TIEMPO DE TARTAS

Una buena manera de aprovechar las frutas de otoño es preparar tartas y bizcochos. Los bizcochos se pueden congelar en grandes cantidades, si te lo permite tu congelador. Se ahorra tiempo y esfuerzo.

Es un auténtico placer preparar un bizcocho perfecto. A partir de ahí, podemos hornear, rellenar, cubrir con cobertura, decorar y crear, dejarte llevar por tu imaginación. Hoy en día tenemos a nuestro alcance todos los ingredientes necesarios para convertirnos en "profesionales". Además, contamos con increibles moldes de variadas formas...alguno de ellos, eso sí, un poco caros. Cómprate un par de ellos de buena calidad, es necesario para obtener u buen resultado. Empecemos por el básico y poco a poco iremos elevando el nivel, no se debe empezar por la tarta más complicada. Yo descubrí hace ya algunos años el mundo de la repostería y, a pesar de no ser "golosa" me encanta prepararlos para casa, para la familia, para amigos, etc....

Cuatro cuartos con limón y semillas de amapola

El sabor del limón resulta delicioso y combina muy bien con los dulces, suavizando y dando acidez. Las semillas de amapola son un maravilloso descubrimiento que utilizo tanto en repostería como en panes, y, a veces, donde me apetece....

Ingredientes:

• 150 gr. Harina de repostería tamizada
• 75 gr de azúcar
• 6 gr de vainilla o vainillina
• 3/4 de cucaharita de té de polvo de hornear (Royal)
• 45 ml de leche a temperatura ambiente
• 3 huevos grandes (también a temperatura ambiente)
• pizca de sal
• 184 gr de mantequilla en pomada
• 1 cs de ralladura de limón
• 65 ml de zumo de limón
• 3 cs de semillas de amapola

En repostería es muy importante el orden y la puesta en escena de los ingredientes.

Empieza siempre por preparar todos los ingredientes, bien pesados (utiliza un buen peso digital) y cada uno en un bol. Te facilitará el trabajo.

En un bol mediano ve poniendo los ingredientes sólidos, los huevos, la leche y la vainillina, mezclando con la batidora a velocidad baja.

En otro bol más grande mezcla la harina (siempre tamizada) con la pizca de sal y el polvo de hornear. Ahora añade la ralladura de limón y las semillas de amapola.

Mezcla con los ingredientes líquidos y bate a velocidad media (batidora de mano) durante 1 minuto, en tres veces. Deberá quedarte una masa muy "aireada".

En un molde preparado, es decir engrasado y enharinado, vierte la mezcla, da un par de golpes para que se alise bien. Deberá quedar a 1,30 cm del borde, el resto deshéchalo o úsalo para hacer magdalenas. Llévalo al horno, precalentado a 175º y hornea de 60 a 65 min,...dependerá del horno que tengas, arriba y abajo. Comprueba el resultado pinchando con una brocheta...deberá salir limpio.

Mientras se hace, prepararemos el almibar de limón: en un cazo y a fuego lento, cocemos el zumo de limón con el azúcar hasta que se disuelva.

Si se cociera demasiado, tapa a media cocción con papel Albal para que no se queme.

Para que se haga una grieta bonita, a los 20 min. corta con un cuchillo de sierra bien afilado y engrasado. Sacar del horno, pinchar con una aguja de punto y regar con la mitad del almibar.

Deja enfriar el bizcocho dentro del molde unos 10 minutos y luego sacar y darle la vuelta sobre una rejilla y regar con el resto del almibar. Cuando esté bien frío, podemos envolverlo en film para que se conserve mejor.

Verduras rellenas

Las verduras rellenas son una combinación ideal de colores, sabores, ingredientes para obtener un plato rotundo. Es cuestión de elegir los gustos adecuados para cada una de ellas. Pueden ser únicos, completos y equilibrados. Contamos con que las verduras son ricas en vitaminas, minerales e hidratos,  unidos a las proteínas de los rellenos. Si sabemos adecuar las cantidades, no tienen porque ser platos con muchas calororías.

PATATAS CON JAMON Y QUESO

Ingredientes:

• 4 patatas medianas de igual tamaño
• 50 grs queso tierno
• 100 grs de jamón serrano
• 100 ml de leche desnatada
• 25 gr de mantequilla
• 50 grs de queso rallado
• cebollino
• sal y pimienta negra

Lavamos bien las patatas y las ponemos a cocer en agua fría con sal, unos 20 min. hasta que al pincharlas se suelten solas. Las escurrimos y enfriamos.

