la harina junto con la harina de almendras. Pon en el fondo del molde las migas de pan (para absorber el zumo de la fruta y evitar que se humedezca la masa. Vierte una capa de arándanos y cubre con la mezcla de harina y huevos. Llévalo al horno y deja que haga durante 30 min.

Aparte, pon la mermelada en un cazo con un poquito de agua y deja que se disuelva, añade el resto de arándanos a la tarta y rocía con la jalea. Decora con las almendras tostadas y fileteadas.

La huerta en flor

Hablar de verduras se asocia inevitablemente con dietas, comida sana, rabietas de los niños...y no tan niños. Para disfrutar plenamente de este regalo de la naturaleza y que no suponga una penitencia voy a daros unas cuantas recetas que os harán repetir más de un día o dos a la semana, querreís ponerlas en vuestra mesa y hacer de ella un festín.

Crema de tomate y apio

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de tomates maduros
• 1 cebolla mediana
• 1 diente de ajo
• 2 patatas
• 1 rama de apio verde
• aceite de oliva
• 1 c.s de azúcar
• un bouquet garni o perejíl, tomillo y laurel
• sal y pimienta

Para pelar los tomates con facilidad, haz un corte en cruz y sumérjelos en agua hirviendo unos minutos. Escurre y ponlos en agua fría, verás como se levanta la piel.

Cortamos en trozos, sin semillas pués pueden amargar. Corta y pica la cebolla y el ajo. Pela y trocea las patatas y quita las hebras a la rama de apio y trocea.

En una cacerola ponemos un buen chorrito de aceite de oliva y rehogamos la cabolla y el ajo. Cuando estén blanditos, añadiremos los tomates, el apio y, por último, la patata. Cuando esté bien rehogado, añadimos 1 l. de agua y el ramillete de hierbas. Salpimenta y deja que se haga unos 30 minutos. Añade el azúcar, deja 10 min. más y apaga el fuego. Ahora, añadiremos unas hojas de hierbabuena o de albahaca y tapamos para que se "infusione".

Pasados unos minutos, retira el bouquet de hierbas y tritura lo más finamente que puedas...dale caña a tu vaso americano o batidora.

Sirve esta crema templada en cuencos con unas hojitas de menta, unos "crutons" o piñones tostados. Martín Berasategui opta por rematar la crema de tomate con queso Idiazábal ahumado rallado.

¿Sabías que el tomate solo tiene 20 calorías por cada 100 grs. Es rico en vitaminas A, B y C, licopeno (potente antioxidante y anticáncer de próstata) y es muy recomendable en personas con trastornos hepáticos.

Crema de puerros y guisantes

Ingredientes para 4 personas:

• 2 puerros grandes
• 1/2 kg de guisantes frescos pelados
• 2 patatas medianas
• 750 ml de caldo de pollo o gallina
  
• 1 vaso de leche
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta

Para picar los puerros, retira la parte más verde y corta el extremo en cruz para poder retirar todo resto de tierra que pueda quedar entre sus hojas. Luego pícalo finamente. Pela las patatas y corta en cuadrados y pela los guisantes ( no hay nada más delicioso que los guisantes frescos, lástima que su temporada sea tan corta...yo me los como crudos).

Pon a calentar un buen chorrito de aceite y rehoga los puerros (sin que tomen color), las patata y los guiantes. Añadimos el caldo, salpimentamos y dejamos cocer unos 30 minutos.

Después, trituramos lo más finamente posible y añadimos la leche hasta que quede muy cremoso. Puede acompañarse con unas almendras crudas en láminas y una ramita de perejíl, unas gotas de crema de leche...

Berenjenas en tempura con miel de caña

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 100 grs de fécula
• 100 grs de harina
• 8 grs de levadura
• 18 cl de agua
• 1 c.c de aceite de oliva
  
• sal y pimienta
• miel de caña

Corta las berenjenas como más te guste, en rodajas o en bastones y sálalas en un escurridor para que suelten el amargor. Lávalas y déjalas sobre un paño.
Mientras vamos preparando la tempura: en un bol mezclamos la harina, la fécula de patata, levadura, agua, aceite de oliva, sal y pimienta, hasta que tenga una textura uniforme. Dejamos enfriar 1 hora en la nevera (es el contraste de la masa bien fria con el aceite caliente lo que nos dá esa textura de tempura).
Pon a calentar el aceite en un cazo hondo. Ve pasando las berenjenas por la masa, escurre y deja que se frían unos 5 min. o hasta que estén bien doraditas. Escurrimos sobre papel de cocina y luego en la fuente de servir. Rociamos con un hilillo de miel de caña.

