Platos con personalidad

Ahora nos toca preparar los platos importantes, con fuerza, con personalidad...y para ello he seleccionado algunas de mis recetas más exitosas en estas fiestas,

SILLAR DE CORDERO

Ingredientes para 6 u 8 personas:

• 1 costillar de cordero de la parte de la riñonada o silla
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 10 dátiles frescos
• 50 ml de nata líquida
• 40 grs de migas de pan
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• verduras de temporada (lombarda, zanahorias...)

Pedimos a nuestro carnicero un sillar de cordero, retirando la carne del hueso.

Esta preparación puede presentarse en línea o en forma de corona, enrollando la silla y atándola bien.

Salpimentamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200º.

En un bol preparamos 1-2 dientes de ajo muy picados, el huevo, el brandy y la miga de pan remojada en la nata. Añadimos un picado de hierbas (perejíl, romero y tomillo) y mezclamos bien. Con una cuchara o pala extendemos esta mezcla sobre la carne, cubriéndola bien. Si preparamos el cordero en forma de corona, ponemos los dátiles en el centro.

Rociamos el costillar con un hilo de aceite y llevamos al horno a 180º, durante 45 min. y vamos rociándo cada 15 minutos.

Retirar el asado una vez esté listo, apartamos la carne y tapamos con papel albal para que repose y se repartan los jugos. En la bandeja nos habrá quedado salsa, pero vamos a retirar el exceso de grasa, incorporamos el vino tinto y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, entonces añadimos el caldo de carne y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Si creís que es necesario, se puede añadir una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua.

Para servir, cortamos el sillar y acompañamos con lombarda y patatas pequeñas cocidas con su piel y luego salteadas.

LOMOS DE MERLUZA SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y CARABINEROS

Ingredientes para 6 personas:

• 6 lomos de merluza de unos 200 grs cada uno
• 6 carabineros
• 500 grs de guisantes
• 100 ml de caldo 
• 100 ml de nata para cocinar
• 30 grs de mantequilla
• aceite de oliva
  
• sal
• pimienta

Poner a hervir el caldo con los guisantes. Añadir la nata y salpimentar. Dejar hervir hasta que los guisantes estén tiernos. Después trituramos junto con la mantequilla y dejar un puré fino.

Pelamos los carabineros. Con las cabezas y carcasas hacemos un buen fumet, dorando primero con aceite de girasol y luego bajando el fuego al mínimo para obtener un extracto. Si hace falta añade algo de agua y sazona.

La merluza vamos a hacerla friendo en aceite de oliva: mezclamos 50 gr de harina con 65 ml de agua, un pellizco de azúcar y sal. Introducimos los lomos y freímos suavemente, dorando por ambos lados.

Escurrimos sobre papel de cocina.

Retiramos el hilo intestinal de los carabineros, haciendo un corte por el lomo y doramos en una sartén con un poquito de aceite.

Para servir, ponemos una cucharada de crema de guisantes, sobre esta los lomos de merluza, los carabineros y un hilillo de aceite.

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y PLATANO FRITO

Ingredientes:

• 1/2 cochinillo (2,5 a 3 Kg)
• 1/2 l de aceite de oliva
• 300 grs de manteca de cerdo ibérico
• 5 dientes de ajo con piel
• tomillo, orégano
  
• sal y pimienta

Para la salsa:

• huesos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 puerros
• 3/4 de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• zumo de 3 naranjas sanguinas
• sal y pimienta

Pedimos al carnicero que nos trocee el cochinillo en cuatro partes. Salamos.

En un bol grande vamos a preparar una marinada con el aceite de oliva, la manteca derretida, los ajos enteros con piel, las hierbas e introducimos los trozos de cochinillo. Debemos dejar que esté unas 12 horas en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 90º y llevamos la preparación al horno. Tenemos que dejar que se confite, es decir que se "cueza" en el aceite unas 5 horas, vigilando y controlando la cocción. Transcurridas las 5 horas, retiramos el cochinillo confitado y los pasamos a otra bandeja de horno. Subimos la temperatura a 250º y metemos el asado para que la piel quede crujiente con este golpe de calor., hasta que se vea dorado.

Para la salsa, vamos a dorar los huesos en el horno, luego los pasamos a un cazo y añadiremos las verduras y desglasamos con el vino blanco. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el zumo de naranja y sazonamos. Debemos dejar que quede una salsa algo densa.

Servimos el cochinillo, la salsa aparte y unas rodajas de plátano doradas con un poquito de mantequilla y una buena ensalada de escarola con granada.

Entradas especiales Navidad

Dejamos ya los aperitivos preparados y nos ponemos con recetas fáciles y deliciosas para disfrutar en la cocina y hacer felices a tu familia y amigos gourmet. Innovamos en recetas que te transportan a un mundo mágico de aromas, sabores y delicadas presentaciones....