Cuando podamos manipularlas, removemos parte del interior, con cuidado de no romperlas. Aplastamos la pulpa con la leche, salpimentamos y añadimos cebollino picado. Troceamos menudito el queso y el jamón.

Colocamos las patatas en una bandeja de horno y las rellenamos con la "farsa". Espolvoreamos el queso rallado (mejor emmental recién rallado...no suelen ser muy buenos los preparados) y gratinamos hasta que se doren bien. Para presentar el plato podemos poner una ramita de romero o de tomillo por encima.

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes:

• 4 berenjenas medianas o pequeñas
• 1 cebolla morada
• 250 grs de carne picada de vacuno o mezcla
• 30 grs de harina
• 150 ml de leche
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta negra molida

Lavamos bien las berenjenas, cortamos el tallo y abrimos a la mitad. Hacemos unos cortes en forma de rombos, salamos y llevamos al horno caliente a 180º durante 30 min. o hasta que veamos que están hechas. Retiramos del horno y con una cucharita vamos sacando la pulpa con cuidado. Reservamos.

Picamos la cebolla morada (es más suave) y la pochamos en un poco de aceite. Salamos para que "sude" un poco y añadimos la carne picada. Salpimentamos. Ahora incorporamos la pulpa de las berenjenas. Podemos añadir un poco de tomillo u orégano fresco. Removemos para que se vaya haciendo la carne. Cuando empiece a tomar color, añadimos la harina, rehogamos bien y vamos incorporando la leche que admita hasta obtener un relleno suave. 

En una fuente de horno, colocamos las berenjenas vacías y vamos rellenándolas. Espolvoreamos un poco de queso o de pan rallado si las queremos más ligeras. Metemos en el horno a 180º para que se doren.

Almendras, blanco manjar

Las almendras son los frutos secos más utilizados en cocina. Enteras, en polvo o harina, fritada, fileteadas,son capaces de dar un delicioso sabor lo mismo a un plato de carne o pescado que a un postre.

Las almendras, con o sin piel se pueden tostar, salar o salpimentar. Tostadas pueden ser un ingrediente más en una rica ensalada o macedonia de fruta. Tambien pueden freirse y adornar platos, unas truchas a la navarra por ejemplo. Se usan fileteadas y tostadas para decorar tartas y bizcochos. Y como polvo o harina de almendra para preparar los deliciosos macarons. Además, con almendra molida se hace el mazapán, el praliné  y el guirlache. Picadas sirven para espesar salsas saladas, muy utilizadas en recetas típicas españolas como la gallina o pollo en pepitoria.
 Y no podemos dejar en el tintero el delicioso ajoblanco, sopa de pobres en su día y hoy un apreciadísimo lujo como sopa fría de verano, que marida con uvas, higos, mojama, etc.

Y que decir de la deliciosa leche de almendras. Las leches vegetales tan habituales hoy en día, han venido a solucionar problemas de intolerancias. Es un buen sustituto de la leche de vaca. Aporta fibra, reduce el colesterol y los triglicéridos y ayuda a controlar el azúcar en sangre.

Lomos de lenguado con almendras tostadas

Ingredientes para 4 personas:

• 500 grs de filetes de lenguado (o gallo)
• zumo de 1 limón
• 75 grs de almendras
• 50 gr. de mantequilla
• 1 c.c de pimentón
• sal
• pimienta negra recién molida
• perejíl picado

Poner el horno con la función grill al máximo.

 Colocar los filetes de lenguado en una bandeja de horno. Salpimentarlos y regarlos con el zumo de limón. Los dejamos así durante 30 min. para que se vayan "cociendo" con el zumo.

Blanquea las almendras, poniéndolas en un cazo con agua hirviendo un par de minutos y retira. Vuelca en un bol con agua fría para detener la coccción. Cuando estén frías, se pican con un cuchillo.

Batimos la mantequilla en pomada y añadimos el pimentón y el perejíl muy picado.

Ponemos sobre el pescado trocitos de mantequilla y llevamos al grill unos 7 minutos. Retiramos, espolvoreamos las almendras y volvemos a poner bajo el grill 1 minuto para que se tuesten.

