El índice glucémico conocido como IG, es una medida utilizada para clasificar los alimentos con respecto a cómo afectan a los niveles de azúcar en la sangre (glucemia o nivel de glucosa). El IG se aplica a los hidratos de carbono, ya que la proteína y las grasas no alteran directamente la glucosa. Existe una lista universal de "índice glucémico de alimentos", aunque pueden variar con algunos factores que hagan modificar la velocidad de absorción de los hidratos de carbono. Y este es un factor individual, de cada persona según circunstancias como: consumir alimentos de forma aislada (pasta) o mixta(con salsa), modo de elaboración (al dente o muy cocidad), troceado del alimento, procesado, contenido en fibra, etc... El modo en que se cuece la pasta influye en que esta sea fuente de energía lenta, o por el contrario, se convierta en un almacenaje de azúcares de fácil y rápida absorción (esto explica porque a veces, volvemos a tener hambre enseguida). Por eso es mejor dejar la pasta cocidad por fuera y semicruda en su interior, lo que hace que al masticar resulte ligeramente dura. Para comprobarlo, saca de la cazuela una pieza de pasta y parte por la mitad: si en el interior queda un pequeño hilo de pasta cruda, será el momento de retirarla.
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