BUDÍN DE ESPÁRRAGOS VERDES

Ingredientes para 6-8 personas:

• 3 manojos de espárragos verdes
• 2 dl de nata líquida
• 6 yemas de huevo
• sal
• 2 c/s de avellanas troceadas
• 1 c/s de vinagre de manzana o sidra
• 2 c/s de aceite de oliva
• sal

Lavamos y retiramos los tallos leñosos y guardamos las puntas de los espárragos. Ponemos una cazuela con agua y sal y cocemos los espárragos hasta que queden tiernos. Los pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción y nos queden de un bonito color verde. Escurrimos y los secamos con papel de cocina.

Ponemos en un robot o vaso americano los espáragos y trituramos bien. Añadimos las yemas y la nata y volvemos a batir, salpimentamos.

Volcamos la preparación en un molde savarín (de los que tienen forma de corona) engrasado con mantequilla con la ayuda de un trozo de papel y damos unos golpecitos para que no nos queden burbujas.

Llevamos el molde colocado  sobre una fuente de pyrex resisitente al horno con agua al fondo para que se nos haga al baño María a 150º, aproximadamente 40 minutos o hasta que al pincharlo con una brocheta esta nos salga limpia. Recuerda que el horno debe estar siempre precalentado.

Sacamos del horno y dejamos enfriar completamente antes de desmoldar.

Para servir colocamos el budín en una fuente redonda, ponemos en el centro las puntas de los espárragos reservadas salteadas y salpimentadas. Añadimos las avellanas tostadas y troceadas, un hilillo de aceite y unas gotas de vinagre.

NOTA: Puedes prepararlo con antelación y tenerlo hecho 2-3 días en la nevera, tapado con film. Incluso admite congelación.; perfecto para liberarte de agobios de cocina del momento.

CROSTINI DE PATATA CON SALMON AHUMADO

Ingredientes:

• 4-5 patatas medianas 
• 2 c/s de aceite de oliva virgen
• 250 grs de salmón ahumado
• sal y pimienta negra
• tomillo y romero fresco
• 175 grs de nata agria o yogur griego
• 1 cucharadita de rábano picante
• cebollino
• 1 bolsita de rúcula fresca

Lavamos bien las patatas y las cortamos, con piel, en rodajas de 1 cm de grosor.

En un bol picamos el tomillo y el romero frescos, añadimos un buen chorrito de aceite, sal y pimienta recien molida.

Colocamos las patatas en una bandeja de horno, en una sola capa y pincelamos cada rodaja con la mezcla de hierbas. 

Llevamos al horno, que tendremos precalentado a 200º y dejamos que se hagan durante 40-45 minutos. Deben quedar doraditas. Sacamos y reservamos.

Mientras vamos a preparar la salsa que irá sobre la patata. En un bol ponemos la crema agria o el yogur (a vuestra elección) e incorporamos el rábano picante (en la zona de cocina internacional de grandes superficies: Alcampo, Carrefour, Lidl, etc...), cebollino picadito y pimienta negra. Revolvemos bien para mezclar y reservamos.

Ahora vamos a montar el plato, colocamos una rodaja de patata (saldrán unas 30 piezas) , untamos una cucharada generosa de crema y una lonchita de salmón. Picamos un poco de cebollino o de eneldo fresco y unas hojitas rúcula alrededor. Debemos servirlo a temperatura ambiente.

NOTA: Podemos sustituir el salmón por unas lonchitas de roast-beef o de jamón dulce o de Parma.




TERRINA DE FOIE Y MEMBRILLO




Ingredientes:

• 1 hígado de pato fresco (600-700 grs)
• sal 
• pimienta negra recién molida
• 30 ml de licor Armagnac
• 200 gr de higos secos (puede ser también mango o membrillo)

El foié mi-cuit es una exquisitez que no debe faltar en una buena mesa de fiesta. No es difícil de preparar, solo requiere tiempo (unos dos dias antes de degustarse) y que sea de calidad. Es un poco caro, eso sí...pero cunde mucho y podemos tenerlo en la nevera varios días.

La noche antes de la preparación, vamos a sumergirlo en agua o leche con una cucharada de sal, pinchándolo un poco para que se desangre. El agua deberá estar fría.

Tras 12 horas en remojo, lo sacamos y escurrimos bien, secando con papel de cocina. Separamos entonces los dos lóbulos del higado y con la parte roma de una cuchara buscamos la vena central y vamos tirando de ella con cierto cuidado para que no se nos destroce el hígado, pero tampoco importa que se rompa algo. Extendemos los lóbulos y salpimentamos por ambas caras

añadimos unas gotas del Armagnac y procedemos a colocarlo en la tarrina, que deberá ser de loza o cristal, tipo pyrex.