Podemos servirlo con un buen puré de patata casero y una rica ensalada.

Ensalada de aguacate, almendras y queso

Ingredientes:

• 100 grs de almendras peladas
• 2 aguacates maduros
• 250 grs de queso Gruyere
• 500 grs de tomates cherry
• 1 pepino
• 1 cebolla morada o cebolleta
• brotes de lechugas variadas
• aceite de oliva virgen
• hojas de albahaca fresca
• perejíl picado
• vinagre de vino blanco
• 1 c.s de puré de tomate
• 1 diente de ajo machacado
• sal
• tabasco

Pela y corta el aguacate en dados y rocía con zumo de limón para que no se oxide.

Trocea el queso en dados y el pepino en cubitos del mismo tamaño.

Corta los tomates cherry por la mitad. Corta la cebolla morada en rodajitas finas (puedes pasarla bajo el grifo de agua fría para suavizar su sabor). Pon todos los ingredientes en una ensaladera. Añade las almendras fileteadas,las hojas de albahaca y el perejíl picado.

En un bol batimos el vinagre, el puré de tomate, el ajo machacado. Añadimos poco a poco el aceite y sazonar. Poner los brotes alrededor de la ensaladera y regar con la vinagreta.

Postres fríos

Para poder disfrutar de una deliciosa merienda, o tener un postre listo para tu comida o tu cena, aquí os propongo varios, sencillos, deliciosos y muy apetecibles para sofocar el calor del verano...

Melocotones asados con chantilly

Ingredientes para 4 personas:

• 4-6 melocotones maduros
• 2 c/s de miel
• 1/2 botella de Pedro Ximénez
• 500 ml de nata líquida
• esencia de vainilla
• canela en polvo

Pon en una cazuela antiadherente los melocotones, pelados y cortados en cuartos, boca arriba y añade la miel. Cuando vaya derritiéndose y tomando color, añade el vino, rehoga para que se "recubran" bien y deja cocer a fuego suave durante 30 min. tapados. Vigila que no se quemen. Cuando estén blandos, retíralos y deja que se enfrien.

Aparte, prepara un chantilly: bate 500 ml de nata líquida para montar, hasta que espese. Añade 2 cucharadas de azúcar en forma de lluvia para que no se baje y unas gotas de esencia de vainilla. Guárdalo en la nevera hasta el momento de servir.

Para presentar el postre, coloca los melocotones asados en una fuente, riégalos con la salsa que habrán soltado y pon al lado una cucharada de chantilly.


Frutos rojos gratinados con sabayón

Ingredientes:

• 500 grs de frutos rojos (fresas, arándanos, frambuesas, moras, grosellas, cerezas)
• 25 cl de cava
• 5 yemas de huevo
• 150 grs de azúcar glas

Sobre una fuente honda coloca todas las frutas (corta algunas si son grandes).

Para preparar el sabayón ponemos un cazo con agua para hacerlo al baño María. En un cuenco inoxidable batimos las yemas con el azúcar y colocamos sobre el cazo, batiendo con unas varillas constantemente, a fuego suave para que no se nos cuaje. Cuando vaya tomando color blanquecino, añadimos el cava y seguimos batiendo enérgicamente para que quede muy espumoso. 

Volcamos sobre los frutos rojos y dejamos que se gratine en el horno un par de minutos.

Dejamos enfriar y guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

Natillas de arroz con leche

Ingredientes:

• 1l. y 1/2 de leche
• 1 c/s de harina de arroz
• 6 c/s de azúcar
• cáscara de media naranja
• 4-6 yemas de huevo
• 1 rama de canela 
• 1 chorrito de coñac

Ponemos la leche a calentar con el palito de canela y la cáscara de naranja (sin la parte blanca) y el azucar. Hervir y apagar. Dejamos en infusión para que adquiera los sabores.

Batimos las yemas con el resto del azúcar. Cuando esté bien integrada, añadimos el harina de arroz.

Vamos incorporando la leche, batiendo sin parar y volcamos en el cazo. Ponemos a fuego suave, batiendo sin parar hasta que espese, y añadimos el coñac. Debe quedar una crema lisa y suave.

Colamos sobre cuencos individuales y llevamos a la nevera para que se enfríe.

