Tiempo de escabeches

Siguiendo con las recetas veraniegas, mediterráneas, preparaciones en frío, etc , hoy quiero daros algunos consejos y recetas para dominar esta técnica de conservación y condimentación tanto de pescados como de aves, setas y piezas de caza como la perdiz. Esta técnica es una aportación de la gastronomía española que se extiende a Francia, Italia, norte de Africa e incluso algunos paise de América del Sur (Chile).

Básicamente, consiste en mezclar (en frío o cocidas) piezas con una mezcla de aceite de oliva, vinagre de Jerez, verduras y especias, dejándolas en ese caldo para su conservación. Se guardan en tarros de cristal, previamente esterilizados, para posteriormente guardarse 2 o 3 meses a temperatura ambiente.

El sistema más moderno es cubrir las piezas y llevarlas a ebullición, el tiempo necesario para hacerse, unas 2 horas, dejar enfriar y luego envasar.

Ahora es el momento de realizar estas preparaciones, ya que disponemos del bonito, atún, caballa, jurel...en su mejor momento

Bonito escabechado

Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg de bonito cortado en tacos sin piel ni espina
• 1/2 cabeza de ajos 
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva suave
• 1 vaso y medio de vinagre de Jerez
• 2 zanahorias peladas
• 2 pimientos verdes en tiras
• 1 cebolla en tiras finas
• 1 ramita de tomillo
• 1 c/c de orégano seco
• 1 hoja de laurel

Empezaremos por dorar los tacos de bonito con un chorrito de aceite de oliva. Sacamos y reservamos en una cazuela grande, de manera que quede bien espacio.

En el aceite restante ponemos la media cabeza de ajos sin pelar, el laurel y el tomillo y le damos un par de vueltas. Añadimos el orégano, unos granos de pimienta y el vinagre, ponemos de nuevo al calor y dejamos hervir unos 2 minutos. Salamos y si estuviera fuerte, podemos añadir un poco de agua. Tiramos sobre el bonito y dejamos enfriar. Salteamos las verduras "al dente", y las incorporamos a la cazuela. Hay que dejar que este plato repose, cuantos más días más sabor tendrá el escabeche.

Lomos de caballa en escabeche con salsa de alcaparras y en curtidos

Ingredientes para 4 personas:

• 2-4 caballas frescas
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 50 cl de aceite de oliva virgen
• 15 cl de vinagre de vino
• 1 hoja de laurel
• tomillo
• pimienta negra
• sal

Para el jugo de alcaparras:

• 1 bote de alcaparras en vinagre
• 1 diente de ajo
• 1 yema de huevo
• aceite de oliva
• sal

Pelamos y cortamos la cebolla en tiras finas, la zanahoria de la misma manera y el ajo. Rehogamos en un chorrito de aceite e incorporamos el vinagre, el laurel, tomillo y la pimienta y dejamos cocer suavemente.

Mientras limpiamos los lomos de caballa y quitamos si queda alguna espina.

Retiramos el el escabeche del fuego y colamos. Dejamos templar a temperatura de unos 55º y metemos entonces la caballa y dejamos que se haga con esa temperatura. Rectificamos el punto de sal y dejamos reposar varias horas o de 1 día para otro.

Preparamos la salsa de alcaparras triturando todos los ingredientes, excepto el aceite, que iremos añadiendo poco a poco para que se monte. 

Para servir presentamos la caballa sobre un lecho de encurtidos cortados en bastoncitos (cebollitas, pepinillos y guindillas) y regamos con la salsa de alcaparras.

Perdiz escabechada con verduritas

Ingredientes para 4 personas:

• 4 perdices limpias 
• 1 cebolla
• 1 puerro
• 1 rama de apio
• 1 zanahoria
• 6 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• 1 rama de tomillo
• unos granos de pimienta negra
• 1 l. de aceite de oliva
• 2 l. de agua
• 25 cl de vinagre de Jerez
• sal

Pedir al pollero que nos limpie y vacíe las perdices, separando pechugas y muslos. Ponerlas en una cazuela con agua fría y cocer durante 2 horas.

En otra cazuela ponemos el aceite y las verduras. Sazonamos y rehogamos durante 8-10 minutos. Escurrimos las perdices y las integramos en el escabeche. Dejamos que reposen varias horas.