Colocamos el trozo más grande, luego los pequeños y presionamos. Cubrimos con film y sellamos bien. Pinchamos un poco por encima.

Llevamos la terrina al microondas 2 minutos a 750 w. Sacamos y dejamos reposar 1 min. Ahora volvemos a llevarlo al micro otros 2 minutos a la misma potencia.

Sacamos y dejamos atemperar durante 1/2 hora mas o menos y luego llevamos a la nevera. Allí deberá reposar de 6 a 12 horas. Al sacarlo, observarás como la grasa, de color amarillo se ha solidificado.

Para presentar esta delicia, haremos tiras rectangulares, intercalando trocitos de higos que previamente habremos puesto en remojo y cortado en finas lonchas, presionando un poco con una espátula o cuchillo ancho. Servir con unos brotes aliñados, unas tostadas de pan y unas escamas de sal. Dicen los entendidos que el foié no se extiende sobre el pan, sino que se toma en pequeños pedacitos, se paladea y luego se toma algo de pan y un poco de ensalada. Espero que lo hagaís y disfruteís.

Y para terminar con la selección de entrantes, que os parece una ensalada de lujo?....

ENSALADA VARIADA CON ROQUEFORT, NUECES Y PERA EN HOJALDRE

Ingredientes para 6 personas:

• Ensalada variada de hojas baby
• 4 peras conferencia maduras
• 1 lámina de masa de hojaldre
• 1/2 limón
• 100 grs de queso Roquefort
• 50 grs de nueces picadas y tostadas
• aceite de oliva virgen extra ( AOVE)
• vinagre balsámico de Módena
• miel
• sal y pimienta negra

Precalentamos el horno a 200º para preparar las peras en hojaldre.

Pelamos las peras, manteniendo el rabito y las rociámos con el limón para evitar que se oxiden.

Cortamos el hojaldre en tiras de 2 cm por 40 de largo y envolvemos las peras, superponiendo las  tiras. Las pintamos con huevo batido y las dejamos en la nevera antes de hornear, pués el hojaldre se habrá recalentado un poco y quedará más crujiente si lo llevamos a horno fuerte directamente de la nevera.

Sobre la fuente de presentación, distribuíeremos la ensalada variada, las nueces troceadas y ligeramente tostadas (desprenden mas aroma), y el queso en trocitos, dejando espacios para las peras 

Para la vinagreta, batimos todos los ingredientes y colocamos en una salsera en el centro de la mesa para que cada comensal se aderece a su gusto.

Horneamos las peras a horno fuerte unos 25-30 minutos, y las ponemos en la fuente una vez se hayan templado.

Aperitivos, picoteo y algo más

Ya tenemos aquí el mes de Diciembre: fiestas, cenas, amigos, invitar... Y a veces, apetece más reunirse y llevar cada uno platos de picoteo. Comemos demasiado y preparamos más de lo que debería ser lo racional para las cenas. Algunas veces no hay más remedio que cenar "de más" en nochebuena y nochevieja y otras cenas especiales. Pero podemos aligerarlas y convertir nuestra mesa en un delicioso buffet. Para ir abriendo boca os dejo algunas de mis recetas favoritas,

MINI QUICHES DE MORCILLA Y MANZANA

Ingredientes:

• Masa quebrada comprada o casera
• 2 manzanas Golden
• 250 grs de morcilla de Burgos
• 150 grs de puerro picado
• 100 ml de nata
• 200 grs de cebolla
• 3 huevos
• 100 grs de queso Emmental rallado
• 50 grs de piñones tostados
• aceite de oliva
• sal y pimienta negra

Pelamos y troceamos las manzanas. Pelamos también la morcilla y la troceamos. 

Pica y trocea el puerro (la parte blanca) y la cebolla y sofreímos en un chorrito de aceite de oliva. Salamos y dejamos 10 min. hasta que quede pochada. Añade la morcilla, la manzana, los piñones tostados y seguir haciendo, a fuego lento. Cuando veamos que se está formando una pasta, retirar del fuego y añadir la nata, huevos, queso, sal y pimienta bien batido. Reservamos.

Para hacer las mini quiches, puedes hacer la masa o comprarla ya hecha. En cualquier caso, corta la masa con un molde de tartaletas. Pincha la masa para que no suba en el horno y deja que se haga en blanco (sin el relleno) 5 min. a 180º. Saca del horno y rellena con la farsa. Vuelve a llevar al horno 25-30 min. a la misma temperatura, hasta que se vea dorada la masa.

NOTA: Puedes tener preparadas las tartaletas. También la morcilla, manzanas y piñones, y hornear con los huevos y nata en el último momento.