Servimos con un toque de canela o de azúcar caramelizada con el soplete.

Tiempo de escabeches

Siguiendo con las recetas veraniegas, mediterráneas, preparaciones en frío, etc , hoy quiero daros algunos consejos y recetas para dominar esta técnica de conservación y condimentación tanto de pescados como de aves, setas y piezas de caza como la perdiz. Esta técnica es una aportación de la gastronomía española que se extiende a Francia, Italia, norte de Africa e incluso algunos paise de América del Sur (Chile).

Básicamente, consiste en mezclar (en frío o cocidas) piezas con una mezcla de aceite de oliva, vinagre de Jerez, verduras y especias, dejándolas en ese caldo para su conservación. Se guardan en tarros de cristal, previamente esterilizados, para posteriormente guardarse 2 o 3 meses a temperatura ambiente.

El sistema más moderno es cubrir las piezas y llevarlas a ebullición, el tiempo necesario para hacerse, unas 2 horas, dejar enfriar y luego envasar.

Ahora es el momento de realizar estas preparaciones, ya que disponemos del bonito, atún, caballa, jurel...en su mejor momento

Bonito escabechado

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de bonito cortado en tacos sin piel ni espina
• 1/2 cabeza de ajos 
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva suave
• 1 vaso y medio de vinagre de Jerez
• 2 zanahorias peladas
• 2 pimientos verdes en tiras
• 1 cebolla en tiras finas
• 1 ramita de tomillo
• 1 c/c de orégano seco
• 1 hoja de laurel

Empezaremos por dorar los tacos de bonito con un chorrito de aceite de oliva. Sacamos y reservamos en una cazuela grande, de manera que quede bien espacio.

En el aceite restante ponemos la media cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el tomillo y le damos un par de vueltas. Añadimos el orégano, unos granos de pimienta y el vinagre, ponemos de nuevo al calor y dejamos hervir unos 2 minutos. Salamos y si estuviera fuerte, podemos añadir un poco de agua. Tiramos sobre el bonito y dejamos enfriar. Salteamos las verduras "al dente", y las incorporamos a la cazuela. Hay que dejar que este plato repose, cuantos más días más sabor tendrá el escabeche.

Lomos de caballa en escabeche con salsa de alcaparras y en curtidos

Ingredientes para 4 personas:

• 2-4 caballas frescas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 50 cl de aceite de oliva virgen
• 15 cl de vinagre de vino
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• pimienta negra
• sal

Para el jugo de alcaparras:

• 1 bote de alcaparras en vinagre
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• aceite de oliva
• sal

Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas, la zanahoria de la misma manera y el ajo. Rehogamos en un chorrito de aceite e incorporamos el vinagre, el laurel, tomillo y la pimienta y dejamos cocer suavemente.

Mientras limpiamos los lomos de caballa y quitamos si queda alguna espina.

Retiramos el el escabeche del fuego y colamos. Dejamos templar a temperatura de unos 55º y metemos entonces la caballa y dejamos que se haga con esa temperatura. Rectificamos el punto de sal y dejamos reposar varias horas o de 1 día para otro.

Preparamos la salsa de alcaparras triturando todos los ingredientes, excepto el aceite, que iremos añadiendo poco a poco para que se monte. 

Para servir presentamos la caballa sobre un lecho de encurtidos cortados en bastoncitos (cebollitas, pepinillos y guindillas) y regamos con la salsa de alcaparras.

Perdiz escabechada con verduritas

Ingredientes para 4 personas:

• 4 perdices limpias 
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva
• 2 l. de agua
• 25 cl de vinagre de Jerez
• sal

Pedir al pollero que nos limpie y vacíe las perdices, separando pechugas y muslos. Ponerlas en una cazuela con agua fría y cocer durante 2 horas.

En otra cazuela ponemos el aceite y las verduras. Sazonamos y rehogamos durante 8-10 minutos. Escurrimos las perdices y las integramos en el escabeche. Dejamos que reposen varias horas.

Estas perdices podemos presentarlas de varias formas: en ensaladas variadas, con verduritas salteadas, en pequeños sandwiches, tartaletas de aperitivo, etc...

Un menú veraniego

Tener platos preparados, frescos, ligeros y fáciles de preparar en definitivo para comer bien en esta época calurosa que no invita precisamente a entrar en la cocina.