La alcachofa: símbolo de salud

La alcachofa no tiene grasa, pero si mucha fibra y gran cantidad de agua. Cada año se nos dan "pistas" de sus bondades y he leido que es rica en inulina, una fibra soluble, capaz de absorber agua. De su contenido en minerales, deciros que destacan el potasio, fósforo, hierro y magnesio. La necesidad de potasio es vital, ya que beneficiará la trasmisión y generación del impulso nervioso y, también la actividad muscular.
Están en nuestros mercados de marzo a noviembre. Cómpralas con las hojas bien prietas y consumelas rápido, pués se estropean en el frigorífico. Si son muy tiernas pueden comerse crudas, aliñadas con aceite y limón o vinagre. Retira las hojas externas y con una puntilla retira la parte fibrosa. Para que no se ennegrezcan, frótalas con limón.

Pasta con alcachofas y queso fresco de oveja

Ingredientes para 4 personas:

• 300 grs de pasta (lacitos, conchas, etc.)
• 1 kg y 1/2 de alcachofas
• 1 cucharada sopera de aceite
• 20 grs de mantequilla
• 100 grs de queso fresco de oveja
• 1/2 limón
• sal y pimienta negra recién molida

Mezcla la mantequilla con el queso fresco con un tenedor hasta tener una mezcla homogénea.

Limpia las alcachofas, retirando las hojas externas, retira el tronco y corta en cuartos. Frota con limón y corta cada cuarto en láminas finas. Vierte una tacita de agua en una cazuela con el aceite y un poco de sal. Cuando hierva, echa las alcachofas y cuécelas de 8 a 10 min. hasta que queden un poco doradas. Podemos rallar unas láminas de trufa (esto es opcional).

Mientras coceremos la pasta, y cuando esté al dente,  escurrimos (recuerda dejar siempre un poco de agua de cocción y NUNCA laves la pasta con agua fría "craso error". Añade entonces el queso fresco y remueve, añade la pimienta negra molida y las alcachofas. Si quieres, puedes añadir queso curado, parmesano o cabra y decora con unos piñones tostados.

Alcachofas con berberechos

Ingredientes para 4 personas:

• 2 kgs de alcacachofas 
• 1 l. de fumet (caldo de pescado)
• 2 kgs de berberechos

Pelamos las alcachofas, y dejamos limpios los corazones. Hay que ponerlos en un bol con agua fría y zumo de limón (también puede usarse perejíl para que no se oxiden).

Ponemos el fumet a cocer y cuando hierva, vertemos las alcachofas y dejamos cocer unos 20 minutos.

Mientras, abrimos los berberechos al vapor.

Colocamos las alcachofas en una fuente, volcamos los berberechos por encima, retirando las valvas vacías y espolvoreamos abundante perejíl picado.

Crema de alcachofas con foie

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de alcachofas
• 1 cebolla
• una rama de apio
• 1 l. de caldo vegetal
• 1/2 l. de leche
• 50 grs de mantequilla
• 100 grs de foie mi-cuit
• zumo de limón
• sal y pimienta negra

Limpiamos las alcachofas de manera habitual, las cortas en cuartos y dejamos en agua con limón.

En una cazuela sofreímos la cebolla picadita, a fuego muy lento...no queremos que se dore. Añadimos el apio tambien picadito. Cuando todo esté blandito, añadiremos las alcachofas y el caldo.

Salpimentamos y dejamos que cueza unos 30 minutos. Puedes añadir un pellizco de nuez moscada.

Lo vertemos en el vaso americano y batimos a máxima potencia un buen rato...lo ideal es que quede muy fina.

