Foie gras, el delicatessen más apreciado

El foie gras es definido por la legislación europea como el higado de pato o de oca que ha sido cebado, estableciendo un peso mínimo para su comercialización de 300 gr para los patos (Anas Platyrynchos) y de 400 gr para las ocas (Cairina muschata). Las preparaciones a base de higado de cerdo o jabalí, carne grasa y especias llamadas hasta hace poco "fuagrás", hoy se etiquetan como "paté". A pesar de que hoy tiene tintes industriales, sigue existiendo una rica actividad de granjeros que crian sus patos y ocas para elaborar su foie gras.
En cuestión de calidades, los higados grasos frescos se clasifican en:
Foies "extras" que presentan color uniforme, sin rastro de hematomas y con una textura firme. Su peso ronda los  500 gr
Foies de "primera que admiten pequeños defectos poco relevantes
Y foies de "segunda", demasiado pequeños o grandes y con presencia de defectos y/o hematomas.
Segun su coción se distinguen entre: frescos, los que han recibido una pequeña cocción (alrededor de 80º9 ) y que se llaman "mi-cuit"  . Se presentan envasados al vacío o en terina. Deben conservarse a una temperatura en torno a los 4º. Y los que han sido envasados herméticamente, esterilizados a temperaturas superiores a los 100º, y que tienen una caducidad próxima a los 4 años..Se dice que gana con los años.
A la hora de leer las etiquetas, podemos saber si se trata de 100% foie cuando se dice "entero" o "bloc". O "parfait" cuando el 75% es foie. Bajo la denominación de "mousse" están las preparaciones que contienen un 50% de foie.
El recientemente fallecido Santi Santamaría animaba a perder el miedo a este producto, a trabajarlo y descubrir lo agradecico de su resultado. Entre sus trucos, recomendaba dejar el foie fresco sumergido en leche toda la noche antes de su preparación. Y desaconsejaba tomarlo crudo y templar el cuchillo en agua caliente para su corte.

El cocinero francés afincado en España André Bonnaure lo bautizó como la "viscera maravillosa".
Algunos de nuestros mejores cocineros han hecho recetas insólitas con este producto:
Joan Roca lo ha bañado en café y cardamomo. Santi Santamaría lo asó bajo una costra de sal. Aduriz lo sirve con cerezas, piel de lima y consomé de atún. Quique Dacosta lo elabora con Coca Cola. Y Máximo Botura lo ensartó a modo de "Magnum de foie gras".
Ahora animaros vosotros, perderle el miedo también e ir practicando para las próximas Navidades.