La salsa de soja

En uno de los cursos de cocina oriental, que tan buena acogida tienen entre vosotros, me preguntaron cómo se podía hacer en casa. Os prometí que me enteraría y así lo he hecho. Gracias a la Larousse de gastronomía, obra completísima para conocer este y todos los temas relacionados con las delicias del placer de cocinar. SALSA DE SOJA Cocer en agua 3 litros de judías de soja (podeís encontrarlas en los establecimientos de comida oriental) hasta que se conviertan en puré. Añadir 1 kg de harina de trigo y trabajarlo todo hasta obtener una pasta densa, que se dejará reposar 2 días en un lugar oscuro y fresco. A continuación colgar el recipiente en una habitación bien ventilada durante una semana. Cuando empiece a aparecer un moho amarillo, pon al sol una jarra con 5 litros de agua y 1 kg de sal. Cuando la temperatura del agua se sienta caliente al tacto, incorpora la mezcla de soja y harina. Deja la jarra destapada durante 1 mes, trabajando cada día con vigor con una cuchara de madera. La pasta se volverá negra. No tocarla durante 4 ó 5 días. Si cambia el tiempo, tapar el recipiente para que no pierda su calor. Decantar y conservar la salsa en frascos herméticamente cerrados. La salsa de soja tiene el mismo valor nutritivo que un extracto de carne, y mejora con el tiempo. Según sea sus consistencia se llama shoyu oscuro y con más cuerpo para cocinar, y shoyu más claro, que sirve de sazonamiento.