LANGOSTINOS AL COCO CON SALSA DE MENTA Y MANGO

Ingredientes:

• 1/2 kg de langostinos grandes frescos
• 125 gr de maizena
• 4 claras de huevo
• 125 gr de coco rallado
• aceite de girasol o cacahuete
• 1/2 mango
• un manojo de hierbabuena o menta
• ralladura de lima

Lavar y pelar los langostinos. Quitar el hilo intestinal con un cuchillo pequeño o puntilla.

En tres diferentes cuencos pondremos las claras (ligeramente batidas), la maizena y el coco rallado.

Para estas ocasiones yo utilizo un wok o cazo grande para freir perfectamente. Ponemos el aceite de girasol o vegetal en cantidad suficiente que cubra los langostinos (como 500 ml.) a calentar y mientras, vamos pasando los langostinos, salpimentados, por la maizena, las claras y el coco, y vamos friendo suavemente hasta que se vean dorados. Escurre sobre un colador o papel de cocina y pasa a una bandeja. Cuando estén listos, puedes mantenerlos en el horno a 150º, hasta el momento de servir.

Para acompañar estos deliciosos langostinos, acompaña de una deliciosa salsa de mango y hierbabuena: pela y trocea un mango y pon en un robot de cocina, añade el zumo de 2 limas, un chile fresco picado, un puñado de hojas de hierbabuena o menta, otro de cilantro, 2 cucharadas de yogur natural, una cuharadita de salsa de pescado y bate hasta obtener una salsa. Sirve en un bol.


ROLLITOS DE CALABACÍN CON QUESO DE CABRA

Ingredientes:

• 2-3 calabacines medianos
• 100 grs de queso de cabra suave
• 2 chile pequeños
• aceite de oliva
• sal y pimienta
• 15 gr de hierbabuena
• cebollino fresco
• rúcula fresca

Vamos a utilizar la mandolina para cortar unas tiras largas de calabacín, lavado y con piel de unos 5 mm de grosor. Puedes hacerlo con un cuchillo bien afilado. Calentamos una parrilla o grill a tope y asamos el calabacín, con un chorrito de aceite y salpimentamos. Sacamos y reservamos.

En una sartén aparte, freimos los chiles, picaditos y sin semillas (hazlo con guantes si no quieres perjudicarte los ojos) y los sacamos cuando estén crujientes.

Escaldamos los cebollinos un par de minutos y sacamos, pasándolos a un bol con agua fria. Escurrimos y secamos.

Extendemos las tiras de calabacín y rellenamos con una cucharadita de queso de cabra, encima un par de hojas de menta, un poquito de chile crujiente y enrollamos. Fijamos con un palillo y atamos con un cebollino. "Clavamos encima del rollito una hoja grande rúcula y llevamos a la nevera

TACITAS DE LANGOSTINO Y CERDO CON SALSA DE SOJA

Ingredientes:

• 20 láminas de pasta wonton
• 200 grs de cerdo picado
• 200 grs de gambas o langostinos pelados
• 2 cebolletas
• 1 trocito de jengibre
• 4 dientes de ajo
• 1 c/c de maizena
• 1 clara de huevo
• 1 c/c de salsa de soja
• aceite vegetal o girasol

Picar los ajos, el jengibre y el cilantro en un robot. Añadir las cebolletas, las gambas picadas, el cerdo, la maizena, la clara de huevo y la soja. Picar y mezclar bien

Las láminas de pasta wonton se venden en los establecimientos de cocina oriental. Se presenta congelada y es muy versátil. Cuando se hayan descongelado, se trabajan muy bien al venir cubiertas de harina. Coloca una en tu mano y pon una cucharada del relleno y haz unos pequeños pliegues con la mano un poco mojada. Cuando tengas todas las láminas preparadas, tapa con un paño y reserva.

Para cocerlas al vapor, pon una cazuela con agua y utiliza una vaporera o cesto de bambú. Forra con papel vegetal el fondo para evitar que se peguen y coloca 10 tacitas. Pon la tapa y deja que se hagan unos 6 u 8 minutos. Para servir, pon una tacita de soja al lado y sumerje antes de comerlas...

PINCHOS DE FOIE MI-CUIT Y CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

• 1 tarrina de foie mi-cuit
• chocolate blanco para fundir
• brochetas de bambú
• cebolla frita crujiente

Debemos tener el foie bien bien frío. Ponemos a fundir el chocolate blanco al baño María, con muchísimo cuidado, porque el chocolate blanco es manteca de cacao y podría quemarse o cortarse, y reservamos templado.

Cortamos el foie en tacos rectangulares, insertamos el bambú con cuidado y con una espátula pequeña rebozamos con el chocolate. Ponemos un poco de cebolla frita por encima y "pinchamos" sobre un bol con arroz hasta arriba o en una jarra alta. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir...deliciosos!!!!!

