Manjares de la huerta

La cocina española, y concretamente la navarra, cuenta con productos aglutinados bajo una misma denominación de origen entre los que se encuentran los pimientos de piquillo de Lodosa, la cuajada, la chistorra, el pacharán y dos especialidades de la huerta: el espárrago y la alcachofa. El espárrago de Navarra es blanco marfíl, de gran calibre, de sabor suave, apto para ser preparado en múltiples recetas. La alcachofa de Tudela, en forma de flor redondeada y con un orificio formado por sus hojas en la parte superior, que delata sus señas de identidad.
Espárragos con salmón y vinagreta de mango
Ingredientes:

• 10 espárragos blancos grandes
• salmón ahumado en lonchas
• 1 mango maduro
• 1 cebolleta
• 1/2 pimiento verde
• 1/2 pimiento amarillo
• 1/2 pimiento rojo
• aceite
• vinagre
• sal 
• perejíl

  Lavamos y secamos los espárragos. Pelamos con un pela verduras de arriba a abajo y cortamos el tronco por la zona donde sea más débil (nos lo dice el propio espárrago). Los atamos con una cuerda de cocina sin apretar demasiado para que no se marque. Pon la cazuela alta con agua (2l. aproximadamente) hasta dejar las yemas fuera. Añadir la sal, el azúcar y la mantequilla, y cuando empiece a hervir ligeramente, introducimos los espárragos. En cuanto vuelva a hervir, contamos 10-15 minutos y apagamos el fuego. Les damos la vuelta, y dejamos hacer las yemas con el calor residual otros 10-15 minutos. Sacamos y escurrimos bien. Mientras, habremos elaborado la vinagreta, picando los ingredientes en dados pequeñitos (brunoise) y mezclando aceite de oliva virgen extra, vinagre, sal y un poco de agua. Emulsionamos con unas varillas. Envolvemos cada espárrago en una lonchita de salmón, y los vamos colocando en una fuente. Regamos con la vinagreta y espolvoreamos con perejíl. Prueba a tomarlos templados, apreciarás mejor sus cualidades.