Estas perdices podemos presentarlas de varias formas: en ensaladas variadas, con verduritas salteadas, en pequeños sandwiches, tartaletas de aperitivo, etc...

Un menú veraniego

Tener platos preparados, frescos, ligeros y fáciles de preparar en definitivo para comer bien en esta época calurosa que no invita precisamente a entrar en la cocina.

Hoy os propongo un delicioso y saludable menú para deleitar en la mesa a los tuyos...

Ensalada de lombarda con aguacate

Ingredientes:

• 1 lombarda
• 1 lata de maiz cocido
• 1 aguacate maduro
• tomatitos cherry en rama
• 1 latita de anchoas
• aceitunas

Para la vinagreta:

• 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharada de vinagre
• 3 cucharadas de miel
• 1 cucharada de mostaza antigua

Cortamos las primeras hojas de lombarda que son grandes y las lavamos y secamos bien. Nos serviran para presentar la ensalada. Cortamos el aguacate en cubitos, los tomatitos cherry por la mitad, el maiz y las anchoas.

Prepara la vinagreta mezclando los ingredientes y emulsionando ( puedes hacer una cantidad mayor y guardarla en la nevera dos días, así tendreís siempre disponible). Agitar bien y regar la ensalada. Coloca las hojas en la bandeja de servir y pon varias cucharadas de la mezcla.

Pastel frío de bacalao, salmón ahumado y crema de aguacate

Ingredientes para 8 personas:

• 1/2 kg de bacalao fresco
• 3 huevos medianos
• 2 aguacates maduros
• 400 gr de salmón ahumado
• 8 cucharadas de nata líquida
• sal y pimienta
• zumo de limón
• tabasco

Para empezar, limpiamos los filetes de bacalao fresco (puedes utilizar cualquier pescado blanco, pero nunca congelado porque suelta mucha agua) de pieles y espinas, y los troceamos.  Separamos las claras de las yemas y reservamos. En el vaso americano vamos a triturar el bacalao, las 2 claras, la nata liquida, sal y pimienta, hasta obtener un puré bien fino.

Por otro lado, troceamos los aguacates y los batimos con sal, pimienta, zumo de limón y unas gotas de tabasco. Añadimos las tres yemas y hacemos un puré .

Ahora toca engrasar un molde tipo plum-cake y verter una primera capa de puré de bacalao. Cubrimos con una capa de salmón (si lo prefieres, puedes hacerlo con salmón marinado). Después, extendemos una capa de crema de aguacate y otra de salmón, y finalmente, el resto del pescado. Tapamos con film apto para horno y cocemos al baño maría 40 min. o en el microondas, a máxima potencia 14-15 min.

Hay que dejarlo enfriar para luego desmoldarlo. Para hacer una presentación original, cubre con lonchas de salmón y sirve, bien frío, con una mayonesa, una crema bearnesa u holandesa.

Atún marinado en soja con tomate caramelizado

Ingredientes para 4 personas:

• 4-6 escalopes de atún cortado de 1´5 cm 
• salsa de soja baja en sal
• 1 kg de tomates maduros en rama
• 2 cebolletas
• 1 diente de ajo
• 100 grs de azúcar+1 c/s de agua
• 100 grs de aceitunas negras sin hueso
• 1 lata de anchoas (de buena calidad)

Para caramelizar los tomates, vamos a escaldardarlos previamente, 10 minutos en agua hirviendo, luego a un bol con agua fría y luego pelarlos, fácilmente, retirando también las semillas. Los troceamos en cuadritos y reservamos. Picamos las cebolletas y el ajo, pochamos brevemente en una sartén con poco aceite y pizca de sal, y añadimos los tomates. Hay que dejar que se evapore el agua de los tomates, y que empiece a caramelizarse, sin dejar de prestar atención. Mientras, en otro cazo, hacemos un caramelo suave, color dorado, y añadimos al sofrito de tomate.

Triturar las anchoas (asegúrate que no tengan espinas, es mejor invertir en calidad que estropear una receta) , las aceitunas, si son de Aragón, mejor, 5 cucharadas soperas de aceite + 1 de vinagre de Módena, 1 cucharadita de azúcar, sal y pimienta negra. Puedes prepara una buena cantidad y guardarlo en la nevera para diferentes preparaciones.