Verduras de fiesta

Cuando pensamos en preparar un menú solemos desechar las verduras como plato importante. Y es que solemos tenerlas asociadas a plato aburrido, a menú de dieta, a "a quién le gustan"...y cosas así.

Empezar una comida sencilla, de fiesta o para triunfar, utilizar verduras, tan variadas y tan ricas puede convertir nuestra mesa en un manjar. No debe excluirse por poco divertidas o poco lucidas.

Si vamos a pensar en comida diaria, hay maneras de ser servir verduras que puedan constituir hasta un plato completo, por ejemplo un pastel o puding de verduras. Si se trata de disimular o engatusar a nuestra familia para que coman sano y de todo, también podemos : una quiche de espinacas, una tarta de colores y sabores, etc. Y también resultan espléndidos las preparaciones más sofisticadas utilizando productos de nuestra envidiable huerta. Así que vamos a intensificar su consumo, pasando del vapor y de los purés y convertirlas en protagonistas....

RAMILLETES DE COLIFLOR ESPECIADOS

Ingredientes:

• 1 coliflor grande
• 120 ml de salsa de soja
• 80 ml de aceite de girasol
• 2 dientes de ajo
• 1 c/c de cúrcuma
• 1 c/c de cominos machacados
• 1 c/c de pimienta de cayena en copos
• pan rallado
• almendra picada fina

Cortamos la coliflor en ramilletes medianos, los lavamos y los ponemos a cocer al vapor en olla a presión en la cesta para tal uso, o bien en una vaporera de bambú (en tiendas de alimentación oriental). Deja que se hagan unos 10 min. para que queden crocantes, no más.

Mientras, preparemos el aliño mezclando todos los ingredientes excepto el pan rallado y la almendra picada, batiendo hasta incorporar bien. Cuando tengamos lista la coliflor, iremos rebozando los ramilletes y pasándolos después por la mezcla de pan rallado y la almendra picada. 

Sobre una bandeja de horno, ponemos una hoja de papel de cocina y vamos depositando los arbolitos.

Llevamos la bandeja al horno, que tendremos precalentado a 200º , y dejamos que se doren durante 12-15 min.

LASAÑA DE VERDURAS CON QUESO FETA Y SALSA DE TOMATE CHERRY

Ingredientes:

• 2 calabacines medianos
• 1 berenjena
• 3 zanahorias
  
• 2 puerros
• 1 cebolleta
• 4 tomates maduros
• 200 grs de queso feta
• tomatitos cherry variados de color
• orégano
• sal y pimienta negra
• aceite de oliva

Lavamos las verduras y las cortamos en láminas finas. Utiliza una mandolina (es mi estrella en la cocina!!!) para hacer cortes limpios y parejos.

Utilizaremos un molde de horno tipo Pyrex cuadrado, untamos con aceite, y vamos colocando capas de verduras, salpimentamos, alternando con el queso feta en lonchitas entre capa y capa.

Cortamos los cherries por la mitad y doramos en una sartén. Ponemos un toque de orégano y salamos. Añadimos un pellizco de azúcar y dejamos que se pochen ligeramente.

Volcamos sobre las verduras, tapamos con papel albal y llevamos al horno, precalentado a 180º  durante 20-25 minutos, hasta que estén tiernas.

STRUDEL DE SETAS Y PUERROS

Ingredientes:

• 500 grs de setas variadas (seta de cardo, champiñón, boletus...)
• 1 puerro
• 1/2 cebolla o 2 chalotas
• 1 paquete de pasta philo
• mantequilla
• sal y pimienta negra
• aceite
• 200 ml de nata o crema espesa
• caldo de carne
• pimienta rosa (un puñadito)

Limpiamos el puerro y picamos finito con la cebolla o chalota.

Limpiamos y troceamos las setas no muy chicas. En una sartén ponemos un chorrito de aceite de oliva y pochamos el puerro y la cebolla, con un poco de sal, sin que lleguen a dorarse. Incorporamos las setas troceadas y seguimos rehogando. Ponemos pellizco de sal y pimienta negra. Retiramos del guego cuando hayan soltado su agua, y reservamos.

Ponemos 100 grs. de mantequilla en un bol y derretimos en el microondas unos segundos.

Cogemos una bandeja de horno, colocamos sobre ella una hoja de papel de cocina. Ahora iremos colocando hojas de pasta philo, untamos con un pincel con la mantequilla, superponiendo capas hasta tener 6 hojas. Colocamos las setas sobre la pasta, a la mitad y extendemos un poco. Doblamos las hojas, primero los laterales y luego hacemos un paquete, volviendo la pasta hasta formar un sobre o paquete. Pintamos con huevo batido por todos lasdos.

Con el horno precalentado a 200º, introducimos la bandeja, pulverizamos un poco de agua por encima de la pasta y dejamos hasta que veamos la pasta bien dorada, unos 15-20 min.

