4 lomos de bacalao Skrei (unos 800 gr)
8-10 ajos
1 cda. de piñones
1 cda. de pasas
1 hoja de laurel
4 tomates maduros (en rama)
1 copa de buen brandy
1 yema de huevo
aceite de oliva y sal.
Escaldamos los tomates y enfriámos en agua con hielo. Los pelamos, picamos y reservamos. En un cazo ponemos a confitar los ajos lentamente, a una temperatura no superior a 60º. Mientras, en otra cazuela ponemos las pasas, los piñones y una hoja de laurel, a fuego muy lento. En cuanto se hinchen las pasas y se doren los piñones, vertemos el brandy, dejamos evaporar el alcohol y añadimos el tomate picado. Ponemos algo de sal y pimienta negra. Doramos los lomos de bacalao por la parte de la piel hasta que quede crujiente y damos la vuelta. En una fuente de horno, hacemos un lecho con el tomate, y sobre él ponemos los lomos. Pelamos los ajos y machacamos en un mortero con la yema de huevo y, poco a poco batimos añadiendo aceite de la cocción hasta obtener una muselina. Cubrimos los lomos con esta preparación y llevamos al horno, precalentado a 200º, unos 7´ hasta que se vea dorada la superficie. Puedes acompañarlo con unas patatas pequeñas hervidas y lugo salteadas, o con patata panadera.
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