El atún se marina en soja con 2 cucharadas de aceite, durante una hora en la nevera, agitando de vez en cuando.

Para servir, dispón el tomate, ya frío, en la base, los tacos de atún y la vinagreta de aceituna por encima
. Esta marinada "cuece" el atún, pero si lo quieres un poco más hecho, saltéalo en la plancha hasta que esté a tu gusto. Pero no te pases de cocción, puede resultar demasiado seco.

Tarta de limón

No me digaís que no os encanta el limón y el merengue. Juntos componen una exquisita mezcla. Si preparamos una base, también deliciosa que albergue esta mezcla, el éxito está asegurado. Ahora que los calores nos piden cosas fresquitas, prepara tu tarta para tus mejores momentos....

Tarta de cítricos

Ingredientes:

Para la masa :

• 120 grs de mantequilla en pomada
• 75 grs de azúcar glas
• 20 grs de almendra
• 45 grs de huevo
• 200 grs de harina de repostería

Para la crema de limón:

• ralladura de 5 limones
• zumo de esos 5 limones
• 270 grs de huevo
• 270 grs de azúcar blanquilla
• 5 grs de gelatina en láminas
• 70 grs de mantequilla

Para el merengue italiano:

• 90 grs de clara de huevo
• 270 grs de azúcar blanca
• 70 g de agua

Empezaremos preparando la base de la tarta. Ten preparado un molde antiadherente y el horno precalentándose a 180º.

Bate la mantequilla en pomada con el azúcar glas y una pizca de sal. Cuando esté bien integrada, vamos a añadir los huevos poco a poco y la almendra en polvo. Por último, añadir la harina de repostería, mezclando con una espátula hasta que quede bien amasada. Tirar sobre papel film y dejar envuelta en la nevera al menos 1/2 hora.
Untar un molde con mantequilla. Estirar la masa y cubrir bien con los dedos, apretando sobre los laterales. Pinchar con un tenedor, cubrir con papel de hornear y llenar con legumbres secas para que no suba y llevar al horno, precalentado a 180º durante 15-18 minutos.

Mientras preparemos la crema de limón: mezclamos las ralladuras, el zumo y los huevos. Añade el azúcar y cocer al baño maría hasta que espese...debe quedar una textura cremosa.
Retiramos del fuego y añadimos la gelatina que habremos hidratado en agua fría, bien escurrida. Removemos hasta que se disuelva. Ahora hay que tamizarla con un colador para que quede bien fina. Añadir la mantequilla a temperatura ambiente y remover bien para que se integre. Debe reposar en la nevera hasta que enfrie.

Para el merengue, batimos las claras hasta que este espumosa. Preparamos un almibar con el azúcar disuelto en agua y calentamos hasta que llegue a los 120º. Para evitar que cristalice, moja los lados del cazo con agua con una brocha o pincel. Añadimos a las claras espumosas, ligeramente batidas, y terminamos de montar, hasta que se enfríe el merengue

Rellenamos la tartaleta con la crema de limón, con manga pastelera o con una cuchara, aplanando con el dorso.
Por último, decorar con el merengue (podemos utilizar manga pastelera con boquilla rizada o lisa, formando ondas o pétalos. Y ahora doramos con el soplete.

Bendito verano

Ya llegó el verano, los primeros calores, las vacaciones, las comidas al aire libre. La alimentantación sufre también cambios para ayudar a hidratarnos y a bajar la temperatura corporal. La huerta nos trae buenas y sabrosas verduras (el tomate en su mejor momento). También el mar cargado de pescados grasos como el atún, el bonito, las sardinas, la caballa, los jureles. Unos pueden prepararse en ceviche o tartar; otros a la brasas o a la plancha o al vapor.

Tartar de bonito

Ingredientes:

• 200gr de lomo de bonito
• 50 g de aceite de oliva virgen
• 10 g de salsa de soja
• 15 g de Pedro Ximénez
• sal

Emulsionar todos los ingredientes menos el bonito. Pedir en la pescadería que nos hagan dados de medio centrímetro con el bonito, o nosotros mismos con un buen cuchilllo. Cubrir el pescado con la emulsión y guardar en la nevera hasta el momento de servir.