Puedes tomar esta deliciosa tarta tal cual o acompañarla de una salsa ligera de caldo de carne, un chorrito de nata o crema ligera y un puñado de bolitas de pimienta rosa.

Galletas, repostería fácil

Las deliciosas y variadas galletas son de origen británico. Siempre las habíamos ido comprando según la época o el origen: de Navidad, danesas, crackers. Hoy ya las hacemos sin miedo en casa, y hay infinidad de ingredientes, de mezclas, de formas, de texturas. Podemos emplear diferentes harinas, materias grasas (mantequilla, aceite de oliva, de nuez, de coco, de girasol...), azúcar u otros edulcorantes como sirope de ágave, de arce o stevia), leche, huevos, levaduras, frutas confitadas y frutos secos.

Son un delicioso tentempie, merienda o para tomar como postre con una copita de vino. Hay infinidad de posibilidades, desde las mas sencillas para hacer con los niños, hasta las más delicadas como los inefables macarons, tejas, bretzels...

Vamos a empezar por algunas sencillas para ir aumentando nuestro nivel,

GALLETAS DE CHOCOLATE BLANCO Y GROSELLAS

Ingredientes para unas 40 galletas:

• 125 grs de mantequilla en punto pomada
• 125 grs de azúcar normal
• 1 tableta de chocolate blanco Nestlé
• 200 grs de harina de fuerza
• 1 huevo grande
• 100 grs de grosellas (pueden ser congeladas)

Precalentar el horno a 180º.

En bowl mediano batimos el huevo con el azúcar hasta blanquear. Troceamos la tableta de chocolate para fundir y lo mezclamos en otro bowl con la mantequilla. Llevamos al microondas durante 1 min. manteniendo cuidado pues el chocolate blanco es manteca de cacao y puede quemarse, y sacar, revolviendo bien hasta que se haya fundido. Añadir la harina a la mezcla de huevo, el chocolate fundido y las grosellas. Mezclar todo bien. 

Preparar una bandeja de horno con papel vegetal. Con dos cucharas, o con una cuchara de helados, ir poniendo bolitas. Aplastar un poco y hornear 12-15 min. Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla.

GALLETAS DE CACAO, CANELA Y JENGIBRE

Ingredientes:

• 260 grs de harina
• 50 gr de azúcar moreno
• 50 gr de miel
• 20 grs de cacao puro
• 5 gr de bicarbonato
• 1 c/c de canela molida
• 1 c/c de jengibre en polvo
• ralladura de naranja
• 150 grs de mantequilla en pomada
• 1 huevo grande
• 10 gr de leche
• pizca de sal

Precalentar el horno a 180º.

En un bowl grande mezclar la harina tamizada, el azúcar moreno, bicarbonato, canela, jengibre y la pizca de sal y la ralladura. Batir la mantequilla ablandada energicamente, incorporar el huevo y la leche. Mezclar los ingredientes secos con los húmedos hasta tener una masa blanda y consistente. Colocar entre dos láminas de papel vegetal, estirar y dejar un rato en el congelador.

Cuando esté bien fría, ir cortando discos finitos, como de 4 mm y colocar las galletas sobre la bandeja cubierta con papel o silpat.

 Hornear 15-20 min. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla. Espolvorea con un colador fino un poco de azúcar glas. Su aroma es delicioso e intenso.

COOKIES DE PURE DE CALABAZA Y QUESO

Ingredientes:

• 1/2 taza de mantequilla en pomada
• 1 taza de azúcar blanca
• 1/2 taza de azúcar moreno
• 1 huevo
• 1 taza de puré de calabaza
• 2 tazas y 1/2 de harina normal
• 1 cc de levadura en polvo Royal
• 1/2 cc de bicarbonato
• 1 cc de jengibre 
• 1/2 cc de sal
• 1/2 cc de canela en polvo
• 1/4 de nuez moscada

En un bowl ponemos todos los ingredientes secos. En otro, batimos la mantequilla blandita con los dos tipos de azúcar, el huevo batido y añadimos los ingredientes secos. Removemos bien con una espátula de silicona o cuchara de madera.

Ponemos el horno a precalentar a 170º. Disponemos sobre una bandeja de horno, una hoja de papel vegetal o tu silpat. Con la cuchara de servir helados, vamos poniendo bolitas. Saldrán unas 30. Aplastamos un poco con una cuchara y llevamos al hornos entre 17-20 min. Sacar y enfriar en la rejilla.

Aparte, mezclamos 1/2 taza de mantequilla blanda con 1/2 tarrina de queso fresco, batimos y añadimos 3 tazas de azúcar glas y 1 c/c de extracto de vainilla, poco a poco hasta conseguir una pasta cremosa. Glaseamos las galletas abizcochadas con la crema de queso, ayudádonos con una espátula pequeña. Podemos espolvorear un poco de canela molida por encima...y voilá....

