Platos con personalidad

Ahora nos toca preparar los platos importantes, con fuerza, con personalidad...y para ello he seleccionado algunas de mis recetas más exitosas en estas fiestas,

SILLAR DE CORDERO

Ingredientes para 6 u 8 personas:

• 1 costillar de cordero de la parte de la riñonada o silla
• 200 ml de vino tinto
• 250 ml de caldo de carne
• 10 dátiles frescos
• 50 ml de nata líquida
• 40 grs de migas de pan
• 1 huevo
• 1 cucharada de brandy
• verduras de temporada (lombarda, zanahorias...)

Pedimos a nuestro carnicero un sillar de cordero, retirando la carne del hueso.

Esta preparación puede presentarse en línea o en forma de corona, enrollando la silla y atándola bien.

Salpimentamos y reservamos.

Precalentamos el horno a 180-200º.

En un bol preparamos 1-2 dientes de ajo muy picados, el huevo, el brandy y la miga de pan remojada en la nata. Añadimos un picado de hierbas (perejíl, romero y tomillo) y mezclamos bien. Con una cuchara o pala extendemos esta mezcla sobre la carne, cubriéndola bien. Si preparamos el cordero en forma de corona, ponemos los dátiles en el centro.

Rociamos el costillar con un hilo de aceite y llevamos al horno a 180º, durante 45 min. y vamos rociándo cada 15 minutos.

Retirar el asado una vez esté listo, apartamos la carne y tapamos con papel albal para que repose y se repartan los jugos. En la bandeja nos habrá quedado salsa, pero vamos a retirar el exceso de grasa, incorporamos el vino tinto y dejamos hervir hasta que se evapore el alcohol, entonces añadimos el caldo de carne y dejamos que se reduzca hasta la mitad. Si creís que es necesario, se puede añadir una cucharadita de fécula de maíz disuelta en agua.

Para servir, cortamos el sillar y acompañamos con lombarda y patatas pequeñas cocidas con su piel y luego salteadas.

LOMOS DE MERLUZA SOBRE PURÉ DE GUISANTES Y CARABINEROS

Ingredientes para 6 personas:

• 6 lomos de merluza de unos 200 grs cada uno
• 6 carabineros
• 500 grs de guisantes
• 100 ml de caldo 
• 100 ml de nata para cocinar
• 30 grs de mantequilla
• aceite de oliva
  
• sal
• pimienta

Poner a hervir el caldo con los guisantes. Añadir la nata y salpimentar. Dejar hervir hasta que los guisantes estén tiernos. Después trituramos junto con la mantequilla y dejar un puré fino.

Pelamos los carabineros. Con las cabezas y carcasas hacemos un buen fumet, dorando primero con aceite de girasol y luego bajando el fuego al mínimo para obtener un extracto. Si hace falta añade algo de agua y sazona.

La merluza vamos a hacerla friendo en aceite de oliva: mezclamos 50 gr de harina con 65 ml de agua, un pellizco de azúcar y sal. Introducimos los lomos y freímos suavemente, dorando por ambos lados.

Escurrimos sobre papel de cocina.

Retiramos el hilo intestinal de los carabineros, haciendo un corte por el lomo y doramos en una sartén con un poquito de aceite.

Para servir, ponemos una cucharada de crema de guisantes, sobre esta los lomos de merluza, los carabineros y un hilillo de aceite.

COCHINILLO CONFITADO CON SALSA DE NARANJA Y PLATANO FRITO

Ingredientes:

• 1/2 cochinillo (2,5 a 3 Kg)
• 1/2 l de aceite de oliva
• 300 grs de manteca de cerdo ibérico
• 5 dientes de ajo con piel
• tomillo, orégano
  
• sal y pimienta

Para la salsa:

• huesos
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 3 puerros
• 3/4 de vino blanco
• 250 ml de caldo de verduras
• zumo de 3 naranjas sanguinas
• sal y pimienta

Pedimos al carnicero que nos trocee el cochinillo en cuatro partes. Salamos.

En un bol grande vamos a preparar una marinada con el aceite de oliva, la manteca derretida, los ajos enteros con piel, las hierbas e introducimos los trozos de cochinillo. Debemos dejar que esté unas 12 horas en el frigorífico.

Precalentamos el horno a 90º y llevamos la preparación al horno. Tenemos que dejar que se confite, es decir que se "cueza" en el aceite unas 5 horas, vigilando y controlando la cocción. Transcurridas las 5 horas, retiramos el cochinillo confitado y los pasamos a otra bandeja de horno. Subimos la temperatura a 250º y metemos el asado para que la piel quede crujiente con este golpe de calor., hasta que se vea dorado.

Para la salsa, vamos a dorar los huesos en el horno, luego los pasamos a un cazo y añadiremos las verduras y desglasamos con el vino blanco. Dejamos cocer hasta que reduzca un poco, añadimos el zumo de naranja y sazonamos. Debemos dejar que quede una salsa algo densa.

Servimos el cochinillo, la salsa aparte y unas rodajas de plátano doradas con un poquito de mantequilla y una buena ensalada de escarola con granada.