Para acompañarlo vamos a preparar:

• Puré de guisantes y menta: Sofreímos brevemente media cebolleta 10 minutos. Añadimos 1/2 kg de guisantes (pueden ser congelados) y rehogamos unos minutos más. Cubrimos con agua caliente y dejamos cocer a fuego lento hasta que estén tiernos. Salpimentamos y añadimos unas hojitas de hierbabuena o menta, y trituramos hasta que quede un puré muy fino. Colamos con un chino y ponemos en un biberón" para servirlo más cómodamente.
• Jalea de manzana:  20 cl de zumo de manzana verde (Granny Smith) y 20 gr de manzana Golden. Ponemos ambos ingredientes en un cazo y cocemos a fuego muy bajo hasta que se tenga una textura como de jalea. Reservar en la nevera.
• Cebolla morada encurtida: 2 cebollas moradas (son más suaves y dulces), aceite de oliva virgen, zumo de limón y sal. Poner las cebollas enteras en el horno, con un chorrito de aceite, a 170º durante 25 minutos. Sacar y dejar que se enfríen. Luego las cortamos en juliana finita, las rociamos con un chorrito de zumo de limón, un poco de aceite de oliva virgen y sal.

Para emplatar, ponemos los dados de bonito, unos "botones" de puré de guisantes, la cebolla, jalea de manzana, unas láminas finas rábano...


Ceviche de lubina con base de cítricos

Ingredientes:

• 500 grs de lubina en filetes
• 1 naranja
• 3 limas
• 1 pimiento jalapeño
• tomatitos cherry
• 1/2 cebolla morada
• aceite de oliva 
• sal y pimienta
• cilantro fresco

Primero vamos a cortar los filetes de lubina (o cualquier otro pescado blanco) en daditos pequeños  y ponerlos en una fuente. rociarlos con los zumos de naranja y lima.

Picar el pimiento jalapeño (puedes encontrarlos en grandes superficies como Carrefur o El Corte Inglés, y también en mercadillos de ciudades grandes), los tomatitos cherry en dos, la cebolla morada en cuadritos (brunoise) y volcar sobre el pescado. Remover bien y tapar con film. Dejarlo en la nevera al menos 1/2 hora. Servir bien frío, bien bien frío.

Es una receta muy sencilla y apetecible. Los zumos "cuecen" el pescado y se consigue una sabor y texturas deliciosas. Finalmente decoramos con unas hojitas de cilantro.

Cremas y sopas frías

Crema de apio fría

Ingredientes para 4 personas:

• 1 manzana golden 
• 200 grs de apio verde
• 1 cebolleta mediana
• 375 ml de caldo de verduras
• 1 clavo 
• 1 c.s de aceite de girasol
• 1 c.s. de zumo de limón
• sal y pimienta negra

Elaboración:

Sofreir la cebolla picadita en el aceite durante un minuto, no queremos que coja color. Añadimos el apio troceado y limpio de hebras y la manzana en cubitos. Lo cocinamos 3 minutos más. Incorporamos el caldo, el clavo  y dejamos que hierva 10 minutos. a fuego lento. Trituramos en el vaso americano hasta que quede bien fino. Lo dejamos en la nevera hasta que esté bien frío. Al servirlo, añadimos el zumo de limón y salpimentamos. Podemos decorarlo con tiritas de salmón ahumado.

Crema fría de melón

Ingredientes para 4 personas:

• 1 melón
• zumo de 2 naranjas
• zumo de1-2 limas
• 200 ml de vino blanco seco
• 1 c.s de miel

Elaboración: Abrir el melón, retirar las semillas y cortar en dados. Caramelizar la miel en un cazo a fuego bajo, añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Agregar los zumos, el melón y dejar hervir un par de minutos. Triturar hasta que quede una crema bien fina. Enfriar unas dos horas en la nevera. Servir decorando con crujiente de jamón (secar entre dos trozos de papel en el microondas), unas hojitas de hierbabuena o menta, mojama o unas colitas de gambas.