Yo siempre vuelvo a ponerlo en la cazuela para que coja "cuerpo", pero sin que hierva. Según veas la consistencia, añade un poco de leche. Cuando vayas a servir, en cuencos individuales, pones unos trocitos del foie "muy frío" y a degustar inmediatamente!!!.

Cheescake de chocolate blanco

No dudo de que en estas fechas todos vaís a preparar las consabidas torrijas. Y ya puestos a hacer postres, y más siendo tan laboriosos estos dulces típicos de Pascua, seguro que podeís probar y hacer una deliciosa cheesecake, fácil y de éxito asegurado. Es un pastel estadounidense, muy apreciado por la tradición judía de Nueva York. Es cremoso y compacto, una mezcla de queso fresco, huevos y azúcar, sobre una base de galletas trituradas y compactadas con mantequilla.

Para la base de galletas:

• 175 gr de galletas Digestive
• 50 grs de perlitas de chocolate
• 100 grs de mantequilla derretida

Para el relleno:

• 350 grs de chocolate blanco
• 150 ml de nata líquida
• 450 grs de queso Mascarpone
• 3 c.s de azúcar
• 1 c.c de extracto de vainilla (o las semillas de una vaina de vainilla)
• 5 huevos
• 1 c.s y 1/2 de harina normal

Para la cobertura:

• 150 grs de chocolate blanco de cobertura
• 50 ml de nata líquida
• 50 grs de mantequilla

Trituramos las galletas en un robot de cocina hasta que estén deshechas,añadimos las pepitas de chocolate y la mantequilla fundidad. Removemos bien y volcamos en un molde desmontable de 25 cm. Apelmazamos bien con el dorso de una cuchara y dejamos enfriar en la nevera.

Mientras, calentamos la nata en un cazo y volcamos sobre el chocolate desmenuzado, removiendo hasta que se disuelva por completo. Dejamos que se enfríe.

Por otro lado, batimos el queso mascarpone con el azúcar hasta que tenga un aspecto cremoso. Añadimos el extracto de vainilla y la harina. Ahora iremos incorporando los huevos de uno en uno, bajando de vez en cuando lo que quede por las paredes del bol, con varillas eléctricas.

Saca la base de la nevera y vuelca esta mezcla. Alisa la superficie.

Tendremos el horno precalentado a 170º y la hornearemos durante 45 min. Deberá quedar un poco blanda por el centro. 

Dejamos que enfríe a temperatura ambiente.

En un cazo, fundimos el chocolate de cobertura troceado, la mantequilla y la nata líquida, al baño María para que no se queme.

Cubrir la tarta y dejar enfriar al menos 6 horas.

Pequeños grandes bocados

Invitar a casa es un plan que apetece, a jóvenes que estrenan vida, a mayores que reunen a viejos amigos... Muchas veces pensamos "...organizaría una cena, pero que preparo?". Hoy voy a daros unos cuantos consejos que a mí, me han funcionado. Quizás te lo pienses dos veces, pero si te decides a ello, repetirás. La satisfacción será asegurada, para tí y para tus invitados.
Los pequeños bocados son casi infinitos; estos te serán fáciles y no necesitarás estar horas en la cocina... Os doy para 4-6 comensales:

Servilletas de espárragos

• 1 lata de puntas de espárragos medianos (puedes alternar verdes y blancos)
• 8 rebanadas de pan de molde integral o blanco sin corteza
• mayonesa

Estira el pan con un rodillo para hacerlo más fino. Extiende una capa de mayonesa. Coloca dos puntas de espárrago en diagonal y enrolla. Pincha con un palillo y gratina en el horno.

Cuadraditos de pizza con queso de cabra y miel

• Galletitas saladas
• 1 rulo de queso de cabra
• salsa de tomate
• 60 ml de miel

Unta cada galleta con un poco de salsa de tomate. Corta el queso en rodajitas y coloca una sobre la galleta. Espolvorea pimienta negra y riega con un chorrito de miel. Hornea un par de minutos.