Y, por último, y antes de dar pasos más avanzados, os invito a preparar unos semi-macarrons, para ir aficionándonos a preparaciones más sofisticadas...

SEMI-MACARONS DE CHOCOLATE Y COCO (PARA PRINCIPIANTES)

Ingredientes:

• 4 claras de huevo
• 100 grs de azúcar
  
• 50 grs de cacao puro
• 100 grs de coco rallado
• 200 grs queso mascarpone
• sal
• azúcar glas

En un bowl, bien limpio, seco y sin rastro de grasa, batimos las claras (a temperatura ambiente, muy importante) con una pizca de sal. Cuando empiecen a estar blancas y espumosas, vamos añadiendo el azúcar en forma de lluvia. Tiene que quedar un merengue blanco y brillante, con picos firmes cuando levantes las varillas.

Tambien en forma de lluvia, añadiremos el cacao y el coco.

Para formar los macarons, necesitaremos una manga pastelera (compra de la desechables) y utiliza una boquilla grande rizada. Dispón una hoja de papel vegetal sobre una bandeja de horno y ve formando pequeños montones con la boquilla en vertical de abajo a arriba. Después, deja caer la bandeja un par de veces para evitar que tengan aire. Ahora, lleva la bandeja al horno durante 1/2 hora a 150º. Saca y deja enfriar. Después los colocaremos sobre una rejilla.

Aparte, batimos ligeramente el queso mascarpone. Pon un poco en las galletas y tapa, de dos en dos. Espolvorea con azúcar glas.

Conservas caseras

Nos van quedando menos jornadas para disfrutar de los higos y, antes de que desaparezca su dulzura, aprovisionaros y preparar cremas, mermeladas y chutneys. Algunas recetas ya las compartí con vosotros y otras han aparecido entre mis cientos de recetas, tantas que no se si tendré tiempo para compartirlas. Empecé recopilando recetas del programa de TV con Elena Santonja, recientemente fallecida y que tanto interés inculcó por la cocina con su maravilloso programa "Con las manos en la masa". Y hasta hoy....

Y ya llegan las castañas ,fruto del otoño de recuerdos de la infancia, del comienzo del frío y de la lluvia, del olor y sabor tan delicados... Son un poco caras, si...pero merece la pena darnos un capricho y tener una buena crema en la nevera para tomar con queso fresco, con un ave o para preparar riquísimas tartas, decorar pastas o muffins...son muchas las posibilidades.
 Son además, tan sanas: pocas calorías, gran aporte de fibra, ricas en minerales como hierro, potasio, magnesio y vitaminas del grupo B tan necesarias en esta época del año en la que sentimos un poco de decaimiento porque tambien somos naturaleza y es momento de "recogimiento"....

Bueno, y dicho esto, vamos al lío

Mermelada de higos y nueces

Ingredientes para 3 botes (buena provisión para unos meses):

• 1kg de higos
• 700 gr de azúcar
• 1 limón
• nueces (sin pelar y nuevas)
• 1 vaina de vainilla
  

Con mucho cuidado, lavamos y secamos los higos. Ponemos un cazo con agua a hervir para escaldarlos. Esto se hace en 3 minutos y retiramos. Los dejamos enfriar.

Haz un caramelo ligero, azúcar y un poquito de agua y sin remover hasta que adquiera un tono dorado. Añadimos los higos, pinchados con un palillo, la cáscara de limón y la vaina de vainilla (corta a lo largo con un cuchillo afilado y extrae las semillas con la parte de cuchillo que no corta).

Ponemos a hervir y dejamos que cueza a fuego lento unos 35-40 min.  Añadimos en este momento las nueces troceadas y removemos bien. Cómo sabemos que la mermelada está en su punto? Hay diferentes maneras de saberlo, con un termómetro de cocina, poniendo una cucharada sobre un plato y cuando se enfrie, comprobar si se arruga o cuando se "niega" a gotear...

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Que hacemos ahora? Tenemos que tener 3 tarros de cristal esterilizados, previamente hervidos, secos y frios. Introducimos parte de la mermelada en cada unos de ellos. Haz tres círculos del tamaño del tarro con papel vegetal y humedécelo con algún licor que tengas a mano. Tapa, da la vuelta al tarro con un golpe seco y ya tendrás tus mermeladas listas para guardar.