Hoy os propongo un delicioso y saludable menú para deleitar en la mesa a los tuyos...

Ensalada de lombarda con aguacate

Ingredientes:

• 1 lombarda
• 1 lata de maiz cocido
• 1 aguacate maduro
• tomatitos cherry en rama
• 1 latita de anchoas
• aceitunas

Para la vinagreta:

• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre
• 3 cucharadas de miel
• 1 cucharada de mostaza antigua

Cortamos las primeras hojas de lombarda que son grandes y las lavamos y secamos bien. Nos serviran para presentar la ensalada. Cortamos el aguacate en cubitos, los tomatitos cherry por la mitad, el maiz y las anchoas.

Prepara la vinagreta mezclando los ingredientes y emulsionando ( puedes hacer una cantidad mayor y guardarla en la nevera dos días, así tendreís siempre disponible). Agitar bien y regar la ensalada. Coloca las hojas en la bandeja de servir y pon varias cucharadas de la mezcla.

Pastel frío de bacalao, salmón ahumado y crema de aguacate

Ingredientes para 8 personas:

• 1/2 kg de bacalao fresco
• 3 huevos medianos
• 2 aguacates maduros
• 400 gr de salmón ahumado
• 8 cucharadas de nata líquida
• sal y pimienta
• zumo de limón
• tabasco

Para empezar, limpiamos los filetes de bacalao fresco (puedes utilizar cualquier pescado blanco, pero nunca congelado porque suelta mucha agua) de pieles y espinas, y los troceamos.  Separamos las claras de las yemas y reservamos. En el vaso americano vamos a triturar el bacalao, las 2 claras, la nata liquida, sal y pimienta, hasta obtener un puré bien fino.

Por otro lado, troceamos los aguacates y los batimos con sal, pimienta, zumo de limón y unas gotas de tabasco. Añadimos las tres yemas y hacemos un puré .

Ahora toca engrasar un molde tipo plum-cake y verter una primera capa de puré de bacalao. Cubrimos con una capa de salmón (si lo prefieres, puedes hacerlo con salmón marinado). Después, extendemos una capa de crema de aguacate y otra de salmón, y finalmente, el resto del pescado. Tapamos con film apto para horno y cocemos al baño maría 40 min. o en el microondas, a máxima potencia 14-15 min.

Hay que dejarlo enfriar para luego desmoldarlo. Para hacer una presentación original, cubre con lonchas de salmón y sirve, bien frío, con una mayonesa, una crema bearnesa u holandesa.

Atún marinado en soja con tomate caramelizado

Ingredientes para 4 personas:

• 4-6 escalopes de atún cortado de 1´5 cm 
• salsa de soja baja en sal
• 1 kg de tomates maduros en rama
• 2 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 100 grs de azúcar+1 c/s de agua
• 100 grs de aceitunas negras sin hueso
• 1 lata de anchoas (de buena calidad)

Para caramelizar los tomates, vamos a escaldardarlos previamente, 10 minutos en agua hirviendo, luego a un bol con agua fría y luego pelarlos, fácilmente, retirando también las semillas. Los troceamos en cuadritos y reservamos. Picamos las cebolletas y el ajo, pochamos brevemente en una sartén con poco aceite y pizca de sal, y añadimos los tomates. Hay que dejar que se evapore el agua de los tomates, y que empiece a caramelizarse, sin dejar de prestar atención. Mientras, en otro cazo, hacemos un caramelo suave, color dorado, y añadimos al sofrito de tomate.

Triturar las anchoas (asegúrate que no tengan espinas, es mejor invertir en calidad que estropear una receta) , las aceitunas, si son de Aragón, mejor, 5 cucharadas soperas de aceite + 1 de vinagre de Módena, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra. Puedes prepara una buena cantidad y guardarlo en la nevera para diferentes preparaciones.

El atún se marina en soja con 2 cucharadas de aceite, durante una hora en la nevera, agitando de vez en cuando.

Para servir, dispón el tomate, ya frío, en la base, los tacos de atún y la vinagreta de aceituna por encima
. Esta marinada "cuece" el atún, pero si lo quieres un poco más hecho, saltéalo en la plancha hasta que esté a tu gusto. Pero no te pases de cocción, puede resultar demasiado seco.