Bricks de morcilla y manzana

• 2 morcillas de arroz
• 2 manzanas Golden o Reineta
• zumo de limón
• 6 hojas de pasta brick (en los super, junto al resto de masas)
• una pizca de canela en polvo
• una pizca jengibre molido

Pela y corta en cuadritos las manzanas y rocíalas con el zumo de limón (para que no se oxiden). Ponlas en una cazuela con dos cucharadas de agua; luego añade la canela y el jengibre y deja cocer hasta que queden blanditas, unos 15 minutos.

Quita la piel a las morcillas y ponlas en una sartén, da un par de vueltas y añade la manzana. Deja enfriar.

Corta la pasta brick en tiras de 8 cm (el ancho de una mano), úntala con aceite con cuidado, son delicadas y doble en dos. Pon una cucharada de la mezcla de morcilla, envuelve hasta formar un rollito y sella con clara de huevo. Hornea (recuerda, siempre precalentado) a 180º hasta que queden doraditas.

Huevos de codorniz rebozados en avellana

• huevos de codorniz
• pan rallado
• 100 gr de avellanas molidas
  
• 2 c.s de harina de maíz
• 3 huevos
• sal y pimienta

Lo primero será cocer los huevos en agua hirviendo durante 3 minutos, sacarlos y enfriar en agua con hielo.

Tritura las avellanas, con una picadora o un rodillo (envuélvelas en un paño de cocina). Mezcla el pan rallado con las avellanas picadas.

Pela los huevos, pásalos por harina de maíz, huevo batido y pan y almendras.

Frielos en un cacito con aceite de girasol brevemente, solo hasta que se dore. Saca y escurre. Para servrlos, puedes poner al lado salsa de tomate picante o salsa arrabiata (ver en el blog, en entradas antiguas).

Tempura de queso feta

• 325 gr. de queso feta
• 100 gr de queso crema batido
• 1 puñadito de hojas de salvia (si no la encuentras puedes utilizar cebollino, perejíl...)
• sal y pimienta
• 300 gr de harina
• 1 c.s de maizena
• 375 ml de agua con gas
  

Mezcla los quesos con un tenedor y añade la salvia picadita. Deja que se enfrie en la nevera.

Tamiza en un bol las harinas, sal y pimienta  en un bol. Ve añadiendo el agua con gas, muy fría ( no hace falta que batas demasiado).

Forma bolitas con los quesos, enharina y pasa por la tempura.

Frie en aceite de girasol, en tandas, hastq que se doren. Saca y escurre en papel de cocina. Sirve sobre un lecho de canónigos y rúcula, siempre aderezado con sal, aceite y un poco de vinagre de módena.

Patatitas confitadas rellenas de huevas de erizo

• 1 kg de patatitas de guarnición (pequeñas)
  
• 1 lata de huevas de erizo
• alioli
• aceite de oliva

Lavamos bien las patatitas y las secamos. Ponemos en una cazuela o cazo abundante aceite y lo calentamos a 150º. Freimos unos 20 minutos para que se confiten. Escurrimos y dejamos que se enfrien. Cortamos la parte superior y vaciamos la pulpa con una cucharilla. Las rellenamos con las huevas de erizo y cubrimos con el alioli. Gratinamos en horno  fuerte unos minutos hasta que se doren.

Palitos de aceituna y parmesano

• 400 grs de hojaldre congelado
• 100 grs de aceituna negras sin hueso picadas
• 80 gr de parmesano rallado
• 1 yema de huevo
• 100 grs de mantequilla
• 100 grs. de harina

Ponemos el horno a precalentar a 200º. 

Extendemos la masa descongelada, pero fría, sobre la encimera enharinada. Espolvoreamos la mitad de la masa con el parmesano rallado y las aceitunas picaditas. Cubrimos con la otra mitad y pintamos con la yema de huevo diluida con un poquito de agua. Espolvoreamos con pan rallado muy grueso y dejamos un rato en la nevera para que se enfríe bie. Sacamos y cortamos tiras de 1,5 cm de ancho. Giramos en forma de espiral, tirando por los dos extremos. Colocamos sobre una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y las horneamos 20-25 min.. Sírvelas en vertical en un vaso o bote de cristal alto.

Bueno, y con estas ideas y algunas que tengas tu, harás de tu invitación un rato muy agradable, eso si acompañado de un buen vino, cava y cervecitas bien frías.