Espuma de castañas y hongos

Ingredientes :

• 100 grs de boletus edulis
• 1 chalota
• 1 cc de crema de castañas
• 1 vaso de caldo de verduras
• 4 c/s de leche evaporada
• aceite de oliva virgen
• sal y pimienta blanca recien molida

Utilizamos chalota en esta receta porque tiene un sabor  y aroma más delicado que la cebolla corriente. Si no dispones de ella, sustitúyela por cebolla dulce, o quizás puerro. Picamos finamente la chalota y estofamos, con un poquito de sal hasta que se vuelva transparente. Añadimos ahora los boletus picados y salteamos hasta que suelten toda su agua. Añadimos el caldo y dejamos reducir. Comprueba ahora el punto de sazón y tritura muy fino. Cuando esté frio, ya podemos añadir el puré de castañas. Seguidamente, la leche evaporada ( yo prefiero esta leche en lugar de nata líquida, es más delicada y aporta un sabor malteado) batimos con las varillas, hasta que se haga una espuma. Para que monte "bien", coloca el bol sobre otro con hielo.

Para servir, podemos decorar con unas láminas de hongos o un chorrito de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

El queso azul en la cocina

El queso azul es un aliado inconfundible en cocina. Su sabor tan especial y sus vetas verdes y azules le confieren un aroma intenso. Su aspecto se consigue gracias a añadir a la leche, esporas del hongo "penicillium" lo que confiere un aroma intenso, fuerte y sabor picante. Es por esto, que debemos envolverlos en papel albal e introducirlos en un recipiente especial, para que no transmita su olor a los demás alimentos. A la hora de utilizarlo, debemos sacarlo del frigorífico 1 hora antes para que coja textura y pueda soltar su característico aroma.

Sus aplicaciones son numerosas, siendo las salsas y tartas saladas las más conocidas, además de aperitivos muy gustosos.

Tarta de hojaldre de queso azul

Ingredientes para 6 personas:

• 2 láminas de pasta de hojaldre (yo elijo la del Lidl)
• 200 gr de queso azul (Gorgonzola, Dana Azul, Roquefort....)
• 1 patata cocida
• 4 c/s de pan rallado
• 1 huevo
• 1 c/s de leche

Ponemos el horno a precalentar a 200º.

Es útil tener pan rallado caser en la despensa para algún tipo de preparaciones que lo requieran, un poco más grueso que el industrial. Si lo tostamos ligeramente aún ganará más en sabor. 

Sobre un molde de 24 cm y forrado con papel vegetal, colocamos una de las láminas de hojaldre. Pinchamos con un tenedor, espolvoreamos el pan rallado y llevamos unos minutos al frigorífico (el hojaldre se cocerá abriendo sus láminas al contacto con el calor del horno). 

Mezclamos el queso elegido con la clara de huevo, ligeramente batida. Cortamos la patata cocida en cuadritos pequeños y los añadimos a la mezcla. Vertemos sobre el hojaldre, bien frío y espolvoreamos más pan rallado. Colocamos encima la otra lámina de hojaldre y "pellizcamos" los bordes para sellarla.

Batir la llema de huevo con un poco de agua y pintar ligeramente la masa. Introducir en el horno a 200º unos 25 min. o esté bien doradita. Servirla templada con unos canónigos, rúcula y tomatitos cherry de guarnición.

Quiche de pasas, piñones y queso azul

Ingredientes para 6 personas:

• masa quebrada o brisa (casera o industrial)
• 200 gr de cecina
• 100 grs de piñones tostados
• 100 grs de pasas sultanas
• 100 gr de queso azul
• 2 dl de nata para cocinar
• 2 huevos
• sal y pimienta negra

Ponemos el horno a precalentar a 200º.

Forramos un molde de 24 cm. con la masa quebrada, pinchamos con un tenedor y cubrimos con papel vegetal con peso encima (puedes poner garbanzos o bolitas de cerámica de hornear). Pon el molde en el horno precalentado durante 15 min. (esto se llama cocer en blanco).

Cortar la cecina en tiras. Dorar los piñones en una sartén teniendo cuidado de que no se quemen.

Sacamos el molde del horno, retiramos el papel y cubrimos con la cecina, los piñones, las pasas y el queso azul. Batimos los huevos con la nata, salpimentamos y volcamos sobre la masa. Volver al horno otros 20 min. hasta que quede dorada.

Pechugas de pollo rellenas de queso variado

Ingredientes:

• 1/2 k de pechugas de pollo cortadas en filetes bien finos
• 100 gr de queso emmental
  
• 100 gr de queso manchego
• 50 gr de queso azul

Extender los filetes de pollo y colocar una tira de emmental, un trocito de queso azul y una lámina de queso manchego. Enrollamos bien y pinchamos con un palillo. Salpimentamos ligeramente, pues los quesos suelen dar bastante sabor. Doramos previamente en un poco de mantequilla, regamos con un vasito de vino blanco y llevamos al horno, a 175º unos 20-25 min. Sacar, enfriar y cortar en lonchas finitas. Sevir con una salsita ligera de chalota picada o cebollitas francesas, una zanahoria picada y un poco de vino blanco. Añadir algo de agua y reducir.