NOTA: El melón es una de las mejores frutas para hidratarse en verano, por su alto contenido en agua (un 50% es agua). Tiene vitaminas A y C, ácido fólico, potasio y flavonoides. Protector en enfermedades renales, potente antiinflamatorio natural y favorecedor de la formación del colágeno.


 Tarator búlgaro
De origen turco y muy consumido en los Balcanes, es un plato sencillo, refrescante y ligero. Como primer plato es muy completo y nutritivo.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 yogures naturales sin azúcar o yogur griego (más cremoso)
• 2 pepinos pequeños
• 1 diente y 1/2 de ajo
• 1 puñado de nueces 
• eneldo fresco
• 300 ml de agua muy fría
• aceite de oliva virgen tipo Arbequina
• sal

Pelar y picar los pepinos en cuadritos muy pequeñitos. Añadir el aceite y unos hielos. Aparte batir los yogures, el ajo prensado. Mezclar todo e incorporar el eneldo fresco picado (es importante que sea eneldo fresco, es otro sabor. Yo compro bastante y lo congelo para tener siempre, ya que no es fácil encontrarlo. En grandes superficies como Makro puedes encontrarlo). Dejar en la nevera, pues debe tomarse bien frío. Cuando vayas a servirlo, picamos las nueces bien troceaditas y ponemos por encima. Puedes tenerlo en la nevera 2-3 días. Te encantará en los días calurosos.

Cerezas: roja pasión

Su extraordinario color, olor y sabor hacen de las cerezas una fruta irresistible. Ha llegado su temporada, solas o en delicados postres se convierten en una pasión. Tienen muchas propiedades beneficiosas, dentro de la categoría de las llamadas "superfrutas". Contienen vitaminas, minerales, ácido fólico y antioxidantes. Contienen también melatonina, que regula el ritmo cardiáco y los ciclos del sueño.
Uno de los postres más deliciosos que puedas tomar incluye esta deliciosa fruta:

Clafoutis de cerezas (sin harina de trigo)

Ingredientes:

• 1/2 taza de harina de almendras
  
• 1/4 de taza de azúcar blanca
• 1/4 de taza de azúcar moreno
• 2 c.s de almidón de maíz
• 2 huevos enteros más 2 yemas
• 1 taza de nata para montar
• 1/2 kg de cerezas

Mezclar en un bol grande la harina, los dos tipos de azúcar, 2 cucharadas soperas de almidón de maíz (ayuda a ligar y espesar y sustituye al glutén). Remover y mezclar. Añadimos los huevos y las yemas, de uno en uno. Por último, añadimos la taza de nata que dará densidad a la tarta. Volcar la mezcla sobre un molde engrasado y distribuimos las cerezas lavadas y sin hueso, por encima. Llevamos al horno precalentado a 190º y horneamos durante 30 min. o hasta que veamos los bordes dorados. Sacar del horno y espolvorear con azúcar glas. Ah, y no te olvides de la hojita de menta, para decorar.

Y si tal vez, prefieres algo más fresco, otro delicioso postre de cerezas es la

Bavarois de cerezas

Ingredientes:

• 1/2 kg de cerezas sin hueso
• 250 grs de nata montada
• 1/2 l. de leche
• 125 grs de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 10 grs de gelatina

Para la decoración:

• 300 gr de cerezas
• 300 ml de agua
• 150 gr de azúcar
• 2 cucharadas de ron blanco

Primero, preparemos las cerezas en almíbar de ron, cociendo los ingredientes unos minutos. Dejamos enfriar un poco y añadimos las cerezas (debe dejarse macerar unas horas).

Para el bavarois, trituraremos las cerezas hasta hacer un puré. Blanqueamos las yemas y el azúcar, añadimos la leche caliente, fuera del fuego para que no se nos cuaje el huevo, batiendo sin parar. Volvemos a poner a fuego lento hasta que espese. Añadimos la gelatina, hidratada en agua fría y el puré de cerezas.

Dejamos que todo esto enfríe y entonces, añadimos la nata montada, con movimientos envolventes para que quede ligero y esponjoso. Vertemos en los moldes individuales
y dejamos enfriar de 4 a 6 horas, para que cuaje.

Ahora, ya podremos desmoldarlo y decorarlo con las cerezas en almíbar.