Pasta choux

La pasta choux es una masa ligera (de las llamadas escaldadas), típica de la cocina francesa, fácil de preparar y muy versátil, pues puede prepararse dulce o salada y co diferentes rellenos. Es ideal para postres y aperitivos.

Sus diferentes formas le dan nombres diferentes: profiteroles, petitsús, lionesas, eclairs. Con los petisús se prepara la maravillosa y delicada Tarta Saint Honoré.

Aporta proteínas de calidad y de fácil asimilación; azúcares, grasas, vitaminas y minerales. Tiene alto valor proteíco, por lo que recomiendo tomarla en ocasiones puntuales.

Es una masa tan socorrida que es mejor, cuando te pongas a ello que hagan una buena cantidad, pues congela perfectamente, tanto en crudo como horneada. Hechos los petisus, puedes guardarlos en un recipiente hermético hasta 4 días. Podrás prepararlos con antelación y rellenarlos cuando vayas a usarlos.

PASTA CHOUX

Ingredientes para 25 profiteroles o 20 lionesas:

• 150 grs de harina (mitad de fuerza, mitad flojaa)
• 100 grs de mantequilla
• 3 huevos grandes
• 5 grs de azúcar (suprimir si son para recetas saladas)
• 1 pizca de sal

Ponemos en un cazo 250 ml de agua y añadimos la mantequilla troceada, la pizca de sal y el azúcar (si son para postres). Calentar hasta que hierva y retirar del fuego para echar la harina (tamizada) de golpe. Removemos con fuerza e intensidad con cuchara de madera hasta que quede bien integrada y volver a llevar al fuego medio. Seguir batiendo con movimientos amplios y circulares. Cuando la masa se retire de las paredes de las paredes y forme una bola, retiramos del fuego y dejamos que repose unos minutos para que se temple.

Ahora añadimos los huevos, de uno en uno e ir integrando perfectamente antes de añadir el siguiente.

Hay que conseguir una masa ni muy firme ni muy líquida, de manera que al levantarla quede un "pico de pato". Pasamos la masa a una manga pastelera con boquilla lisa o estriada. No pongas demasiada masa para que te sea fácil de manipular.

Sobre una bandeja de horno, poner unos pegotitos en las esquinas y encima el papel de hornear, para que no se nos mueva al ir depositando la pasta. Depositamos formando las piezas de la forma que queramos utilizar, dejando espacio entre si.

Llevar a horno fuerte, precalentado con aire a 220-215ºC. Pulverizar las paredes del horno, como cuando hacemos pan, para que suban bien, durante 20 minutos. Abrir un poco el horno para que baje la temperatura (podemos poner un trapo para mantener la puerta entreabierta) cuando veamos que se inflan y cocer otros 10-15 minutos. Sacamos y dejamos enfriar a temperatura ambiente antes de rellenar. 

NOTA: Podemos pintar con huevo batido antes de hornear si queremos un terminado brillante.

Ya estan listos para rellenar. Poedemos guardarlos en una bolsa hermética y congelar. Cuando vayan a utilizarse, sacar y dejar descongelar a temperatura ambiente.

PROFITEROLES RELLENOS DE QUESO Y FRAMBUESA

• Masa choux
• Rellenos: 250 grs de queso de untar, 40 grs de azúcar glas, 100 grs de frambuesas, 50 grs de mermelada de frambuesas

Mezclar el queso fresco y añadir el azúcar glas tamizada (para que no forme grumos). Diluir la 

mermelada con un poco de agua en un cazo al fuego.

Cortar con tijeras los profiteroles a la mitad, no del todo y rellenar con el queso y una frambuesa. Cerrar y pintar con la mermelada. Podemos poner por encima almendra picada o pistachos troceados.

TARTA DE PROFITEROLES CON FRUTA

• Masa choux para hacer 20 petisus
• 2 dl de nata montada
• Crema pastelera
• Frutas: fresas, frambuesas, manzana Granny, moras, granada, phisalys, melocotón en almibar...
• Caramelo

Con la mitad de la pasta choux, formar un circulo con la boquilla estriada, de 20-22 cm de diámetro. Hornear y reservar. Para la base, utilizaremos una lámina de hojaldre, horneada.

Con el resto de la masa, haremos bolitas, horneamos y reservamos.

CREMA PASTELERA: Calentar 2 dl y 1/2 de leche con una vaina de vainilla, abierta por la mitad y sacando las semillas. Batir 4 yemas de huevo y 100 gr de azúcar hasta que blanqueen. Añadir un poco de la leche, colada para retirar la vainilla, y batir. Añadir el resto y batir rápido para que baje la temperatura, sino se nos cocerán las yemas. Añadir 24 grs de maicena y mezclar bien. Volver a poner al fuego. Debemos remover constantemente con varillas hasta que espese. Volcar en un bol y enfriar, tapada con film, para evitar que forme película.

CARAMELO: 200 grs de azúcar, 1/2 dl de agua 

Poner la crema pastelera en una manga y rellenar los petisus. Mojarlos en el caramelo e ir pegando en el círculo de choux. En el fondo de hojaldre, repartir la nata montada. Cortar las frutas en láminas, trozos o enteras y colocar sobre la nata, dando volumen y vistosidad. Espolvorear un poco de azúcar glas.

Es un poco laboriosa, pero el resultado merece la pena...TRIUNFAREIS!!!


Y por qué no disfrutar de los petisús para preparar deliciosos aperitivos????

PROFITEROLES RELLENOS DE PATE DE ACEITUNA (TAPENADE)

Ingredientes:

• 650 grs de pasta choux (para profiteroles o relámpagos)

Para el relleno: Aquí te propongo un tapenade, pero puedes rellenarlo con lo que tu imaginación y experiencia te permita, como crema de queso, pesto rojo, una mahonesa tártara, una crema batida de sobrasada, de morcilla...en fín, posibilidades infinitas.

La pasta choux puedes prepararla como un profiterol o bocadito, o como un "relámpago", es decir, alargado tamaño dedo (no olvides, son aperitivos o finger food). Bueno, pues ahí queda la sugerencia...a por la imaginación y el éxito!!!!!!!!